Организация работы ресторана "Дары моря"

Нарезают сырые и  вареные овощи на разных разделочных  досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

На рабочем месте  для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент  холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется  организовывать специализированное рабочее  место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется  непосредственно в цехе, поэтому  для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать  горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также  номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые  необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь  и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

производительности труда  и позволяет выпускать продукцию  высокого качества.

Подбор механического  оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения  предприятий общественного питания  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

По вышеуказанным принципам  подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:

Механическое:

1) Привод универсальный  ПУ - 0,6 - 1шт.

2) Хлеборезка МХР - 200 - 1шт.

3) Маслоделитель ручной  РДМ - 5 - 1шт.

4) Машина для нарезки  вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.

5) Машина для нарезки  гастрономических продуктов МРГ  - 300А 1шт.

1. Инструменты и инвентарь для холодного цеха.
2. Нож филейный
3. Нож гастрономический (колбасный)
4. Нож для нарезки ветчины
5. Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра
6. Нож кухонный
7. Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла
8. Нож для фигурной нарезки масла
9. Нож - вилка
10. Томаторезка ручная

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

11. Яйцерезка
12. Скребок для сливочного масла
13. Доска разделочная
14. Соковыжемалка ручная
15. Лопатка - нож для заливных блюд

4.4Планировочное решение  цеха.

План размещения оборудования в холодном цехе.     S=10м²           Высота потолков=3,30м       Оптимальная t=16^оС

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

4.5 Организация труда работников цеха.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности  работников. Различают следующие  основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания  непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Режим работы холодного  цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с  большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в  состав блюд (варкой овощей, варкой или  жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких  блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных  блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и  мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления  блюд каждого вида.

N=n*t/3600*Т*л

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на  приготовление 1 блюда, 

л- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность  рабочего дня повара, ч.

Таблица 15.

N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N1= N2 *К2

К2 – коэффициент, учитывающий  выходные и праздничные дни.

N2=9,2*1,32=12,2=12ч.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Заключение

 В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых  блюд соответствует нормативным  документам;

- удачно составлен  график выхода работников на  работу, в цехе работают две  производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

- холодильный цех оснащён  современным секционным модулированным  оборудованием, что экономит производственную  площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность  использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового  зала соответствует данному классу  предприятия и выполнен в современном  стиле, хорошо дополняя общий  интерьер гостиницы;

- меню составлено с  учётом требований сбалансированного  рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график  загрузки зала можно сделать  вывод, что предприятие пользуется  спросом у клиентов гостиницы,  является прибыльным и конкурентоспособным.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Библиографический список

1.ГОСТ Р 50647-94. Общественное  питание. Термины и определения.  – М.: Наука. 2007. – 227с.                                                                                                           2.ГОСТ Р 51764-95. Услуги Общественного питания. Общие требования. – М.: Наука. 2007. – 232с.                                                                                                       3.ГОСТ Р 50763-95.Общественное питание кулинарных  продуктов реализуемых населению. Общие технические условия. – М.: Наука. 2007. – 251с.                                                                                                                                  4.ГОСТ Р 50762-98. Общественное питание, классификация предприятия. – М.: Наука. 2007. – 212с.                                                                                                    5.ГОСТ Р 28-1-95.  Требования к производственному персоналу. – М.: Наука. 2007. – 263с.                                                                                                                               6.О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.                                                                                                                 7.СанПин  2.3.6.  959-00. Санитарно   эпидемиологические   требования   к организации   предприятий   общественного    питания,    изготовлению    и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов.                 8.СанПин  42-123-4117-86. Санитарные  правила.  Условия,  сроки хранения  особоскоропортящихся продуктов, организация сроков  действия,  в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.              9.СанПин 2.3.2. 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов