Технологическая инструкция на производство молока

Реферат

      Курсовая  работа содержит 29 с., 8 таблиц, 1 рисунка, 4 источников.

      МОЛОКО  ПАСТЕРИЗОВАННОЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ, ПРОЦЕСС, ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

      Целью выполнения курсового проекта является разработка проекта технологической инструкции по производству молока пастеризованного жирностью 3,2% «Лукошко».

      В курсовом проекте приведены характеристики готового продукта, сырья и вспомогательных материалов. Разработана рецептура на данный вид продукта без учета потерь. Представлена технологическая схема процесса производства продукта, а также перечень и характеристики оборудования, необходимого для осуществления данного процесса. В работе также уделено внимание методам и средствам контроля технологического процесса, сырья и готового продукта. Рассмотрены правила приемки готовой продукции, санитарные требования, требования безопасности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Содержание 

  Введение 

     Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые  организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств  молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

     Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом "чем бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали "им не только Юпитера, но и других богов н богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам и их стадам и т. д. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и наконец козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.

     Активно врачевал различные болезни молоком  Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, "подвинутых в годах". По мнению Авиценны, самым  целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько  же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.  

     Выдающийся  русский ученый С. П. Боткин называл  молоко «драгоценным средством» для  лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил  и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. "Всеми и всегда", писал И. П. Павлов,- "молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний."

     В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

     В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов —  до 20 сбалансированных аминокислот  и почти такое же количество жирных, сахар — лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

     Наряду  с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. животных.

     Население крупных городов страны потребляет коровье молоко,  обработанное на молочных заводах. Обработка молока на  молочных  заводах  обеспечивает  доброкачественность этого продукта для массового потребления. Для непосредственного употребления в  пищу  используют  пастеризованное  или стерилизованное молоко.

     Являясь одной из древнейших сфер человеческой деятельности, индустрия продовольствия в конечном итоге оказывает существенное влияние на масштабы потребления минеральных, энергетических и других ресурсов планеты. При этом возможность и уникальность масштабов производства пищи, в том числе молочных продуктов в конечном итоге, определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал.

     Проблемы  производства и потребления молока и молочных продуктов в этой связи  не только не теряют свою актуальность, но и приобретают в прогнозном плане все большую остроту. Взгляд на будущее развития молочной индустрии, конечно, осложнен все более неожиданными прорывами в науке, возрастающими успехами компьютерной техники и инженерной генетики. Молочная индустрия страны с нарастающей степенью входит в зависимость и начинает подчиняться общемировым тенденциям развития мирового сообщества.

     Достаточно сказать, что  уже ощущаются  изменения в развитии молочного дела, вносимые надвигающейся глобализацией, изменением потребительских рынков, изменения социальных моделей питания людей, рост информационного обеспечения и т.п. Дополнительные сложности привносят кризисные явления в мировой экономике и нарастающий экспорт молочной продукции, пищевых добавок, оборудования и приборов из-за рубежа. Однако не зависимо от этого в текущем столетии имеется ряд общих факторов, которые неизбежно окажут существенное влияние на направленность научных разработок.

     Молоко  может производиться, как по стандартам, как и по техническим условиям, так и с учетом требований технологической  инструкции к процессу производства. В свою очередь технологическая инструкция (ТИ) – технологический документ, разрабатываемый на процесс производства определенного вида или группы однородной продукции в целом или на его отдельные стадии. В данной работе ТИ разрабатывалась на процесс производства молока пастеризованного жирностью 3,2% «Лукошко». Целью разработки  ТИ является осуществление процесса производства и обеспечение стабильного качества производимой продукции.

     Настоящая технологическая инструкция разрабатывается на технологический процесс производства пастеризованного молока с соблюдением требований, которые установлены в ТУ BY 100354659.302-2011. Пастеризованное молоко изготавливается из свежего цельного коровьего молока или восстановленного сухого молока, которое прошло соответствующую термическую обработку (пастеризацию)  и упакованного в полиэтиленовые пакеты, тетрапак либо пластмассовые бутылки, номинальным объемом – один литр.

       Молоко питьевое вырабатывают  из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим  веществам, натурального (цельного  молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Учреждение  образования

«БЕЛОРУССКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ» 

                                                               УТВЕРЖДАЮ

                                                                  Проректор БГТУ

                                                                     по учебной работе

                                                               А.С. Федоренчик

                                                                                «___» ___________2011г. 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по  производству пастеризованного молока

ТИ BY 100354659.318-2011

Вводится  впервые 

                                                                                           Дата введения __________ 
 
 
 

                                                                                          РАЗРАБОТАНО

                                                                                          Заведующий кафедрой ФХМСП

                                                                                          Ветохин Сергей Сергеевич 

                                                                                          Студенткой 4 курса ф-та ТОВ

                                                                                          гр. 13

                                                                                          Ладутько Ю. С. 
 
 
 
 
 
 
 

Минск 2011

ТИ BY 100354659.318 – 2011  

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 

С.2 

                                                                                          ТИ BY 100354659.318 – 2011                                                                                          
 

      Настоящая технологическая инструкция распространяется на молоко пастеризованное жирностью 3,2% «Лукошко» по ТУ BY 100354659.373-2011, изготавливаемого из натурального цельного коровьего молока путем соответствующей термической обработки, упакованного в полиэтиленовые пакеты номинальным объемом один литр. 

      1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

       Характеристика пастеризованного молока жирностью 3,2% «Лукошко» должна соответствовать требованиям установленным в ТУ BY 100354659.373-2011.  

     2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

     2.1 Для изготовления пастеризованного молока применяют:

–  молоко коровье не ниже второго сорта  по СТБ 1598;

– молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598;

– молоко цельное сухое обезжиренное  распылительное по ГОСТ 10970;

– сливки нормализованные по ГОСТ 1349;

– масло  сливочное несоленое по ГОСТ 37;

– воду питьевую по СТБ 1188, СанПиН 10-124 (для восстановленного и рекомбинированного продукта).

     2.2 Сырье, используемое для изготовления продукта, должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 [1].

     2.3 Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканских допустимых уровней, установленных в ГН 10-117-99.

     2.4 Вода, используемая при производстве пастеризованного молока, должна соответствовать требованиям СанПиН 10-124 РБ 99.

                                                                                                                                     C.3

ТИ BY 100354659.318 – 2011  

     2.4 Вода, используемая при производстве пастеризованного молока, должна соответствовать требованиям СанПиН 10-124 РБ 99.

     2.5 Допускается использование другого основного сырья, пищевых продуктов, не уступающих по качественным характеристикам требованиям,  перечисленным в 2.1, 2.2, 2.3 и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Республики Беларусь.