Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2012 в 14:35, реферат
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе на 100 посадочных мест.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Овощной цех
Рисунок 2- Овощной цех
1-картофелеочистительная машина; 2-подтоварник; 3-моечные ванны;
4-производственные столы; 5-стелаж передвижной; 6- раковина для мытья рук.
Мясорыбный цех
Рисунок 3- Мясорыбный цех
А-участок обработки мяса;
Б - участок обработки рыбы;
В-участок обработки птицы.
1-ванна с бортиками; 2-разрубочный стул; 3-столы производственные;
4-стелаж передвижной; 5-универсальный привод; 6-мясорубка; 7-весы; 8-ванна моечная; 9-ванна для размораживания рыбы.
Горячий цех
Рисунок 4- Горячий цех
1-производственные столы; 2-стелаж передвижной; 3-сковорода электрическая; 4-плита электрическая со встроенным жарочным шкафом; 5-моечные ванны; 6-жарочный шкаф электрический; 7-универсальный привод; 8-электрокипятильник.
Холодный цех
Рисунок 5- Холодный цех
1-холодильный шкаф; 2-стол производственный; 3-универсальный привод; 4-передвижной стеллаж; 5-машина для нарезки вареных овощей; 6- весы; 7- моечные ванны.
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчёт основных параметров работы предприятия общественного питания
2.1.1 Максимальная пропускная способность обеденного зала
Рассчитаем максимальную пропускную способность «Гарден»:
МПС = ; (1)
где ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;
S — площадь обеденного зала, м2;
ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.
Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).
ВР – 780 мин;
S – 75 м2;
ВПП – 50 мин;
Пн - 1,9 м2
МПС =
2.1.2. Фактическая пропускная способность обеденного зала
Рассчитаем фактическую пропускную способность обеденного зала:
где ПСф — фактическая пропускная способность;
ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;
S — площадь обеденного зала, м2;
К – коэффициент пропускной способности обеденного зала;
ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин;
Пн — площадь по норме на одного посетителя.
ПСф =
2.1.3 Расчет годового плана выпуска блюд
Рассчитаем годовой план выпуска блюд:
ВБ = МПС * К * БОПпл * Д ; (3)
где БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде;
МПС - максимальная пропускная способность зала;
К – коэффициент пропускной способности обеденного зала;
Д - количество дней в рассчитываемом периоде.
ВБ
Вывод: по расчётам годовой план выпуска блюд предприятия «Biz-кафе» составляет 611448 блюд.
2.1.4 Составление плана-меню
Составим план-меню
данного предприятия
n = N * m ;
где n - количество блюд, реализуемых за день;
N - количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п.;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на п.о.п. различных типов.
mx = 0,8 1396*0,8=1117
mIпл = 0,1 1396*0,1=139
mIIпл = 0,9 1396*0,9=1256,4
mпл =0,2 1396*0,2=279,2
m = 2
Вывод: по моим расчётам получилось, что в исследуемом мною кафе за день реализуется 1396 блюд.
Таблица 1- План меню
Наименование блюда |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида |
Холодные |
1396 |
0,8 |
1117 |
Первые |
1396 |
0,1 |
139 |
Вторые |
1396 |
0,9 |
1256,4 |
Сладкие |
1396 |
0,2 |
279,22 |
Итого: |
1396 |
2 |
2792 |
2.2. Определение
численности работников
Определим численность работников кафе:
N = Q/ aT;
где N – численность работников производства и торгового зала;
Q – объем товарооборота или выпуска продукции;
а – норма выработки в единицу времени;
Т- фонд рабочего времени на одного работника.
N = 611448/2792*24=10
Вывод: исходя из расчётов «Гардена» для обеспечения хорошей организации работы необходимо 10 работников.
2.3. Составление производственной программы
Таблица 3- производственная программа
наименование |
кол-во за неделю в шт |
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
Горячие закуски | ||||||||
Сыр «Скоморца» на гриле |
165 |
20 |
25 |
35 |
30 |
25 |
20 |
10 |
Утиная грудка в апельсиновом соусе |
225 |
30 |
25 |
30 |
35 |
40 |
35 |
30 |
Креветки и гребешки на шампурах |
194 |
35 |
30 |
35 |
20 |
30 |
20 |
24 |
Фуа-гра с ягодным соусом |
200 |
25 |
20 |
30 |
25 |
40 |
30 |
30 |
Мидии «Маринара» |
165 |
20 |
15 |
25 |
20 |
30 |
35 |
20 |
Спаржа «Горгоноза» |
180 |
25 |
25 |
20 |
20 |
35 |
30 |
25 |
Фристо «Мисто» |
170 |
20 |
20 |
20 |
30 |
25 |
20 |
35 |
Гребешки гриль |
205 |
30 |
30 |
30 |
25 |
30 |
25 |
35 |
Соте из мидий |
140 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Коктейль из морепродуктов |
120 |
20 |
20 |
15 |
20 |
30 |
20 |
25 |
Маццарела на гриле |
175 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
30 |
20 |
Спаржа с соусом «Четыре сыра» |
105 |
20 |
20 |
22 |
26 |
22 |
20 |
15 |
Баклажаны «Парменджано» |
160 |
20 |
15 |
10 |
30 |
20 |
35 |
30 |
Осьминог жареный с чесноком |
185 |
30 |
30 |
25 |
20 |
15 |
30 |
35 |
Мидии запеченные в соусе |
125 |
15 |
10 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Супа | ||||||||
Суп овощной «Минестроне» |
140 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Луковый суп с сыром «Багос» |
145 |
25 |
15 |
20 |
30 |
15 |
20 |
20 |
Средиземноморской суп |
145 |
25 |
25 |
20 |
15 |
20 |
20 |
20 |
« Биск» суп |
174 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
24 |
Суп из морепродуктов |
112 |
20 |
15 |
12 |
20 |
10 |
15 |
20 |
Суп с мидиями и лососем |
125 |
20 |
15 |
26 |
32 |
12 |
10 |
12 |
Борщ «Лемарк» |
131 |
15 |
14 |
20 |
22 |
12 |
23 |
25 |
Минестроне по- Милански |
155 |
25 |
32 |
26 |
24 |
15 |
19 |
14 |
Легкий суп со свежими томатами |
192 |
26 |
25 |
29 |
24 |
27 |
35 |
26 |
Консоме из кур |
167 |
26 |
35 |
24 |
25 |
32 |
12 |
13 |
Крем-суп из спаржи |
129 |
10 |
15 |
20 |
15 |
23 |
26 |
20 |
Суп с дарами моря |
164 |
26 |
24 |
16 |
23 |
24 |
30 |
21 |
Суп из курицы |
186 |
32 |
23 |
26 |
25 |
29 |
27 |
24 |
Суп из фасоли |
117 |
25 |
20 |
20 |
12 |
15 |
10 |
15 |
Суп крем с креветками и броккали |
144 |
26 |
24 |
15 |
16 |
13 |
30 |
20 |
Паста, Равиолли, Ризотто | ||||||||
Спагетти с морепродуктами |
191 |
25 |
22 |
30 |
21 |
35 |
35 |
23 |
Фетучини «Маримонте» |
139 |
20 |
20 |
20 |
25 |
23 |
15 |
16 |
Спагетти в соусе из томата |
126 |
16 |
12 |
15 |
32 |
14 |
22 |
15 |
Фетучини с «Лобстером» |
159 |
19 |
15 |
33 |
11 |
29 |
17 |
35 |
Фетучини с пармской ветчиной |
134 |
19 |
25 |
31 |
27 |
13 |
14 |
5 |
Пене ригати с белыми грибами |
108 |
10 |
12 |
13 |
15 |
16 |
19 |
23 |
Спагетти «Матригана» |
120 |
16 |
15 |
13 |
16 |
20 |
20 |
20 |
Спагетти «Болонезе» |
114 |
15 |
13 |
16 |
18 |
19 |
17 |
16 |
Фарфале с тунцом |
99 |
15 |
15 |
16 |
12 |
14 |
13 |
14 |
Черные Лазаньетте с лобстером |
106 |
15 |
12 |
14 |
13 |
16 |
17 |
19 |
Равиоли с лососем |
86 |
12 |
10 |
11 |
10 |
14 |
13 |
16 |
Зеленое ризотто с крабами |
79 |
10 |
12 |
11 |
13 |
10 |
13 |
10 |
Лазанья с дарами моря |
100 |
15 |
13 |
15 |
14 |
16 |
13 |
14 |
Карбанара |
79 |
12 |
10 |
11 |
13 |
12 |
10 |
11 |
Черные спагетти с дарами моря |
77 |
10 |
11 |
10 |
12 |
13 |
10 |
11 |
Пене «Четыре Сыра» |
80 |
11 |
13 |
10 |
12 |
10 |
12 |
12 |
Лазанья «Накомитана» |
89 |
12 |
12 |
13 |
10 |
11 |
15 |
16 |
Лазанья «Вегетариана» |
94 |
16 |
13 |
12 |
14 |
16 |
13 |
10 |
Ризотто «Полло» |
70 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Ризотто «Порчини» |
90 |
11 |
12 |
13 |
15 |
11 |
13 |
15 |
Лингвини с креветками |
168 |
10 |
10 |
11 |
12 |
10 |
10 |
15 |
Пицца | ||||||||
Пицца с тунцом |
105 |
15 |
16 |
12 |
13 |
14 |
19 |
16 |
Пицца «Маргарита» |
104 |
16 |
14 |
15 |
13 |
16 |
14 |
16 |
Пицца пармской ветчиной |
100 |
13 |
16 |
14 |
15 |
16 |
11 |
15 |
Пицца с солями «Милано» |
100 |
16 |
15 |
14 |
12 |
13 |
14 |
16 |
Пицца «Пепероне» |
99 |
14 |
16 |
14 |
16 |
13 |
14 |
12 |
Пицца «Факкачи» |
98 |
14 |
10 |
16 |
13 |
15 |
14 |
16 |
Пицца «Времена года» |
101 |
15 |
16 |
12 |
15 |
13 |
14 |
16 |
Пицца «Кальцоне» |
94 |
15 |
13 |
14 |
12 |
10 |
14 |
16 |
Пицца «Парма» |
118 |
15 |
16 |
17 |
13 |
20 |
14 |
23 |
Фокачча «Бианка» |
87 |
12 |
12 |
10 |
11 |
13 |
14 |
15 |
Горячие блюда | ||||||||
Розовая «Дорадо» с спаржей и биском |
101 |
16 |
14 |
13 |
15 |
13 |
14 |
16 |
Дорадо на гриле |
97 |
13 |
15 |
14 |
17 |
16 |
12 |
10 |
Сибас на гриле |
96 |
16 |
12 |
15 |
13 |
14 |
16 |
10 |
Палтус с картофелем |
91 |
16 |
14 |
13 |
15 |
14 |
10 |
10 |
Сибас с овощным рататуем |
100 |
13 |
14 |
10 |
12 |
15 |
16 |
20 |
Португальская треска со шпинатом |
95 |
16 |
14 |
15 |
13 |
14 |
12 |
11 |
Сибас фаршированный морепродуктами |
91 |
15 |
16 |
14 |
13 |
10 |
11 |
12 |
Тунец по- сицилийски |
101 |
14 |
16 |
13 |
15 |
14 |
13 |
16 |
Цыпленок «Дьябло» |
85 |
16 |
14 |
13 |
10 |
11 |
10 |
11 |
Тальята с пармезаном |
91 |
16 |
14 |
13 |
12 |
14 |
10 |
11 |
Вырезка «Россини» с трюфелями |
87 |
16 |
14 |
13 |
12 |
10 |
11 |
10 |
Свиная отбивная на косточке с соусом |
96 |
14 |
12 |
16 |
15 |
13 |
14 |
12 |
Ножка ягненка с кус-кусом и овощами |
90 |
16 |
14 |
12 |
13 |
14 |
10 |
11 |
Корейка ягненка с домашним лечо |
96 |
13 |
14 |
16 |
14 |
10 |
13 |
16 |
Телятина под соусом из вяленых томатов |
116 |
20 |
13 |
15 |
20 |
23 |
15 |
10 |
Стейк «Наполли» |
91 |
12 |
14 |
15 |
13 |
10 |
11 |
16 |
Телятина на теплом салате |
96 |
13 |
15 |
14 |
16 |
15 |
10 |
13 |
Кролик в кисло-сладком соусе |
77 |
10 |
11 |
12 |
13 |
10 |
11 |
10 |
Свинина с « Мацареллой » |
89 |
12 |
14 |
16 |
10 |
13 |
14 |
10 |
Тибо стейк из говядины |
94 |
12 |
14 |
16 |
14 |
13 |
15 |
10 |
Рибай стейк |
80 |
10 |
13 |
10 |
13 |
10 |
14 |
10 |
Филе индейки со свежими овощами |
80 |
14 |
10 |
12 |
10 |
11 |
13 |
10 |
Утиная грудка в имбирном соусе |
78 |
12 |
10 |
11 |
12 |
10 |
13 |
10 |
2.4. Составление меню предприятия
Предприятие кафе
МЕНЮ
На 2 февраля 2011г
Норма выхода |
Наименование изделия |
Цена блюда | ||||
Холодные закуски | ||||||
1/50/25 |
Карпаччо из говядины с миксом из листьев салата и сыром пармезан |
650-00 | ||||
1/100 |
Лосось слабосоленый |
450 | ||||
1/100 |
Белуга горячего копчения |
950 | ||||
1/100 |
Палтус холодного копчения |
380 | ||||
1/140/45 |
Заливное из судака и семги |
520 | ||||
Салаты | ||||||
1/150 |
Овощной салат «Микс» с лимонной заправкой |
370 | ||||
1/120/90 |
Салат «Мизуна» в апельсиновой заправке |
910 | ||||
1/160/75 |
Салат «Цезарь» с креветками |
970 | ||||
1/190/15 |
Салат из жареной куриной печени с чесночной заправкой |
450 | ||||
1/200 |
Салат «Микс» с говяжьим языком |
520 | ||||
Горячие закуски | ||||||
1/285/3/40 |
Блинчики с мясом и сметаной |
350 | ||||
1/80/5 |
Жульен с белыми грибами и трюфельным маслом |
460 | ||||
1/90/35/10 |
Морские гребешки на гриле с жареным лимоном |
990 | ||||
1/100/8/4 |
Крабовый гратен с грейпфрутом «Мироныч» |
1200 | ||||
1/120/40/10 |
Блины с красной икрой |
450 | ||||
Супы | ||||||
1/300/40 |
Борщ со сметаной и травами |
250 | ||||
1/220/80 |
Суп «Биск» из камчатского краба, морских гребешков, лосося и палтуса |
1200 | ||||
1/250 |
Куриный бульон с овощами |
300 | ||||
1/300/1/50 |
Суп из белых грибов |
650 | ||||
1/270/50/50 |
Уха «Царская» с традиционным русским аперитивом и расстегаем |
350 | ||||
Горячие блюда | ||||||
1/240/18 |
Стейк «Рибай» |
1600 | ||||
1/200/30 |
Телятина на гриле с соусом из зеленого перца |
1550 | ||||
1/60/50 |
Цыпленок «Табака» c овощами гриль |
710 | ||||
1/105/55/40 |
Палтус в грибной «Пыли» на шпинате и с соусом из сушеных томатов |
900 | ||||
1/115/55/75 |
Жареная черная треска в меде |
1350 | ||||
Гарниры | ||||||
1/150 |
Запеченные овощи на гриле |
270 | ||||
1/150 |
Рататуй из овощей |
280 | ||||
1/150 |
Жареный мини картофель |
150 | ||||
1/150 |
Картофель жареный с грибами |
220 | ||||
1/150 |
Микс из дикого риса и басмати |
150 | ||||
Десерты | ||||||
1/115/30/7/1 |
Чизкейк «Сырная феерия» |
380 | ||||
160/50/30/2/6 |
Фруктовые роллы |
320 | ||||
70/70/50 |
Шоколадный «Фондан» с базиликовым мороженым |
410 | ||||
11/10/65 |
Крем-брюле с сорбетом из кленового сиропа |
490 | ||||
1/60/1 |
Мороженое в ассортименте |
100 | ||||
Кофе | ||||||
1/150 |
Гляссэ |
260 | ||||
1/100 |
Американо |
190 | ||||
1/70 |
Эспрессо |
170 | ||||
1/200 |
Латте |
200 | ||||
1/200 |
Капучино |
200 | ||||
Чай | ||||||
1/200 |
Черный чай |
105 | ||||
1/200 |
Зеленый чай |
105 | ||||
1/200 |
Фруктовый чай |
105 | ||||
1/200 |
Мороканский чай |
105 | ||||
Соки, воды | ||||||
1/200 |
Минеральная вода |
200 | ||||
1/200 |
Кока-Кола |
100 | ||||
1/200 |
Кока-кола лайт |
100 | ||||
1/200 |
Свежевыжатый сок ассортименте |
350 | ||||
Вино | ||||||
750 |
Мерсо-Женеврьер «Кюве де Пьер» Премье Крю. Домэн Латур-Жиро 2005 |
7600 | ||||
750 |
Барон де "Эль". Пюи Фюме 2005 |
2000 | ||||
750 |
Гевюрцтраминер. Шато д'Оршвир2007 |
3000 | ||||
750 |
Шатонеф дю Пап. Домен Эрик Тексиер 2006 |
6400 | ||||
750 |
Шассань Монраше Премье Крю. Фейвел 2006 |
6600 | ||||
Коктейль | ||||||
480 |
Маргарита Клубничная |
550 | ||||
150 |
Мохито Ежевичный |
670 | ||||
50 |
Глентвейн |
400 | ||||
50 |
Лонг Айлэнд Айс Ти |
480 | ||||
50 |
Бакарди |
380 | ||||
Директор столовой Маслова Н.С
Зав. Производством Красильникива В.Н
Калькулятор Степанова И.В
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В современных
условиях наблюдается очень жесткая
конкуренция. Для того чтобы предприятие
успешно функционировало, оно обязано
соответствовать необходимым
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
Так как в кафе «Гарден» хороший сервис и приемлемые цены, я считаю что оно будет рентабельным.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СОДЕРЖАНИЕ
1 Теоретическая
часть 1.1 Характеристика предприятия 1.2 Характеристика
производства 1.3 Организация
работы основных 1.4 Планировка и размещение оборудования 2 Практическая часть 2.1 Расчеты основных параметров работы предприятия общественного питания 2.1.1 Максимальная
пропускная способность 2.1.2 Фактическая
пропускная способность 2.1.3 Расчет годового плана выпуска блюд 2.1.4 Составление производственной программы 2.2 Определение
численности работников общественного питания и составление графика выхода на работу 2.3 Составление производственной программы 2.4 Составление меню предприятия
|
|