Подтверждение соответствия молочной продукции

 

3.5 Стерилизация молочного сырья

Стерилизация молока проводится в целях получения  безопасного в санитарно-гигиеническом  отношении продукта и обеспечения  его длительного хранения при  температуре окружающей среды без  изменения качества. Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценностей. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном (УВТ) режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературная обработка  позволяет увеличить продолжительность  хранения продуктов до 6 месяцев. При  фасовании молочных продуктов в  асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые  бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки. Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку.

В молочной промышленности процесс стерилизации молочного сырья производят по трём различным схемам:

• одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C с выдержкой 15—30 минут;
• двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130—150 °C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C в течение 15—20 минут.
• одноступенчатая с асептическим розливом — косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135—150 °C в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способом.

 Стерилизацию периодическим  способом проводят, помещая продукт  в упаковке в автоклав и  создавая в нём избыточное  давление 0,08 МПа, что соответствует  температуре кипения 121 °C. При этой температуре продукт выдерживается 15—30 минут. Затем температуру снижают до 20 °C. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев.

 Стерилизация непрерывным способом  в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подаётся в первую башню стерилизатора, где нагревается до (86±1)°С. Во второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115—125 °C и выдерживается в зависимости от объёма бутылки 20—30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры 65 (±5) °С, в четвёртой — до 40 (±5)°С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет примерно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1—20 °C не более 2 месяцев со времени выработки. Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором осуществляется при температуре 132—140 °C в течение 10—12 мин. Весь цикл обработки составляет 30—35 мин.

Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются  ультравысокотемпературную обработку  молочного сырья в потоке (УВТ-обработанное), проводимую при температурах 135—145 °C с выдержкой 2—4 секунд с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях.

 УВТ-обработка молока обеспечивает  уничтожение в нём бактерий  и их спор, инактивацию ферментов  при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в исходном сырье. Обычно присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры связано с повышенным общим бактериальным обсеменением молока. При отборе молока для УВТ-обработки этот факт принимается во внимание и используется сырье с общим количеством не более 3·10 KOE в 1 см³.

 УВТ-обработку молочного сырья  проводят в потоке с асептическим  розливом проводят с использованием двух способов нагрева:

• прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара;
• косвенного (непрямого) нагрева молока через теплопередающую поверхность.

Прямой нагрев молочного сырья эффективен в случае необходимости моментального его нагрева до температуры стерилизации. Молоко мгновенно нагревается до температуры 140—145 °C и поступает в выдерживатель на 1—3 секунды. Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молоко. В вакуум-камере поддерживается разрежение 0,04 МПа, при котором молоко кипит при температуре около 80 °C. Конденсат, попавший в молоко в камере стерилизации, удаляется вместе с паром из молока при кипении.

При косвенном способе  нагрев молочного сырья осуществляется от нагревающей среды через теплопередающую  поверхность в теплообменных установках. В молочной промышленности наиболее распространены трубчатые и пластинчатые теплообменные установки.

 

4. Требования, предъявляемые к молочной продукции

4.1 Основные требования. Требования, предьявляемые к молоку в зависимости от сорта

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового  цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание  молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/кубометр.

 

 Сырое молоко подразделяется  на 3 сорта - высший, 1 и 2 в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1 - Требования, предьявляемые к молоку

Показатель	сорт
	высший	1	2
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и  вкусов
			Допускается слабовыраженный  кормовой запах и привкус в зимне - весенний период года
Кислотность,Т0	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1	2
Бактериальная обсемененность, тыс/куб.см	До 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более	500	1000	1000

 

Молоко, предназначенное  для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов  и выработки сычужных сыров, отвечает требованиям высшего или 1 сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/куб.см. Молоко, направляемое на выработку продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы, а направляемое на выработку сыров - по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2 класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 куб.см (для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 куб.см).

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, 1 или 2 сорта, температура которого превышает 10 градусов, принимают как "неохлажденное" со скидкой с закупочной цены.

Массовая доля жира и  белка в молоке должна соответствовать базисным нормам. За каждый 0.1процент жира и белка выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0.1 процент жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены.

Молоко плотностью 1026 кг/куб.м., кислотностью 15 и от 19 до 21°Т допускается к приемке на основании контрольной (стойловой пробы) 1 или 2 сортом, если оно по своим органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Результаты анализа контрольной пробы действительны в течение месяца.

Молоко, полученное от коров  в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное  для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10 градусов. Не допускается смешивание такого молока с молоком, полученным от здоровых животных. Молоко, термически обработанное, относят к несортовому. По качеству оно должно соответствовать требованиям стандарта.

Органолептические показатели. температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность  термообработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ - не реже одного раза в декаду.

При обнаружении ингибиторов  сырое молоко, принятое у хозяйства  в день анализа, относят к несортовому, а подвергнутое термообработке, оплачивают со скидкой с цены, если по остальным показателям оно соответствует требованиям ГОСТа. Приемку следующей партии молока из хозяйства задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибиторов и бактериальной обсемененности.

Молоко с наличием ингибиторов, а также молоко сырое, не соответствующее требованиям 2 сорта, молоко из неблагополучных по инфекционной обстановке хозяйств, не отвечающее требованиям  стандарта, молоко с содержанием  нейтрализаторов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит.

 

В соответствии с требованиями к сухому обезжиренному молоку, вырабатываемому  из пастеризованного обезжиренного  коровьего молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания., оно должно отвечать следующим требованиям в соответствии с ГОСТ 10970-87, введенным 01.01.88:

4.2 Технические требования

Сухое обезжиренное молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

 В зависимости от  способа сушки сухое обезжиренное  молоко подразделяют на распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках; пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.

 Для производства  сухого обезжиренного молока  необходимо применять следующее  сырье:

- молоко коровье, заготовляемое,  не ниже 2-го сорта в соответствии  с ГОСТ 13264*;

- молоко обезжиренное  кислотностью не более 21 Т,  полученное из заготовляемого  коровьего молока не ниже 2-го  сорта по ГОСТ 13264, однако На  территории Российской Федерации  имеет силу ГОСТ 13264—70, кроме требований  к молоку—сырью для детского  питания.

- пахту, получаемую  при производстве несоленого  сладко-сливочного масла, по нормативно-технической  документации.

 При составлении  смеси обезжиренного молока и  пахты отношение массы пахты  к массе смеси должно быть  не более 1:5.

 

4.3 Микробиологические показатели:

В данной категории подлежит нормированию содержание мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, единиц на 1 гр. продукта: для потребительской тары - не более 500000 единиц, для транспортной тары - не более 100000 единиц. Совершенно не допускается содержание патогенов, в частности сальмонеллы в 25 - граммовой пробе, для бактерий кишечной палочки величина соответствующей пробы составляет 0.1 гр. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии продукта. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

 

4.4 Органолептические  показатели

Для сухого обезжиренного  молока распылительного:

 Вкус и запах  Свойственные свежему пастеризованному  обезжиренному молоку без каких-либо  посторонних привкусов и запахов. - торонних привкусов и запахов  пастеризации

 Консистенция - Мелкораспыленный  сухой порошок. Цвет Белый со  светлым кремовым оттенком

Для сухого обезжиренного  молока пленочного::

 Вкус и запах  Свойственные свежему пастеризованному  обезжиренному молоку без каких-либо  посторонних привкусов и запахов. - торонних привкусов и запахов  пастеризации.