Ассортимент и экспертиза качества творога, реализуемого в ООО «Мирновское» Тогучинского райпо

 

Пищевая ценность творога

Творог имеет  большую пищевую и биологическую  ценность, в нем содержатся многие аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского , диетического и лечебного  питания.

Пищевая ценность – это содержание белков, жиров, углеводов, калорийность,  указывается  на этикетке как масса белков, масса  жиров, углеводов.

Пищевую ценность продукта, изготавливаемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий или килоджоулей, содержащихся в 100граммах продукта, -количество молочнокислых микроорганизмов. Энергетическая ценность 100гр продукта должна быть 226ккал, или 945кДж.

Метионин и холин, содержащийся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно творог необходим детям, т.к. находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови. Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки.

Он полезен ослабленным  людям при малокровии, желудочно-кишечных заболеваниях, туберкулезе, способствует правильному обмену веществ в  организме. Он полезен при заболевании  сердца и почек, сопровождающиеся отеками, т.к. калий способствует выведению жидкости из организма.

Обезжиренный творог рекомендуется  при ожирении, болезнях печени, гипертонической  болезни, инфаркте миокарда.

При подагре  и других заболеваниях, когда белки  мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Употребление  творога и творожных изделий  способствует правильному обмену веществ  в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образования гемоглобина крови.

Творог содержит разнообразные витамины: В-каротин, В2,РР,С в пределах от 0,03 до 05мг на 100гр. продукта.

 

Таблица 1: Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание  основных пищевых веществ в 100 г продукта, г						Энергетическая ценность,ккал
	вода	белки	углеводы		Органич. кислоты в расчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	—	1.00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	—	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	—	1,22	1,2	88
„Крестьянский" 5 %-ной жирности	75,0	17,0	1.8	—	1,00	1,1	124
„Столовый"	76,0	18,0	2,0	—	—	—	100
11 %-ной жирности жжжжирностижирностижирности	73,0	16,0	1.0	—	1,00	1,0	170
4 %-ной жирности	77,5	15.0	1.0	—	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	—	1,00	1,0	80

 

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

 

Таблица 2: «Аминокислотный состав творога»

Показатели Жирности %	Аминокислоты мг на 100гр продукта	Валин	Изолейцин	Ллейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенилалалин
18-ой жирности	5825	838	690	1282	1008	384	649	212	762
9-ой жирности	6846	980	828	1538	1210	461	191	724	914
Нежирный	7680	990	1000	1850	1450	480	80	180	930
Крестьянский	6921	968	835	1551	1220	465	762	198	922
Мягкий	6827	900	815	1640	1210	461	700	206	895
11-ой жирности	6921	968	835	1551	1220	465	762	198	922

 

Метионин  и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно  полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и  чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в следующей таблице:

 

Таблица 3 Содержание витаминов в твороге(в мг на 100 г продукта)

 

Творог	В-каротин	в	В2	РР	С
18 %-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0.30	0,5
9 %-ной  жирности	0.03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	следы	0,04	0.25	0,45	0,5
„Крестьянский"	0,02	0.04	0,26	0,42	0.5
11 %-ной  жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0.5
4 %-ной  жирности	0,02	0.04	0.26	0,42	0.5
нежирный	следы	0.04	0.25	0,45	0.5

 

Маркировка, упаковка творога.

Тара  и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные  пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного  пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность  нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка  единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). 
Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной   изготовителем   на  принятие претензий от потребителей на ее территории
• товарный знак (при наличии);
• массу нетто продукта (г или кг);
• информацию о составе продукта.

Информацию  об используемом молочном сырье указывают  после слов: «Состав: изготовлен из ...»

Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием» ...»;

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

• количество молочнокислых микроорганизмов
• условия  хранения   (информацию  об условиях хранения указывают

одним температурным режимом);

• дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) »;
• срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».
• обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
• информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка  многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак (при наличии);
• условия хранения;
• срок годности;
• массу нетто продукта в единице потребительской тары;
• количество единиц потребительской тары;
• массу брутто;
• обозначение стандарта.

На  ярлыки или листы-вкладыши и также  наносят манипуляционные знаки  по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные  данные указывают на русском языке  и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фасовка, хранение, транспортировка творога

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для  удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные  этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.