Контрольная работа по "Управлению качеством продукции"

Содержание: 

21.Органолептический  анализ продукции общественного  питания (бракераж).

37.Опишите  методику определения содержания  сухих веществ рефрактометрическим  методом.

59.Определение  степени соблюдения рецептуры  блюда по физико-химическим показателям  (определение содержания сухих  веществ в соусе  методом  высушивания навески).

67.Оценка по  органолептическим показателям  качества напитков, соблюдение технологического  процесса их приготовления и  отпуска.

77.Определение  содержания соли в котлетной  массе методом Мора. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      21.Органолептический  анализ продукции общественного  питания (бракераж). 

    Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры по устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

    Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет  в кулинарной практике решающее физиологическое  и психологическое значение. При  выборе того или иного блюда потребитель  руководствуется главным образом  зрительной оценкой. Нарушенная форма  говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление  же несвойственного ему цвета  может свидетельствовать о порче  продукта.

    Иногда  для решения вопроса о пригодности  изделия в пищу достаточно определить его запах.

    Запах – ощущение, возникающее при возбуждении  обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный  запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет  – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

    Несвойственные  данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления  или порчи при хранении.

    Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.) или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость и др. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяется сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость – волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

    Консистенция  различных групп изделий характеризуется  обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жареного – мягкая, сочная; картофелтного пюре – однородная, пышная, рыхлая и т. д.

    Важнейшим показателем качества кулинарной продукции  является вкус – ощущение, возникающее  при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).

    Количество  блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов  чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается  их адаптация (привыкание) к определенному  раздражителю.

    Большое влияние на впечатлительность органов  вкуса оказывает температура  воздуха в помещении: при температуре  выше 36* С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15* С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0*С или при нагревании до 45* С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20*С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. Помещение, где проводится органолептическая оценка должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных п\ф в процессе хранения и упаковки.

    Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

    Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская  игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у  каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, - две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

    Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

    Бракераж  начинают с определения массы  готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, затем  взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа  подготовленных к раздаче, взвешивая  их раздельно в количестве 3х порций, и рассчитывают среднюю массу  блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +/-3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда.

    На  раздаче проверяют температуру  блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0…100*С.

    Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой  последовательности: показатели, оцениваемые  зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые  в полости рта (вкус и некоторые  особенности консистенции – однородность, сочность и др.)

    Жидкие  блюда для органолептической  оценки осторожно и тщательно  перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем  члены комиссии отбирают пробу в  свои тарелки одной ложкой, а с  помощью другой дегустируют. Плотные  блюда (вторые, холодные, сладкие) после  оценки внешнего вида нарезают на общей  тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

    Характеризуя  внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность  в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

    При определении запаха отмечают его  характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии  организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление  посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефективности.

    Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными  раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие  слабых раздражителей не реагируют.

    Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие  слабовыраженный запах и вкус (например, крупяные супы), а затем  те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют  последними.

    Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его – к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней – соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5…10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

    Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой  полости с разной скоростью: быстрее  всего соленый вкус и почти  столь же быстро сладкий, несколько  медленнее кислый и медленнее  всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она  должна дольше, чем при определении  сладкого и соленого вкуса.

    Нельзя  брать в рот одновременно большое  количество холодного блюда, чтобы  сильно не охладить поверхность ротовой  полости. Так же, при определении  запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению.

    После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным  хлебом. Этим самым снимают вкусовую инерцию.

    Каждый  показатель качества продукции (внешний  вид, цвет, консистенция, вкус, запах) оценивается  по пятибалльной системе:

    5 –  отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо (неудовлетворительно).

    Общая оценка выводится как среднее  арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

    Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим  показателям отклонений от установленных  требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с  соблюдением рецептуры, но имеет  незначительные или легкоустранимые  отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят  характерные, но слабо выраженные запах  и вкус, наличие бесцветного или  слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный  цвет и т. д.

    Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для  реализации без переработки или  после доработки, оцениваются как  удовлетворительные (3 балла). К недостаткам  таких блюд относятся несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса и др.

    Плохую  оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом  осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.

    Неудовлетворительную  оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом (сырой  крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

    Бракуются и снимаются с реализации блюда  и в том случае, если при органолептической  оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

    Если  вкус и запах блюда оцениваются  в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо  оценивают не выше чем на «удовлетворительно».

    С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру  отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10*С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5*С.