Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Апреля 2013 в 18:15, курсовая работа
Целью курсовой работы является:
Изучение ассортимента и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии ООО «Мирновское»
Данное изучение темы для предприятия я считаю актуальным и имеет огромное значение для деятельности потребкооперации, т.к. реализация творога и творожных изделий в сельской местности на данный момент является новизной.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
проанализировать ассортимент творога, реализуемого конкретным магазином;
исследовать качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии.
Введение…………………………………………………………………………...3
1.Классификация, ассортимент и потребительские свойства творога………...9
2.Формирование качества творога в процессе производства…………………14
3.Пищевая ценность творога……………………………………………………19
4.Маркировка, упаковка творога………………………………………………..23
5.Фасовка, хранение и транспортировка творога…………………………….26
6. Анализ ассортимента творога, реализуемого в магазинах
ООО «Мирновское»……………………………………………………………28
7.Экспертиза качества творога………………………………………………….32
Заключение…………………………………………………………………………
Список используемой литературы……………………………………………….
Такой результат не соответствует значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности творог «Агуша» удовлетворяет требованиям ГОСТ.
Определение процентного содержания влаги в твороге:
Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.
Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.
Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),
где W – массовая доля влаги.
В нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:
Массовая доля влаги – 73%.
Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.
По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.
Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.
Результаты проведения экспертизы
Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:
Таблица 8: «Сводная таблица результатов экспертизы творога «Агуша»
Показатели качества |
Данные стандартов |
Фактические результаты |
Массовая доля жира, % |
4,5 |
4,5 |
Массовая доля влаги, % |
Не более 75 |
73 |
Кислотность, 0Т |
170-230 |
160 |
Содержание сухих веществ, % |
- |
27 |
По всем анализируемым показателям творог классический для детского питания «Агуша» был признан соответствующим требованиям ГОСТ, возможна его реализация в розничной торговле.
Заключение
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.
Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.
Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.
После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, творог «Агуша» был признан соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.
Список используемой литературы
1. Журнал «переработка молока» №6 2006г
2. Большая медицинская энциклопедия
3. СанПин 2.3.2.1078-01
4. Гост р 52096-2003 Творог. Технические условия
5. З.П.Матюхина , С.П.Ащеулова Пищевые продукты товароведение 1999г.
6. М.С.Касторных Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов 2001г.
7. http://www.znaytovar.ru