Асортименту та дослідження якості кави та кавових напоїв

     Отже  аналізуючи данні експертизи, можна  сказати, що за маркуванням кава „Jacobs Monarch” та „Nescafe Classic” розділяють позицію, і максимально відповідають Держстандарту, а от кава „Café Pele” значно відстає.

     2.4.2 Оцінка якості  за результатами органолептичної  експертизи 

     Наступний крок експертизи — оцінка органолептичних  якостей. Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, смаку  і аромату по ДСТУ 4394:2005, зовнішній  вигляд і колір визначають візуально  при яскравому, розсіяному денному  світлі або люмінісцентому освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеного на аркуш білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смак визначають лише в напої. Результати приведені в Таблиці 2.2 

     Таблиця 2.2

     Результати  органолептичного дослідження кави.

     Аналізуючи  дані таблиці можна зробити висновок, що найбільш високі показники якості за органолептичною оцінкою має  кава „Jacobs Monarch”. Кава „Nescafe Classic” на другому місці, і найслабші показники має бразильська кава „Café Pele”. 

     2.4.3 Оцінка якості  за результатами фізико-хімічної  експертизи

     Метод заснований на висушуванні кави в  сушильній шафі при температурі 130⁰С. Були використані наступна апаратура, реактиви і матеріали: бюкси металеві, ваги лабораторні аналітичні, шафа сушильна електрична, ексикатор, палички скляні завдовжки 55 мм, пісок очищений прожарений, щипці.

     Чисту бюксу з 5 г прожареного піску і скляну паличку сушили разом з кришкою у відкритому вигляді протягом 30 хвилин в сушильній шафі при температурі 130⁰С. Потім охолоджували в ексикаторі і зважували.

     З досліджуваноі кави у висушену бюксу брали пробу масою 5 г. Відкриту бюксу з пробою, разом з кришкою сушили в сушильній шафі при температурі 130⁰С 45 хвилин. Після висушування бюксу вийняли з сушильної шафи щипцями, закрили кришкою, охолодили в ексикаторі і зважили. Результати випробування приведені в Таблиці 2.3 

     Таблиця 2.3

     Результати  досліджень за визначення вологості  кави.

     Масову  долю вологи Х % обчислювали за формулою: 

      де m — маса проби кави, г;

     m₁ — маса бюкси з пробою до висушування, г;

     m₂ — маса бюкси з пробою після висушування, г.

     За  ДСТУ 4394:2005 „Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови” масова доля вологи (Х %) в нормі протягом терміну зберігання не повинна перевищувати 4%. Таким чином, всі досліджені зразки кави за змістом вологи відповідають ДСТУ. Але кава „Cafе Pele”межує зі стандартним показником, що значно занижує її якість. Найкращий показник має кава „Jacobs Monarch”.  Результати можна побачити на рис. 2.1. 

     Рис.2.1 результати досліджень на вміст вологи в каві

     Визначення  розчинності.

     Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій  і холодній воді. Були використані  наступні прилади і матеріали: ваги лабораторні аналітичні; вода дистильована температурою 18-20⁰С; вода дистильована температурою 95-68⁰С; колба мірна на 500 см³; стакан скляний лабораторний, місткістю 350 см³; палички скляні завдовжки 55 мм; секундомір.

     Пробу кави масою 2,5 г помістили в скляний стакан і розчиняли при помішуванні в 150 см³ гарячої і (окремо) холодної води. Тривалість розчинення кави реєстрували по секундоміру. Результати вимірів приведені на рис. 2.2, та рис. 3.2

     Рис. 2.2 результати дослідження розчинності  кави в гарячій воді, с.

     Рис 2.3 результати дослідження розчинності  кави в холодній воді, с.

     За  ДСТУ 4394:2005 „Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови”, розчинність кави у гарячий воді не повинна перевищувати зо с., у холодній – 180 с. Таким чином, розчинність всіх зразків кави в гарячій і холодній воді знаходиться в межах норми. Найбільш тривалий час розчинення має кава „Nescafe Classic”.