Асортименту та дослідження якості кави та кавових напоїв

   У І  півріччі 2010 р. відносно аналогічного періоду 2009 р. обсяг споживання українцями натуральної кави зріс на 10,5%.

   Географія смаків є наступною: схід і південь країни все ще віддають перевагу розчинному варіанту (тенденція, характерна для територій, де сильні чайні традиції), а захід і центр поступово відмовляються від нього на користь натурального.

   Основні гравці

   Основними операторами ринку кави в Українs лишаються наступні компанії:

   ·  ТОВ «Nestle-Україна» (ТМ Nestle). Корпорація «Nestle» є однією з найбільших у сфері виробництва продуктів харчування і володіє понад 500 фабриками та підприємствами в 86 країнах. В Україні «Nestle» реалізує продукцію під торговими марками «Nescafe», «Nesquik», «Coffee-mate»;

   ·  ЗАТ «Крафт Фудз Україна» – підприємство, що входить до групи компаній «Крафт Фудз Інк ». Група є однією з найбільших в світі з виготовлення продуктів харчування і напоїв. На українському ринку ЗАТ «Крафт Фудз Україна» має 4 заводи різних напрямів, продукція компанії представлена такими торговими марками як «Jacobs», «Maxwell House», «Carte Noire»;

   ·  СП «Галка»: британсько-українське спільне підприємство, на якому здійснюється повний цикл виробництва розчинної кави; за рік на підприємстві було виготовлено і поставлено на ринок більше 2300 тонн продукції. Тобто, близько 500 тонн натуральної меленої кави, 1800 тонн – розчинної кави та кавових напоїв.

   ·  Tchibo GmbH: підприємство входить до складу Tchibo Holding AG і займає п'яте місце серед найбільших компаній-виробників кави. З появою Tchibo в кавовому бізнесі почалося формування сегменту дорогих сортів кави. На українському ринку компанія Tchibo працює з 1996 року і представлена підприємством «Tchibo-Ukraine»;

   Крім того, смажену, зернову та мелену каву в Україні виробляють близько 10 підприємств, такі як: «Панорама», ТОВ «Юнікаф», СП «ТОВ «Віденьська кава», ТОВ «Р.Е.Й.В.», «Країна кави», «Roastmaster» та інші. 
 

     1.2 Хімічний склад та харчова цінність кави та кавових напоїв 

     Кава  має складний хімічний склад. Вона містить  приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають її відмінний  аромат і смак. Сире кавове зерно  містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають велику частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від міри та тривалості обжарювання. [3]

     Вміст вологи в сирих зернах відіграє важливу  роль при їх експорті та імпорті, тому що всі розрахунки, проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна  кави відносяться до групи продуктів, що володіють капілярно-пористою колоїдною  структурою. За нормою Міжнародної  організації кави, вміст води в  сирих кавових зернах повинен  відповідати 12±1%. Але в залежності від умов зберігання та транспортування  вологість кави коливається в  межах 9-14%.

     Сирі  кавові зерна, з розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактних  речовин, що стабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять  наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн – 0,7-2,5%. Це речовина без кольору і запаху, у водному  розчині дає гіркий присмак. Кількість  кофеїну в зернах в значній  мірі змінюється залежно від сорту  кави. Кофеїн міститься в тих або  інших кількостях більш ніж в  ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао, гуарани його достатньо багато. На вміст кофеїну в напої також впливає міра обсмажування зерен, причому більш просмажені зерна, як для кави еспрессо, дають менше кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини і встановленні технічних вимог на неї. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну - велика помилка. Окрім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - тригонелін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, проте бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як Теобромін (1,5-2,5 %) і Теофілін (1-4 %). Слід згадати дуже складну по складу речовину - кафеоль. Включаючи майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату.

     Присмак гіркоти додають кавовому напою  складні органічні речовини - таніни. Для їх нейтралізації в каву додають  молоко або вершки. Вони зв'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну коливається в межах від 3,6 до 7,7%. В процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним чинником, оскільки сприяє формуванню смаку і кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або «плоский» смак обсмаженої кави інколи можна пояснити зникненням таніну. [22]

     Білкові речовини містяться в каві в кількості 9-19,2%, жир (ліпіди) —9,4-18%, (він практично  повністю залишається в сухому залишку, і в готовий напій не переходить); сахароза – 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза  в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних  компонентів); моносахариди – 0,17-0,65%; клітковина – 32,5-33,5%; пентозани – 5-7%; дубильні речовини – 8,7-11,9%; мінеральні речовини – 3,7-4,5%.

     Вуглеводів  припадає на частку 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процесі  обсмажування відбуваються глибокі  зміни у складі вуглеводного комплексу  кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку  обсмажування різко падає вміст  моносахаридів, але до кінця процесу  воно істотно зростає. Коливання  в складі і кількості моноцукрів в каві при її тепловій обробці  пояснюється витратою деякої їх частини  на процеси карамелізації і меланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, та інших полісахаридів.

     У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди  хрому, ванадію, барії, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Вміст окремих мінеральних елементів  залежить від сорту кави, району зростання, способу обробки, виду мінеральних  добрив, що вносилися до ґрунту, а  також вживаних засобів захисту  рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов'язане з великими втратами сухої речовини.

     Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі  такі органічні кислоти, як: лимонна  – 0,3%, яблучна – 0,3%, винна – 0,4%, щавлева  – 0,05%, кавова – 0,2%, хлорогенова – 4-10,9% - заслуговує на особливу увагу. Хлорогенові кислоти включають близько 10 з'єднань, що містяться в каві, а подібні ним з'єднання виявлені і в інших рослинах. Не дивлячись на те, що під час обсмажування кавове зерно втрачає її на 60%, частини, що все ж залишилася, вистачає, щоб додавати каві трохи терпкий присмак. За вмістом хлорогенової кислоти кавове зерно є унікальним продуктом, оскільки ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенових кислот у формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріві хлорогенові кислоти руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням темнофарбованих продуктів. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксалова, піровиноградна кислоти. У обсмаженій каві ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженій каві додають ефірні масла. Продукти фенолу, що містяться в них, володіють певною антисептичною дією. Також в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В₁), рибофлавін (В₂), нікотинова кислота (РР), піридоксин (В₆), вітамін В₁₂ і Токоферол (Е). [22,19]

     Що  стосується кави, як напою, то її харчова  цінність наступна: у 100 г напою без  цукру міститься: білків – 0,2 г, жирів – 0,6 г, вуглеводів – 0,1 г, кальцію – 5 міліграм, вітаміну РР – 0,6 міліграм, калія – до 9 міліграма, фосфору – 7 міліграм, заліза – 2 міліграми.

     Харчової  цінності кава практично не має, хоч  і містить білок. Стограмова чашка  напою дає всього 9 кілокалорій. Проте  як джерело мінеральних речовин, в основному калія, кава грає важливу роль. Також важливе значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні. 
 
 

     1.3. Формування асортименту  кави.

     В роздрібну торгівлю України кава надходить у вигляді розфасованих сирих зернин, смажених зернин, кави меленої натуральної, меленої натуральної  з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а  також кавового концентрату.

     Сирі  кавові зернини надходять до реалізації помологічними сортами і звичайно продається у вигляді здорових повноцінних  зернин однакового розміру.

     Кава  смажена в зернинах вищого сорту  виготовляється з натуральних зернин кави одного з таких видів: Колумбійський, Арабіка, Гватемальський, Індійський Плантейшен або Арабіка, Харарі, Камерун, Нікарагуанський Арабіка й інших рівноцінних сортів.

     Кава  натуральна вищого сорту мелена виготовляється з цих саме сортів в кількості  не менше 75% і може бути добавлена  до 25% кави першого сорту видів: Сантос, Джіма, індійський Робуста тощо.

     Кава  мелена вищого сорту з добавками  виготовляється з зернин кави, які  йдуть на виготовлення кави вищого сорту натуральної в кількості  не менше 60% і кавових зернин видів  Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста тощо в кількості не більше за 20% і не більше як 20% цикорію чи винної ягоди або їх суміші в будь-який пропорціях.

     Кава  золота першого сорту натуральна виготовляється з натуральних зернин кави таких видів: Сантос, індійський Робуста, ефіопський Джіма, індонезійський Робуста і подібних, рівноцінних їм за якістю.

     Кава  натуральна в зернинах смажена виготовляється з тих саме сортів.

     На  виробництво кави меленої першого  сорту з добавками використовуються кавові зернини видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста за якістю на рівні 1-го сорту і рівноцінні з ними в кількості не менше 80% і не більше 20% цикорію чи винної ягоди або суміші їх в будь-якій пропорції.

     Кава  повинна виготовлятися за рецептурами  і технологічними інструкціями, затвердженими  у визначеному порядку.

     Кава  натуральна розчинна, винахідником якої є швейцарський хімік Макс Моргенталлер, — екстракт обсмажених зернин кави. Цей вид кави легко і повністю розчинюється в холодній і гарячій воді, не утворюючи осаду. Технологічна схема виготовлення розчинної кави включає екстракцію водою розмелених обсмажених зернин кави за температури від 55 до 94°С і сушіння одержаного екстракту в розпилювальних вакуум-сушарках. Існують і більш вдосконалені технологічні схеми, що передбачають більший вихід готової продукції, зменшення кількості смолистих речовин, а також посилення ароматичних характеристик.

     Розчинна  кава, за чинними стандартами, повинна  мати вигляд дрібнозернистого порошку  брунатного кольору і органолептичні властивості притаманні звичайним  смаженим зернинам кави. Вологість  повинна бути не більше 4%. Вміст кофеїну  —- не менше 2,8%.

     Кава-концентрат — це спресована суміш кави, сухих  вершків, сухого молока, вершкового масла  і цукру-піску. Пресується концентрат у вигляді брикетиків (вага 20, 30 або 40 г), розрахованих на приготування однієї склянки напою. Цей вид кави зручний в походах, експедиціях.

     Таблиця 5.1 Основні фірми імпортери кави розчинної в Україні.

     Нині  на українському ринку працює кілька десятків великих і малих фірм. Лідером з продажу розчинної  кави вважається "Nestle Ukraine LLC" ("Nescafe").

     Популярністю  користуються продукти компаній "Kraft Jacobs Sushard" ("Jacobs"), "Paulig export ltd" ("Paulig"), "Tchibo Gmbh" ("Tchibo"). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія "Future Enterprises" ("MacCoffee"), завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія "Еліт Форт, значну частку кави складає продукція італійських "Ionia", "Lavazza", "Kimbo", "Illy" та шведська "Blaser". У Львові працюють українсько-англійське СП "Галка" (колись Львівська кавова фабрика) та українсько - австрійське СП "Віденська кава". Зокрема, "Галка" спеціалізується на переробці кави і виготовленні кавозамінників зі злакових культур.