Организация работы кафе

ВВЕДЕНИЕ

 

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию  работы кафе на 100 посадочных мест.

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу         которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие  общественного питания:

1дает существенную экономию общественного труда вследствие более использования техники, сырья, материалов;

2предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

3дает  возможность  организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, формы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Целью моей курсовой работы является планирование работы кафе.

При изучении курсовой работы я рассмотрел следующие задачи:

1 рассмотреть  вопросы, связанные с персоналом  кафе;

2 составить  схему взаимосвязи производственных  помещений;

3 изучить планировку  и размещение оборудования в производственных цехах;

4 рассчитать  основные параметры работы кафе;

5 разработать  меню, плана-меню и производственной  программы кафе;

Раздел 1. Теоретическая часть

 

1. Характеристика предприятия

Кафе – предприятие  общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме  торговых залов должны быть вестибюль, гардероб,  туалетные комнаты  для посетителей.

Норма площади  на одно посадочное место в кафе 1,9 м²

               

              Директор

зав. производством                        администратор                  бухгалтер

        повар (V)                                официант (V)

                                                      официант (V)

                                                      официант (IV)   

                                                                       официант (IV)   

                                                                бармен

                                                              уборщица

              

                  

Схема 1 - Структура управления предприятием

 

1.2 Характеристика  производства

Производство  – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это  обособленная в технологическом  отношении часть предприятия, в  которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объем работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения –  более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место  – это часть предприятия, на который процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема взаимосвязи  производственных помещений

 

 

 

 

Рисунок 1- Взаимосвязь  производства

 

 

1-вестибюль; 2-гардероб; 3-туалет для посетителей; 4-обеденный зал; 5-банкетный зал; 6-барная стойка; 7- раздаточная; 8-горячий цех; 9-холодный цех; 10-мясорыбный цех; 11-складские помещения; 12-моечная кухонной посуды; 13-моечная столовой посуды; 14-сервизная; 15-овощной цех; 16-кабинет директора; 17-туалет для персонала; 18-раздевалка для персонала; 19-холодильная камера.

 

 

 

3. Организация работ основных производственных цехов

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней  мощности.

Овощной цех  размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и  количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы мясного цеха

      Технологический процесс обработки  мяса складывается из следующих  операций: дефростация мороженого  мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

 

 

 

Организация работы рыбного цеха

Централизованное  производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техниче- скими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным  скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников,

удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в  охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В

крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых  и изделий из котлетной массы  устанавливают производственные столы, на которых

размещают разделочные  доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления  котлетной массы из рыбы применяют  универсальный привод, ванну для  замачивания хлеба.

Рыбу оттаивают  на воздухе на стеллажах. Продолжительность  оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех  должен иметь удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые  в горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

• виду используемого  сырья — из картофеля, овощей и  грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру  потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению —  для диетического, школьного питания  и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

В зависимости  от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для при-

готовления  картофельного пюре).

Из инвентаря  применяют: венчики, веселки, вилки  поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

 

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех  располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в  холодильных шкафах и должны иметь  температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное

количество  холодильного оборудования.

Учитывая, что  в холодном цехе изготовляется продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодных цехах  используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.