Ассортимент и экспертиза качества творога, реализуемого в ООО «Мирновское» Тогучинского райпо

ФГОУ ВПО  «Новосибирский государственный аграрный университет»

Биолого-технологический  факультет

Кафедра

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Товароведение продовольственных  товаров»

на тему: «Ассортимент и экспертиза качества творога, реализуемого в ООО «Мирновское» Тогучинского райпо »

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент гр 2311а

Грифинштейн О.В.

            Проверил: Гарт В.В

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Классификация,  ассортимент и потребительские  свойства творога………...9

2.Формирование  качества творога в процессе  производства…………………14

3.Пищевая ценность  творога……………………………………………………19

4.Маркировка, упаковка  творога………………………………………………..23

5.Фасовка, хранение и транспортировка творога…………………………….26

6. Анализ ассортимента  творога, реализуемого в магазинах

ООО «Мирновское»……………………………………………………………28

7.Экспертиза  качества творога………………………………………………….32

Заключение…………………………………………………………………………

Список используемой литературы……………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Творог относится к древнейшим молочным продуктам, возможно известен раньше, чем сыр и масло. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали-вкусно! И начали делать творог уже специально. По свидетельству римского писателя и ученого Маркса Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме.1 Молоко там заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Сквашивали творог в желудках убитых животных. Изначально творог изготавливали из кобыльего молока, затем начали доить коров, овец и творог получался из разного молока по -своему вкусен и полезен.

На Руси долгое время творог называли сыром, а блюда из него сырными (отсюда и название –сырники), хотя приготавливаются они из творога. Неизвестно откуда взялось такое название, но оно прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров.

Что человеку необходимо получать с пищей? Белок, жиры, углеводы, витамины, питательные вещества и  микроэлементы. В се это практически  находится в молоке, из которого изготавливают творог. В молоке, как в эликсире жизни, содержатся практически все элементы, необходимые для того, чтобы человек перейдя от внутриутробного состояния, смог приспособиться к тому, чтобы питаться совсем другой пищей, в переваривании которой будет участвовать весь желудочно-кишечный тракт.

Творог является как бы концентратом молока, поэтому все, что можно сказать о молоке, в равной степени относится и к творогу. Он даже более полезен и ценен, питателен и калориен, чем само молоко, продуктом которого он является.

Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели практически ежедневно, как в Англии овсянку. Его изготавливали сквашиванием молока, т.е. из простокваши, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный мешочек. Сыворотку отцеживали, а мешок с

творогом клали  под пресс. Но приготовленный таким  образом творог долго не хранился, а холодильников тогда не знали. И чтобы его хранить подольше народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования- готовый (из под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс и так дважды. Когда он становился сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его можно было брать с собой в дальнюю дорогу.

На Руси творогом очень славился в прошлом веке Ростовский уезд Ярославской губернии, в основном в с.Дединово. Оттуда его возили в Москву и другие города. Продавали его фунтами и чем он был суше, тем дороже стоил.

В Сибири творог также славился своими вкусовыми качествами, т.к. для людей, живущих в суровых зимних условиях, количество микроэлементов и витаминов требовалось больше. Его также производили кустарным способом, путем сгущения молока сгустком из слизистой оболочки желудка и пахтой. Затем  производственным путем вырабатывали сухой сычужный фермент для сквашивания молока. Наиболее высокие надои молока были в Ордынском районе, Купинском, что и позволяло им производить много творога и творожных изделий и реализовывать по всей Сибири. С развитием капитализма и ростом городского населения, сельское хозяйство принимает торговый, предпринимательский характер. Открываются мини молочные заводы, порой в крестьянских избах, едва приспособленных для этих целей.

Промышленное  производство творога освоили в ХIX веке. Товарное молочное производство в России возникло в конце 1890г. с изготовлением для рынка не только сыров, но и творога и топленного молока в имении Лотощино уезда Смолнеской области. Лотощин В.П. явился основоположником научной постановки молочного дела в Росии, организовавший в своем имении первую молочно- испытательную лабораторию, разработал популярные руководства по молочному хозяйству, сыроделию, маслоделию.

Молочная отрасль  относится к числу ведущих  в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Продукция отрасли занимает существенное место в потреблении населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

В период централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в  основном в рамках своего “географического” района, так как рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.

Поэтому очень  скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко “Домик в деревне”, появившееся на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

 В Тогучинском районе, где я проживаю, в настоящее время работает молочный завод ООО «Тогучинмолоко». Долгое время с 1995г.по 2001г.он простаивал из-за отсутствия качественного сырья, из-за устаревшего оборудования, износа здания цеха по приемке молока, отсутствия ванн для приготовления творога и должного руководства. В 2002 году он вновь заработал: закупили новое оборудование, произвели ремонт цехов, и стали выпускать качественную продукцию, в том числе и творог, наращивая темпы с каждым годом.

Магазины ООО  «Мирновское» долгое время реализовывали творог и творожные изделия в очень узком ассортименте, из-за отдаленности от производителей, отсутствия своего транспорта, приспособленного для перевозки скоропортящихся товаров, высоких цен для сельского населения, и выработкой собственного творога сельскими жителями.

В настоящее  время многие совхозы и колхозы, фермерские хозяйства отказались от содержания крупного рогатого скота, в  виду сложностей с развитием сельского  хозяйства и поэтому население, привыкшее употреблять ежедневно творог и творожную продукцию, чаще стали приобретать эти товары в сельских магазинах, что и позволило увеличить ассортимент продаваемой продукции различных производителей, строго следя за ее качеством. 

Если рассматривать  современный этап состояния рынка  молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

-практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

-ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

Повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.

Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

• супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;
• супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;
• гастрономы;
• мелкие продовольственные магазины;
• магазины в сельской местности
• киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.

Целью курсовой работы является:

Изучение  ассортимента и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии ООО «Мирновское»

Данное  изучение темы для предприятия я  считаю актуальным и имеет огромное значение для деятельности потребкооперации, т.к. реализация творога и творожных  изделий в сельской местности на данный момент является новизной.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

• изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
• проанализировать ассортимент  творога, реализуемого конкретным магазином;
• исследовать качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация, ассортимент и показатели качества творога

Продукт в зависимости от молочного сырья  подразделяют:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

Продукт  в зависимости от массовой доли подразделяют на:

• обезжиренный;
• нежирный;
• классический;
• жирный.

Промышленность  выпускает также творог диетический (18 и 11%-ной жирности, и зерненный.

Диетический творог готовят из молока пастеризованного, по качеству он должен соответствовать жирному творогу высшего сорта. Срок его реализации 24-36 часов с момента выработки.

Зерненый творог изготовляют из пастеризованного обезжиренного молока, добавляют сливки и соль. Этот творог имеет зернистую, рассыпчатую консистенцию, по форме напоминает зерно кукурузы. Содержание жира в нем 6%, соли-1%, влаги 80%. В кус приятный, кмсломолочный (кислотность не более 150*Т) без посторонних привкусов и запахов. Этот творог употребляют непосредственно в пищу.        

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. В состав творога входит 14-17% белков,до18% жира,2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием- веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог и  изделия из него очень питательны, т.к. содержат много белков и жира. Белки творога связаны с солями фосфора и кальция, что способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из не пастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых сыров.