Подтверждение соответствия молочной продукции

 

Министерство образования  и науки РФ федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования  «Сибирский государственный индустриальный университет»

 

Кафедра металлургии  черных металлов, стандартизации и  сертификации

 

 

Подтверждение соответствия молочной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: ст. гр. МСК-10

Ананьева Ю. Г.,

Проверил: Романенко Ю. Е.

 

 

 

 

 

 

 

 

Новокузнецк

2013г.

содержание

Введение

1 Пищевая ценность молока. Классификация молочных продуктов. Упаковка молока и молочной продукции………………………………….4

1.1 Пищевая ценность………………………………………………………..4

1.2 Классификация молочных продуктов……………………………….....5

1.3 Современные требования к упаковке молочной продукции…….…...6

2 Классификация и ассортимент молока. Оценка качества, условия и сроки хранения молока………………………………………………………………8

1. Классификация и ассортимент питьевого молока……………………8
2. Оценка качества молока и сливок…………………………………….9

2.3 Условия и сроки хранения…………………………………………..…10

3 Тепловая и вакуумная обработка молока и молочных продуктов…...10

3.1 Назначение и виды тепловой обработки………………………………10

3.2 Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов……………..11

3.3 Замораживание молочного сырья и молочных продуктов…………13

3.4 Пастеризация молочного сырья………………………………………..15

3.5 Стерилизация молочного сырья………………………………………17

4 Требования, предъявляемые к молочной продукции………………….20

4.1 Основные требования. Требования, предьявляемые к молоку в зависимости от сорта………………………………………………….…….20

4.2 Технические  требования……………………………………………….23

4.3 Микробиологические показатели……………………………………..24

4.4 Органолептические показатели………………………………………..25

4.5 Физико – химические показатели сухого обезжиренного молока….25

5 Особенности подтверждения соответствия  молочной продукции требованиям,  установленным в технических регламентах……………….26

5.1 Технический регламент на молоко……………………………………26

5.2 Требования к сырому молоку и продуктам его переработки……….28

5.3 Количественные нормы безопасности  молока……………………….29

5.4 Гигиенические требования  к работникам…………………………….30

5.5 Декларирование соответствия  молока………………………………..30

5.6 Подтверждение соответствия  молока и молочной продукции………32

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Известно, что молоко – чрезвычайно полезный продукт. В нем содержатся легкоусвояемые микроэлементы, аминокислоты, кальций, фосфор, а кисломолочные продукты являются источником необходимых для пищеварения бактерий. Но будут ли такими полезными молочные продукты, которые продаются в наших магазинах?

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов.

Химизация сельского  хозяйства, лечение заболеваний  крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Актуальность выбранной  темы курсовой работы состоит в том, что одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой продукции, которое невозможно без сертификации продукции. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.

Цель курсовой работы -  подготовка молока и молочной продукции  к процедуре подтверждения соответствия. Цель работы определяет ее задачи:

- рассмотреть особенности подтверждения соответствия молочной продукции требованиям, установленным в технических регламентах;

- проведение оценки  соответствия молока и молочной  продукции

требованиям технических  документов;

 

 

 

1 Пищевая ценность молока. Классификация молочных продуктов. Упаковка молока и молочной продукции

1.1 Пищевая ценность

Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и других факторов.

Содержание белков в  коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока - казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного  жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии - в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко - кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами - реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения - меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).

Молоко является хорошим  источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся  в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в  малых количествах почти все  витамины: жирорастворимые - А, D, E; водорастворимые - В1, В2, В6 , В12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

В молоке присутствуют различные  ферменты: по активности некоторых  из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

Суточные физиологические  нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного - 500 г; масла сливочного - 15 г; сыра - 18 г; творога - 20 г; сметаны — 18 г.

 

1.2 Классификация молочных продуктов

 Группа "молочные  товары" сформирована по сырьевому  признаку, так как основным сырьем  для товаров, относящихся к  этой группе, служит молоко.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

• питьевое молоко и сливки;
• кисломолочные продукты;
• масло коровье (сливочное и топленое);
• сыры (сычужные и кисломолочные);
• молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
• мороженое.

 

1.3 Современные требования к упаковке молочной продукции

  Молоко и его производные — продукты нежные и требуют к своей упаковке тщательного и бережного отношения.

В современных условиях производители молочной продукции  начинают все больше конкурировать  друг с другом,  и упаковка становится одним из важнейших условий продвижения продукта на рынке.

Используемый упаковочный  материал относится к одному из важнейших  факторов определяющих  качество выпускаемой  молочной продукции. Полимеры совершили  настоящую революцию в упаковке,  потеснив «классические» упаковочные  материалы – бумагу, картон, стекло.   

Одно из наиболее перспективных  направлений развития упаковочной  отрасли связано с полипропиленом, который использует для производства упаковки и посуды компания «Алькор».

Полипропилен (PP) - это экологически чистый полимер, гармонично сочетающий в себе жесткость формы и пластичность. Его качество соответствует лучшим мировым стандартам, а цена выгодно отличается от зарубежных аналогов.

Достоинства этого материала: 

• Стойкий к воздействию жиров и агрессивных химикатов;
• Во время горения не выпускает никаких токсических соединений;
• Не обладает запахом и вкусом;
• РР экологически чистый и безвредный материал среди всех полимеров;
• РР является одним из немногих материалов, разрешенных для изготовления детских игрушек и фасовки детского питания;
• В упаковке из РР продукция выдерживает стерилизацию при температуре до 120°.

Все вышеперечисленные  качества делают РР идеальным материалом для изготовления, упаковки практически  для всех видов пищевых продуктов.

В наши дни ни один производитель  не сможет вести успешный бизнес без  учета новых направлений в  развитии упаковки продуктов, поскольку  при современных равных возможностях выпуска продукции упаковка является наиболее значимым инструментом привлечения внимания потребителя.

Чтобы достойно выдержать  конкуренцию, поставлять на продажу  свежую, качественную, аппетитную продукцию  без консервантов и с длительным сроком хранения, ведущие российские производители мясной и молочной продукции все чаще прибегают к газовым технологиям.

Упаковка с барьерным  слоем в сочетании с защитной атмосферой (Модифицированная Газовая  Среда) увеличивают срок хранения продуктов. Данная технология является защитой  продуктов от микроорганизмов, которые  продолжают разрушать продукт даже при низких температурах.

Пример:

Срок хранения творога  и изделий из него в пленке – 3-5 дней.

Срок хранения творога  и изделий из него при упаковке в Модифицированной Газовой Среде (МГС) - 14 дней.

Достоинства упаковки в  МГС:

• В несколько раз увеличивается срок хранения;
• Сокращается  или полностью исключается применение консервантов;
• Минимизируется возврат просроченных продуктов;
• Расширяется география продаж.

Хотелось бы также  отметить тот факт, что в последнее  время производители молочных изделий стали уделять большое значение разработке дизайна упаковки.

 Одна из тенденций,  пришедших к нам из Азии  – нанесение на молочные стаканы  яркой  и  красочной  термоусадочной  этикетки («слив-этикетка»), которую  производители все чаще применяют,  несмотря на удорожание продукта.

Рынок упаковки и рынок  молока зеркально отражают друг друга. Упаковка - это канал коммуникации между производителем и конечным потребителем.

Движущей силой при  создании новых упаковочных материалов является увеличение объема продаж путем привлечения внимания покупателей. По статистике на выбор продукта питания тратиться от 6 до 20 секунд, это означает, что именно внешний вид упаковки информирует покупателя о назначении, качестве и содержимом выбираемого товара. Комплекс составляющих упаковки (материал, форма, крышка, этикетка, дизайн) фактически представляет и продает товар.

 

2 Классификация и ассортимент молока. Оценка качества, условия и сроки хранения молока

2.1 Классификация и ассортимент питьевого молока

Молоко, в зависимости  от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное  по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное (обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира) и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.