Организация работы ресторана "Дары моря"

1. Особенности организации работы ресторана «Дары моря»
1. Тип предприятия и его характеристика.

  Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.              Учитывая   потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного  функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов  такого населения;

- является ли данная  местность районом развивающимся,  или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство и доступность  с точки зрения транспортного  соединения и возможности парковки;

- броскость - легко  ли увидеть и отличить ресторан  среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих

- расположение - насколько  приятными кажутся окружающие  сооружения.

При выборе вида предприятия  общественного питания следует.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

остановиться на ресторане  высшего класса, который будет  расположен в городе Белгород в поселке  Дубовое. Ресторан будет называться «Дары моря». Выбор этого вида ПОП следует обосновать дефицитом  в городе  заведений подобного  уровня. В связи с ростом благосостояния населения, развитием городской инфраструктуры и повышением культурного развития возникает необходимость в объектах подобного вида. По законам рынка спрос рождает предложение.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п..

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen(блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство  учреждений такого типа находится в  частном владении. Располагаются  они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности.

 Оформление интерьера,  как и меню - простые. В некоторых  из них можно заказать напитки  - пиво, вино или коктейль.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как  правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты  и бар.Тематические рестораны посвящаются  определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

 Ресторан «Дары  моря» будет являться частным  предприятием, организационно-правовая  форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Дары моря»). Выбор такой формы ПОП обоснован относительной простотой организации и регистрации, а также управления. Данная правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов.

Это общедоступное предприятие  общественного питания, предоставляющее  потребителям широкий ассортимент  блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также  вино-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Меню ресторана будет разрабатываться под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители будут иметь возможность заказать действительно изысканные блюда. Будут подобраны оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогреет аппетит.

1.2.  Функциональные  группы помещений.

 Помещения ресторана “Дары моря» подразделяются на следующие функциональные группы:          1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):  а) охлаждаемые камеры; б) неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа  помещений ресторана предназначена  для переработки продуктов, сырья  и их приготовления.      

3 Рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).        

4. Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию. Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

5. Овощной цех – занимается мойкой и нарезкой овощей . Поступают готовые нарезанные овощи в холодный и горячий цехи. 

6. Моечная кухонной и столовой посуды. 

7. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления: обеденный и банкетный залы.  

8. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, заместителя директора, бухгалтерия и т.д.).

Схема взаимосвязи групп  помещений.

                          Административно – бытовые помещения                            ↕               Технические помещения                              ↕               Помещения для приема и хранения

                                                            ↕

                                  Вспомогательные

(охлаждаемые камеры, неохлаждаемые  камеры, загрузочные)

                                                  ↕

                     Производственные помещения

( заготовочный цех, доготовочный  цех, моечная кухонной и столовой  посуды)

                                                           ↕

Помещения для потребителей

(обеденный зал, банкетный  зал)

Схема производственного  цикла ресторана.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.3Особенности ассортимента и характеристика основных технологических процессов.

В ресторане применяются  следующие технологические процессы:

 1. Кулинарная обработка пищевых продуктов: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

2. Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка ): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

3. Химическая кулинарная обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

4. Тепловая кулинарная обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

5. Кулинарная готовность: совокупность заданных физико - химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

6. Нарезка: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

7. Шинкование: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

8. Панирование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

9. Взбивание: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

10. Порционирование:

11. Фарширование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

12. Протирание: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

13. Шпигование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

14. Рыхление: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

15. Маринование: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

16. Сульфитация очищенного картофеля: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.

17. Варка: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

18. Припускание: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

19. Тушение: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

20. Жарка: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. 

21. Обжарка: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

22. Пассерование: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.

23. Запекание: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

24. Подпекание овощей: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

25. Разогрев блюд: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.

Ассортиментный минимум  блюд

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное  меню. Предложение напитков оказывает  решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.4 Организация обслуживания

В целом данный ресторан можно охарактеризовать как образцовый. С его работой можно сравнивать организацию обслуживанию во всех остальных полносервисных ресторанах.

Очень важно хорошо встретить  людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Ресторан «Дары моря»  практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для  банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно  подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда  гости захотят получить счет. Общее  правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Дары моря» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.5 Организация контроля  качества.

В своей работе ресторан «Дары моря», прошедший обязательную сертификацию предприятия общественного  питания использует следующие нормативы:

- ГОСТ Р 50673-95, касающийся  общих технических условий кулинарной  продукции;

- ГОСТ Р 50674-95, утверждающий  нормы услуг общественного питания;

- ГОСТ Р 50935-96, определяющий  правила работы обслуживающего  персонала;

- СанПиН 2.3.2.1078-01 - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

- СанПиН 2.3.6.1079-01 - санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного питания, изготовлению и обработки пищи;

- СНиП 23-05-95 -  строительные  нормы и правила. Естественное  и искусственное освещение;

- СНиП 2.08.02-89 (1999) - строительные  нормы и правила. Общественные  здания и сооружения.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются  при составлении калькуляционных 

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата