Қоғамдық тамақтану орнына сипаттама бухгалтерлік есебі

       4) ұнөткiзгiштi, қосып-ажырататын тетiктi, тоқ көзiн, бункерлер мен темiр  ыдыстарды жөндеуден өткiзiп, тазартқаннан  кейiн қосымша қайтадан тексеру  қажет. 

         Ұнның сыпырындысын, ылғалданған  кесектерiн, иленген лас қамыр  және оның ұнтақтарын өндiрiске  қолдануға тыйым салынады. Жоғарыда  көрсетiлген ұнның жарамсыз қалдықтары  арнайы белгiсi бар ыдысқа жиналып  және өндiрiстiк үй-жайдан шығарылуы  тиiс. 

       Ұн  сақтайтын қоймадағы температура  қосу 10оC төмен және ылғалдығы 75% жоғары болмауы тиiс.

         Тұз жеке қоймаларда немесе  қақпағы бар жәшiктерде, сол сияқты  ерiтiлген күйдe сүзгіші бар ыдыстарда  сақталуы және өндiрiске тек  ерiтiлген және сүзiлген күйiнде  берiлуi тиiс⁷.

         Ұйымға ашытқы пресс арқылы  нығыздалған, кептiрiлген немесе  ашытқы сүтi түрiнде келiп түседi. Нығыздалған ашытқы және ашытқы  сүтi қосу 0о-ден қосу 4оC температурада  сақталуы тиiс. Цехтарда ауысымдық  немесе тәулiктiк қолданылатын  ашытқы қорын сақтауға рұқсат  етiледi.

         Майлар, жұмыртқалар, сүт және  сүт өнiмдерi қолданылып жүрген  санитарлық ережелер және нормаларға  сәйкес тоңазытқыш камераларда  0о-тан қосу 4оC дейiнгi температурада  сақталуы тиiс. 

       Жұмыртқа  меланжы, қолданыстағы стандарт талаптарына  сәйкес болған жағдайда, аз көлемде  пiсiрiлiп, сатылатын кондитерлiк және нан-тоқаш өнiмдерiн дайындау барысында  қамырға қосылады. Жұмыртқа меланждың  алу 6о-тан қосу 5оС дейінгi температурада  сақталады, ерiтiлген меланждың сақтау мерзiмi 4 сағаттан аспауы тиiс. Меланжды қайталап мұздатуға тыйым салынады.

       Бояғыштар, хош иiс беретiн қышқылдар және басқада тағамдық қоспалар заводтық орамда сақталуы керек. Сақтауға қойылатын  бояғыштарды, иiс беретiн қышқылдар  және басқада тағамдық қоспаларды басқа  ыдысқа ауыстырып құю немесе салуға рұқсат етiлмейдi. Бояулар және хош  иiс беретiн ерiтiндiлер ұйымның  зертхана қызметкерлерiмен дайындалып, өндiрiске аты мен қанықпасы  көрсетiлген арнайы ыдысқа құйылып  берiледi.

         Сары май орамынан ашылғаннан  кейiн тексерiлiп және сырт жағынан  тазартылады. Майдың сыртқы бетi  ластанған және микробиологиялық  бұзылуы болған жағдайда креммен  дайындалатын кондитер өндiрiсiне  қолдануға рұқсат етiлмейдi. Май  кескіш бөлмеде тазартуға дейiн  майды сақтау мерзiмi 4 сағаттан  аспауы тиiс. 

        Жаңа пiскен  жемiстер мен жидектердi қолдану  алдында жуып кептiредi. Жууы қиындау  жидектердi (құлпынай, таңкұрай, бүлдiрген, қожақат, тұт) әрлеу үшiн әшекей  ретiнде қолдануға тыйым салынады. Бұл жидектер термикалық өңдеуден  өткеннен кейiн ғана кремдерге  толықтырушы ретiнде қолданылуы  мүмкiн. 

        Мейiз, цукаттар  және кептiрiлген жемiстер iрiктеп  алынып, арнайы торда немесе машинамен  ағынды судың астында жуылады  және термикалық өңдеуден өтетiн  кондитерлiк бұйымдарға қолданылады. 

       Жемiс-жидектердiң  қоймалжың бөлiгi, езбесi, өндiрiске  қолданар алдында үккіш машинадан  немесе ұясы 1,5 миллиметр кең емес електен, жемiс-жидек повидлосы, джем, салма және пiсiретiндердi ұясы 3 миллиметр кең емес електен өткiзу керек. Оларды сумен араластыруға тыйым салынады.

       Шәрбаттар, бал, жартылай дайындалған сұйық шоколад өнiмдерi, ерiтiлген майлар, қаймағы алынбаған  сүт арнайы елек арқылы сүзiлiп, сүт  сүзiлгеннен кейiн қайнатылуы тиiс. Қанттан жасалған шәрбат темiрден жасалған, ұясы 1,5 миллиметрден (әрi қарай - мм) артық  емес елек арқылы сүзiлуi керек.

       Жаңғақ, бадам және май шығаратын дақылдардың ұрығын басқа қоспалардан iрiктеушi машинаның  көмегiмен немесе қолмен тазартады.

        Кондитерлiк бұйымдарды  дайындауға ескiрмеген, таза, қабығы  бұзылмаған, овоскоптан және сұрыптаудан  өткен тауық жұмыртқасы қолданылуы  керек. Жұмыртқа салынған қораптарды  ашу, оларды тазарту және жұмыртқа  массасын алу үзіліссiз үдерiс  желiсiн сақтай отырып жүргiзiлуi тиiс. 

       Кез-келген кремдi дайындауда суда жүзетiн құстардың жұмыртқасын, жарық, жарылып ағып кеткен, миражды  жұмыртқаларды, туберкулез және сальмонеллез ауруларының қаупi бар шаруашылықтардың жұмыртқасын және жұмыртқаның орнына меланжды қолдануға тыйым салынады. Суда жүзетiн құстардың жұмыртқасын  шағын көлемде пiсiрiп, сататын  нан-тоқаштарды және ұннан жасалатын  кондитерлiк бұйымдарды дайындау барысында  қолдануға рұқсат етiледi.

        Суда жүзетiн  құстардың жұмыртқаларының қабығын  бөлек ыдысқа жинап және өртеп  жiберу керек, содан кейiн ыдыстардың  іші тазартылып, жылысумен жуылып  және зарарсыздандырылуы тиiс. 

       Суда жүзетiн құстардың  жұмыртқаларының массасын дайындаумен  айналысатын жұмыскерлер, жұмыстың аяғында қолдарын сабындап жуып және зарарсыздандыруы тиiс.

       Жұмыртқа массасын дайындау алдында овоскоп арқылы тексерiлген жұмыртқалар төрт секциялы ваннада төмендегiдей тәртiпте  тазартудан өткiзiледi:

       1) бiрiншi секцияда - температурасы қосу 45о - қосу 45оC суда 5-10 минут уақыт  аралығында суға салып қояды; 

       2) екіншi секцияда - қолданыстағы нұсқауға  сәйкес жуғыш ерiтiндiлермен жуылады; 

       3) үшiншi секцияда - зарарсыздандырушы  ерiтiндiмен тазартады; 

       4) төртiншi секцияда - температурасы қосу 50оС ағынды сумен шаяды. 

       Жуатын  ваннадағы ерiтiндi ауысым барысында  кем дегенде екi рет ауыстырылуы  тиiс.

       Тазартылған жұмыртқаны темiр пышақпен жарып, сыйымдылығы  бес жұмыртқадан аспайтын арнайы ыдысқа құяды. Ыдыстағы жұмыртқа массасының иiсiн, түрiн тексергеннен кейiн басқа  көлемi жағынан үлкен өндiрiстiк  ыдысқа құйылады.

       Қолданылар  алдында жұмыртқа массасы қалайы темiр електен немесе тотықпайтын  болаттан жасалған ұясы 3-5 миллиметр  болатын елек арқылы сүзiлуi тиiс.

        Жұмыртқа массасын  қосу 6оС дейiнгi температурада бiр  сағаттан артық сақтауға болмайды, жартылай дайын өнiмдерге қосып  пiсiретiн жұмыртқа массасын сақтау  мерзiмi 24 сағаттан аспауы керек.  Жұмыртқа массасын салқындатусыз  сақтауға тыйым салынады.

       Жұмыртқа массасын дайындаумен айналысатын жұмыскерлерге  жұмыртқаны сорттау және тазартумен айналысуға рұқсат етiлмейдi.

       Еденге құлап кеткен өнiмдер (жарамсыз өнiм) арнайы "санитарлықжарамсыз" деген белгiсi бар ыдысқа салынуы  тиiс.

       Жоғарғы температурада  технологиялық операциялар жүргiзiлетiн  барлық аппараттар бақылаушы-өлшегiш  құралдармен қамтамасыз етiлуi керек, олар белгiленген тәртiп бойынша  тексерiлiп отырады.

        Кремдi дайындау  үшiн массасының ылғалдығы 20% аспайтын  сарымай қолданылуы керек. Мезофильдi  аэробты және қосымша анаэробты  микроорганизмдердiң саны грамына  100000 бiрлiктен аспауы тиiс, сол  сияқты өнiмнiң құрамында iшек  таяқшалары (колиформды) үшiн 0,01 грамм,  патогендi микроорганизмдер үшiн,  оның iшiнде сальмонеллдер үшiн  25,0 грамм, коагулазаның барлығын  анықтап көрсететiн стафилококктер  үшiн 1,0 грамм аспауы тиiс. 

       Торттар және пироженноеларды  әшекейлеу үшiн қанттың сұйық  үлесi 60% болатын кремдер қолданылуы керек. Кремнің сулы фазасындағы  қанттың үлесi осы санитарлық ережелерге 2 қосымшаға сәйкес анықталады.

       Крем бiр ауысымда өндiрiлетiн өнiмге қажеттi көлемде  ғана дайындалады. Кремнің қалдығын келесi ауысымда торттарды әшекейлеу  үшiн қолдануға тыйым салынады. Барлық кремдер сол ауысымда дайындалып, жоғарғы температурада пiсiрiлетiн  жартылай дайын өнiмдер мен ұннан  жасалатын өнiмдерге қолданылуы мүмкiн.

       Кiлегейден, пiсiріліп  жасалған, iрiмшiктен, шикi ақуыздан шайқап, пiсiрiп жасалған кремдер сақтауға келмейдi, оларды дайындағаннан кейiн  бiрден қолдану керек. Кремдердiң  өндiрiсiне, белгiленген тәртiпте санитарлық ережелер мен гигиеналық нормативтерге  сәйкестiгi туралы санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды берiлгеннен кейiн жол  берiледi.

        Жұмыс орнындағы  кремдi сығып шығаратын, крем  толтырылған қапшықтар түскi демалыс  кезiнде таза ыдысқа салынып,  суық жерде сақталуы керек.  Кремдi жұмыс орындарына жеткiзу  үшiн тотықпайтын болаттан немесе алюминийден жасалған, қақпағы бар және "крем" деген белгi салынған таза ыдыс қолданылуы тиiс. Жұмыс орнында крем салынған ыдыстардың қақпағы жабылмайды.

        Кремдi бiр ыдыстан  екiншi ыдысқа ауыстыру арнайы  құралмен жасалуы тиiс. Тiкелей  қолмен ауыстырып салуға рұқсат  етiлмейдi.

       Салқындатылған шәрбатты сіңiру үшiн сақтау уақыты қосу 20о  қосу 26оС температурада 5 сағаттан, ал қосу 6оС температурада 12 сағаттан аспауы тиiс. Шәрбат пен себуге арналған ұнтақ  ауысымда кем дегенде екі рет  ауыстырылуы керек. Ұнтақ пен  шәрбаттың қалдығы жартылай дайын  өнiмдердi пiсiру кезiнде қолданылуы тиiс.

        Крем қосылған  өнiмдер дайындалғаннан кейiн  тоңазытатын камерада салқындатылуы  тиiс. Дайын өнiмдердi өндiрiсте  сақтау уақыты салқындатуға дейiн  2 сағаттан аспауы тиiс. 

        Тәулiгiне 300 килограмнан  артық крем қосылған өнiмдер  дайындайтын ұйымдардың өндiрiстiк  зертханасы болуы тиiс, шағын  өндiрiспен айналысатын ұйымдар  аккредитациядан өткен зертханалармен  өндiрiстiк бақылауды жүргiзу туралы  келiсiм-шарт жасаса алады. 

       Пештен алынған  нан астауларға салынып, вагонеткамен немесе контейнерлермен салқындау  үшiн экспедицияға жiберiледi. Нанды  үйiлген күйiнде сақтауға тыйым салынады.

        Нан, нан-тоқаштар, макарондар және кондитерлiк өнiмдер, санитарлық паспорты бар арнайы  көлiктермен тасымалдануы тиiс.  Астауға нан, нан-тоқаштар, макарондар  және кондитерлiк өнiмдердi салу, сақтау және тасымалдау туралы  ережелерге сәйкес жүргiзiлуi тиiс.  Макарон өнiмдерi сұранысқа қарай  тұтынушы орамға салынып және  өлшенетiн түрде шығарылады. Орамдағы  және өлшенетiн макарондар жаңа  картон қораптарға салынады.

        "Картофель"  ауруына шалдыққан астықты тағамдық  мақсатқа қолдануға және қайта  өңдеуге рұқсат етілмейдi, оны  тездетiп наубайханалық ұйымдардан  алып кету керек. "Картофель"  ауруын таралуын ескерту мақсатында  профилактикалық шаралар жүргiзу  қажет. 

        Крем қосылған  кондитерлiк өнiмдер қосу 6оC аспайтын  температурада сақталуы тиiс,  креммен әшекейленбеген майлы  және пралиндi жартылай дайын  өнiмдермен әшекейленген вафлиден  жасалған торттар және пироженноелар,  тауарлардың көршiлес орналасу  ережесi сақталған жағдайда қосу 18оС температурада және ауаның  салыстырмалы ылғалдығы 70-75% болатын,  өлшейтiн термометрi бар тоңазытқыштарда  сақталуы тиiс. 

       Дайын өнiмдер бөтен  исi жоқ, таза, құрғақ қорапқа салынады. Өнiмдердi қорапқа салар алдында  олардың iшiне пергамент немесе пергаментке  ұқсас қағаз төселiнедi, астаулардың  қақпағы жабылады; қақпағы жоқ  қаңылтыр таба мен астаулар қақпағы  бар темiр контейнерлерге салынуы  тиiс. Крем қосылған кондитерлiк өнiмдердi бетi ашық қаңылтыр табаларда және астауларда тасымалдауға рұқсат етiлмейдi.

        Торттар бұрын  қолданылмаған картон қораптарға  немесе осы мақсатқа мемлекеттiк  санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау  органдарымен тыйым салынбаған  осы мақсатта қолданылатын буып-түйетiн  материалдар, iшiне пергамент немесе  пергаментке ұқсас қағаздардан  жасалған салфеткалар төселген  ыдыстарға салынып, қақпағы жабылады. Қорапқа салынбаған торттарды  тасымалдауға және сатуға тыйым  салынады. Крем қосылған кондитерлiк  өнiмдердi сату тоңазытатын жабдықтары  болған жағдайда жүзеге асырылады⁸.

       Тұтынатын қораптарына  белгi салу нормативтi және техникалық құжаттарға қойылатын талаптарға сәйкес жасалады.

        Сауда жүйелерiнен  қайтып келген нан, нан-тоқаш  және макарон өнiмдерi, дайындаған  ұйымдардың өзiнде өңделуi тиiс.  Өңдеуге ластанбаған және микробиологиялық  бұзылу белгiсi болмаған өнiмдер  қабылданады. Қайта өңдеуге арналған, суланған нан және нан өнiмдерi сол сорттағы немесе одан да  төмен сортты ұннан нан дайындау  кезiнде қолданылады. Суланған  макарон өнiмдерінің сақталу мерзiмi 5-6 сағаттан аспауы тиiс.