Горячий цех ресторана русской кухни в г.Полевской

Наименование блюд   или технологических   операций	Количество порций	Расход воды на одну порцию, л	Расход кипятка, л
…
…
Итого

Согласно  расчетам принят кипятильник периодического действия КНЭ-50-01 производительностью 50 дм³ с габаритными размерами 250×250×360 мм, производства … [].

3.2 Расчет механического  оборудования

 

Условное  время работы оборудования t_усл, ч, определяют по формуле

       ,       (21)

где T – продолжительность работы цеха, ч;

             – условный коэффициент использования оборудования (для

                       механического оборудования горячего  цеха =0,3).

 

Требуемую производительность оборудования G_тр, кг/ч, определяют по формуле

               ,      (22)

где Q – количество обрабатываемого продукта за максимальную

             смену, кг.

 

Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия                               ,      (23)

где – фактическая производительность оборудования, кг/ч.

 

После подбора  оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам:

                 ,      (24)

                  .      (25)

 

 Результаты  расчетов сведены в таблицу 19.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 19 – Расчет и побор механического  оборудования

Наименование операций и продуктов	Количество обрабатываемых продуктов  за день, кг	Расчет требуемой производительности машины				Подбор машины		Эффективность использования принятой машины
		условный коэффициент использования  машины	время работы цеха, ч	условное время работы машины, ч	требуемая производительность машины, кг/ч	марка и производительность принятой машины, кг/ч	количество принятых машин, шт.	время работы, ч	коэффициент использования
…
…
Итого

 

По расчетам принято следующее оборудование …, габаритные размеры…, производство … [].

3.3 Расчет холодильного  оборудования

 

Расчет  требуемой вместимости холодильного шкафа V_хол, дм³, определяется на 1/2 смены по формуле []

                                                     ,                                                (26)

где G – количество продуктов на 1/2 смены, кг;

                 ρ – плотность продуктов, кг/дм³ [];

                 φ – коэффициент, учитывающий тару (φ = 0,7) [].

 

Расчеты сведены  в таблице 20.

 

Таблица 20 – Расчет холодильного оборудования цеха

Наименование продукта	Количество продуктов на 1/2 смены, кг	Плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Объем расчетный, дм3
Итого

 

 

4 Расчет численности  производственных работников цеха

 

Расчет  численности работников цеха N₁, чел., по нормам времени осуществляется по формуле []

,     (26)

где n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

                 k – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продук- 
                       ции [];

                λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

      T – продолжительность рабочей смены, ч.

 

Результаты  расчетов сведены в таблице 21.

 

Таблица 21 – Расчет численности  работников

Наименование продукции	Количество порций за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, чел.
Итого

 

Количество  раздатчиков N₁, чел., определяют по формуле []

       (27)

где n – количество продукции, реализуемой по производственной программе,  
                      шт., порц.;

     t – норма времени на отпуск одной порции, с; для супов составляет –  
                      8…11 с, горячих блюд – 11…14 с, обеда в целом – 25…30 с;

 

К расчету принимаем n=… шт. Отсюда

N₁=… ·… =… чел.

По  расчетам принято N₁= чел.

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, чел., определяют по формуле []

,     (28)

где T₁ – рабочая неделя предприятия, дней;

       T₂ – рабочая неделя работников, дней;

    1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие  работников по бо- 
               лезни и в связи с отпуском.

 

Отсюда

 чел.

 

График выхода на работу представлен на рисунке 2.

"–" - время работы; "…"  – перерыв.

 

Рисунок  2 – График работы поваров

 

Необходимо описать тип графика, причину его выбора.

 

5 Расчет и  подбор немеханического оборудования

 

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам []:

,     (28)

,      (29)

где l – норма длины стола на одного работника (в среднем

            принимается равной 1,25 м), м;

             – стандартная длина столов, м.

 

Расчет  производственных столов представлен  в таблице 22.

 

Таблица 22 – Расчет количества производственных столов

Количество работников, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Габариты, марка принятых столов, мм, l x b x h	Количество столов, шт.
4	1,25	5,0	СП-1200, 1200х800х750	4
			ВП-400, 400х800х760	1

 

Дополнительно принято следующее оборудование:

– ванна моечная ВМ-1, производства…;

– стеллаж передвижной …;

– тележка …

…

 

6 Расчет площади  цеха

 

Расчет  площади горячего цеха F_р, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле []

,     (30)

где l – длина принятого оборудования, м;

     b – ширина принятого оборудования, м;

     n – количество принятого оборудования, шт.;

               – коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха  
                      принимают 0,25) [].

 

Расчеты сведены в таблице 23.

 

Таблица 22 – Расчет площади цеха

Наименование   оборудования	Марка оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм l x b x h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
…
…
…
Раковина	Р
Ванна моечная	ВМ-1
Стеллаж передвижной
…
Итого

 

После выполнения графической части фактический  коэффициент использования площади  определяют по формуле[]

      ,      (31)

где – компоновочная площадь цеха, м².

 

Отсюда

 .

 

 

7 Объемно-планировочное  решение цеха

 

Объемно-планировочное  решение цеха с указанием технологических  линий, участков, рабочих мест.

Представить коэффициент естественного освещения.

Укрупненный расчет площади цеха 7…8 м²/1 работника в смену-максимум + 5 м².

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Основные  выводы и результаты по результатам  расчетов и выполнения планировочного решения.

 

 

Список использованных источников

 

 

 

 

Приложение А 
Технико-технологические карты

 

Приложения  оформляются без рамок.

 

Приложение Б 
График приготовления блюд

Н блюд	Количество блюд за день, шт	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23		23-24
		Коэффициенты пересчета на день
		0,07	0,10	0,30	0,22	0,15	0,10	0,06
		Коэффициенты пересчета на вечер
									0,12	0,28	0,25	0,20	0,08		0,07
		Коэффициенты пересчета для бизнес-ланчей
		0,06	0,2	0,32	0,20	0,11	0,11
Меню день:	340
Салат овощной с яблоками и сладким  перцем	51	4	5	15	11	5	8	3
Салат из рыбы с твердым хлебом	51	4	5	15	11	5	8	3
Уральский Рулет	37	3	4	11	8	5	4	2
Салат коктейль с курицей и фруктами	51	4	5	15	11	5	8	3
Салат из маринованной моркови с луком  и яйцом	51	4	5	15	11	5	8	3
канапе с бужениной  и окороком.	102	8	11	30	23	16	8	6
твороженные шарики	17	1	2	5	3	3	2	1
Бутерброд с рубленным яйцом	17	1	2	5	3	3	2	1
Супы
Суп хлебный по-крестьянски	22	1	2	6	5	4	2	1
Суп-пюре из птицы	23	1	2	7	5	4	2	1
Щи томленные с гречневыми блинами	31	2	3	10	7	4	3	2
Горячие блюда
Зразы из говядины с шампиньенами  с отварным рисом	40	3	4	11	9	6	4	3
Говядина, тушенная в квасе  с отварными бобовыми	41	3	4	12	9	6	4	3
Цыплята, тушенные с морковью и репой.	39	3	4	10	9	6	4	3
Почки жареные в соусе	39	3	4	10	9	6	4	3
морковники с яблоками	10	1	1	3	2	1	1	1
Рубленные яйца с креветками	10	1	1	3	2	1	1	1
Творожники  пряженые	10	1	1	3	2	1	1	1
Сладкие блюда, десерты
Блины со сладким соусом по-староелецки	46	3	5	14	10	7	5	2
Мороженое «Сюрприз»	23	1	3	6	5	4	3	1
Яблоки, запеченные с творогом	23	1	3	6	5	4	3	1
Горячие напитки
Чай с лимоном	11	1	1	3	2	1	1	1
Кофе на молоке сгущенном	11	1	1	3	2	1	1	1