Контрольная работа по "Управлению качеством продукции"

    Для квалификационного проведения бракеража  и повышения его объективности  Научно – исследовательским институтом ОП совместно с Московским институтом народного хозяйства разработаны  унифицированные характеристики органолептических  показателей качества блюд по группам, а также таблицы снижения бальной  оценки качества за обнаруженные дефекты.

    Все нарушения технологии приготовления  пищи обсуждаются с работниками  цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной  продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

    Результаты  проверки качества кулинарной продукции  записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

    Бракеражный журнал выдается каждому предприятию ОП вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

    В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеража, наименование приготовленной кулинарной продукции, фамилию повара (кондитера), ответственного за ее приготовление, время проведения бракеража каждой выпущенной партии блюд (изделий), оценку ее качества по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями блюд массового спроса и учетом размеров снижения оценки за обнаруженные дефекты, замечания по качеству. В конце рабочего дня (или смены) заведующий производством или его заместитель должен вывести среднеарифметическую оценку качества блюд (изделий), выпущенных за день каждым работником. Запись в бракеражном журнале заверяется подписью членов службы контроля качества (бракеражной комиссии), проводивших бракераж.

    По  данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

37.Опишите  методику определения  содержания сухих  веществ рефрактометрическим  методом. 
 

     Рефрактометрический метод применяют для производственного  контроля при определении сухих  веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах  для промочки выпечных кондитерских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.

     Метод основан на зависимости между  коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент  преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после  термостатирования призм и исследуемого раствора.

     Аппаратура, материалы. Рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или УРЛ-У-4,2, модель 1, или РЛУ, или BHA-457$ термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100*С с ценой деления 1*С; пипетки вместимостью 2,10см кубических с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4…6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18…20 см и диаметром 0,5…0,6 см; колба коническая вместимостью 50…100 см кубических; воронка стеклянная диаметром 3…4 см.

     Техника работы. Пред началом работы на штуцеры надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20*С. Через 10 минут проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 – 2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2 – 3 минуты проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефлектометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией.

     Рефлектометр  установлен на показатель преломления  дистиллированной воды при 20*С 1,3329, что соответствует 0% сухих веществ.

     Призмы  рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочки  наносят 1 – 2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтрованную бумагу. Опускают верхнюю  призму и через 2 – 3 минуты производят замер.

Замер производят 2 – 3 раза и рассчитывают среднее  арифметическое значение.

     По  шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или  массовую долю сухих веществ.

     При отсутствии термостата замеряют температуру  раствора и учитывают температурную  поправку.

     Напитки с сахаром (кофе, чай) охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют. Массу сухих веществ (Х, грамм) рассчитывают по формуле

     Х = а*Р\100,

       где а – массовая доля сухих  веществ, определенная рефрактометрическим  методом, %; Р – объем напитка, см кубических.

Полученные результаты сравнивают с нормативными.

Помада, желе, сироп, плодово-ягодные и молочные кисели и желе, муссы на желатине, самбуки.

Взвешивают бюксу  с крышкой. Навеску 5…10 грамм (в зависимости  от содержания сухих веществ), взвешенную с точностью до 0,01 грамм, берут  в бюксу, добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане (Т* 60…70*С). Содержимое бюксы охлаждают до комнатной  температуры, бюксу закрывают крышкой, поверхность вытирают насухо и взвешивают с точностью до 0,01 грамм. Раствор  рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сухих веществ (Х, %) в исследуемом объекте по формуле

Х = а*m1/m,

Где а – массовая доля сухих веществ в растворе, %;

m1 –масса растворенной навески, гр;

m -   масса навески, гр.

     Результат определяют с точностью до 0,1%.

Массу сухих  веществ (Х1, гр) в блюде рассчитывают по формуле

Х1 = Х*Р/100,

Где Х – массовая доля сухих веществ, %; Р – масса блюда, гр.

     Полученные  результаты сравнивают с нормативными.

Для отделочных полуфабрикатов (желе, сиропа, помады) нормируется влажность W, которую рассчитывают по формуле

W = 100-X,

где Х – массовая доля сухих веществ, %. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

59.Определение  степени соблюдения  рецептуры блюда  по физико-химическим  показателям (определение  содержания сухих  веществ в соусе   методом высушивания  навески). 

    Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого образца при  определенной температуре. Высушивание  производят до постоянной массы или  ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного  времени.

  Реактивы.

1. Кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/см кубический.
2. Песок очищенный, прокаленный.

  Аппаратура, материалы.

     Шкаф  сушильный лабораторный; весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; термометры стеклянные со шкалой до 150* С и ценой деления 2* С; эксикаторы; баня водяная или песочные; бюксы стеклянные диаметром 40…50 мм, высотой 25…45 мм, или алюминиевые, или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6…8 см; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы).

  Техника работы.

    Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 20-04 раза больше массы навески. Песок предает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

     Если  после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5-1 см кубический дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане.

     Очень влажные образцы рекомендуется  подсушивать на водяной или песчаной бане, периодически помешивая стеклянной палочкой.

     Высушивание производят в бюксах стеклянных или  фарфоровых чашках с песком и палочкой .Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 минут при температуре, указанной в специальной таблице для каждого изделия, п\ф, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы – 15…20 минут, стеклянные бюксы – 25…30 минут) и взвешивают на аналитических весах с точностью, указанной в тех же таблицах.

     В чашку или бюксу помещают  необходимое  количество исследуемого объекта, закрывают  бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

     Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный  шкаф и сушат при необходимом  режиме.

     После окончания высушивания бюксы  закрывают крышками. Бюксы и чашки  вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20…30 минут в эксикаторе и снова  взвешивают.

     Массовую  долю сухих веществ (Х,%) вычисляют по формуле

  Х = (m1-m2)*100/m1-m   ,

     Где m- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, гр; m1 – масса бюксы со стеклянной палочкой и навеской для высушивания, гр; m2 – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, гр.

        Если  содержание сухих веществ в исследуемом  объекте выражают в граммах, то в  формулу  вместо числа 100 ставят массу  гарнира (Р). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

67.Оценка  по органолептическим  показателям качества  напитков, соблюдение  технологического  процесса их приготовления  и отпуска. 

     Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола  потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные напитки и др.) в установленных количествах. Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 ми кубических из заварочного чайника, пробу молочных коктейлей – в количестве двух порций из одного миксера.

     На  предприятии контролируют объем  отпускаемых напитков, замеряя его  мерной посудой (цилиндр, мензурка) при  температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75* С, холодных – 10…12* С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

     Прохладительные напитки с наполнителями (ягодами, консервированными фруктами и др.) процеживают через ситечко, отделяя  плотную часть от жидкой. Плотную часть взвешивают и по количеству ее в порции судят о правильности порционирования напитка. Чтобы чудить о полноте закладки наполнителя в напиток, взвешивают плотную часть, выделенную из пяти порций напитка.

     Качество  напитков проверяют по органолептическим  показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и для некоторых напитков – степени прозрачности.

     Если  при органолептическом анализе  возникает сомнение в отношении  соблюдения рецептуры, напиток направляют на лабораторный анализ в установленном  порядком количестве.

     Пробы, отобранные для лабораторного анализа, взвешивают. Порядок оформления выемки проб и транспортировки их в лабораторию стандартный.