Ассортимент и потребительские свойства кваса

По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям , указанных в таблице 1.

                                                                                                               Таблица 1

По физико-химическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

                                                                                                                  Таблица 2

Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность, срок годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии или технологических инструкциях на продукцию.

В процессе хранения нефильтрованных квасов допускается отклонение показателей от норм квасов конкретных наименований:

а) по массовой доле сухих веществ, %

- неосветленный – до минус 0,3 %;

- осветленных – до минус 0,1 %;

б) по объемной доле спирта:

- неосветленных – до минус 0,2 %;

- осветленных – до плюс 0,1 %.

Концентрация дрожжевых клеток:

- в нефильтрованных осветленных квасах – не более 0,5 млн кл/см³;

- в фильтрованных непастиризованных квасах – не более 50 кл/см³.

По содержанию токсичных элементов и радионуклидов, микробиологическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской федерации.

Качество кваса оценивается дегустацией по 19-балльной системе. При дегустации анализируются вкус, аромат, цвет, внешний вид, резкость.

Квас отличного качества имеет оценку 19-17 баллов; хорошего - 16-14 баллов; удовлетворительного - 13-10 и плохого - ниже 10 баллов. Высший балл для оценки вкуса и аромата - 12; цвет и внешний вид - 7. Резкость характеризует содержание диоксида углерода.

1.7 Дефекты кваса.

Ослизнение. Это заболевание вызывается слизеобразующими бактериями: лейконостоками, сенной палочкой и др. При размножении Leuconostoc mesenteroides из углеводов помимо маннита, диоксида углерода, этилового спирта, молочной и уксусной кислот образуется полисахарид декстран, из-за которого квас приобретает плотную консистенцию, тягучесть и к употреблению непригоден. При накоплении в среде 0,7 - 1% кислоты лейконостойки погибают. Сенная палочка и другие спорообразующие бактерии развиваются на зернах. Источником лейконостоков, как правило, является сахар, сенной палочки и других бактерий - зерновое сырье. Для предотвращения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами сахарный сироп необходимо кипятить в течение 30 минут и строго соблюдать санитарный режим производства. Оборудование и коммуникации после слива испорченного кваса необходимо дезинфицировать, пропаривать острым паром.

Уксусное скисание. Уксуснокислые бактерии представляет собой неподвижные короткие палочки, группирующимися цепочками. При развитии в квасе они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего возрастает кислотность кваса и ухудшается его вкус, уменьшается активность и подавляется жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом на поверхности кваса образуется тонкая пленка, а в помещении появляется плодовая мушка дрозофила. Она является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом. Брожение и купажирование в бродильно-купажных аппаратах ЦКБА и изобарический розлив исключают попадание бактерий в квас.

Порча, вызываемая мицелиальными грибами. Грибы (пеницилловые, аспергиловые, ризопусы и др.) обычно развиваются на потолках и стенах помещений, на зерне, солоде, квасных хлебцах, на внутренней поверхности непромытых аппаратов, продуктовых коммуникаций и тары. Пораженный грибами квас имеет характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предотвращения развития грибов необходимы невысокая влажность воздуха в помещении, регулярная обработка дезинфектантами оборудования и помещения.

Загрязнение группой кишечных палочек. Кишечные палочки являются косвенным показателем вероятности присутствия в продукте патогенных микроорганизмов. Сусло и квас являются благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий группы кишечных палочек, попадающих либо с водой, либо от обслуживающего персонала, не соблюдающего правила личной гигиены.

Заражение дикими дрожжами. Порча кваса вызывается в основном кандидой микодермой. В квас эти дрожжи попадают из воздуха, с поверхности зерна. Дикие дрожжи разлагают спирт и органические кислоты до воды и диоксида углерода, а в случае их значительного развития на поверхности сусла и кваса образуется белая складчатая пленка, при этом культурные дрожжи угнетаются, а вкус кваса ухудшается. Содержание диких дрожжей в чистых культурах производственных дрожжей не должно превышать 0,5%.

2. Оценка показателей качества кваса.

2.1 Рынок кваса в России

В последние несколько лет квас в России становился все более популярным среди населения. Этому способствовало сразу несколько факторов. Практически все производители позиционировали и продолжают позиционировать свой напиток в качестве традиционно русского продукта.

  К примеру, названия брендов («Хлебный край», «Матушкин квас», «Кружка и бочка», «Никола» и т.д.). Все они ассоци­ируются с российскими просторами, семьей, стариной и традиционным укладом. Что резко контрастирует с ценностями западных брендов, которые обычно предлагают драйв, веселые вечеринки и жизнь в свое удовольствие. С учетом того, что последние несколько лет с экранов телевизоров россиянам активно рассказывали про «поднятие с колен» и особый путь развития страны, посыл квасных марок был прост и ясен широкому кругу потребителей, проживающих как в городах, так и сельских районах.
Немаловажную роль в популяризации кваса сыграла ставка на позиционирование его в качестве полезного для здоровья продукта. Вместе с ростом благосостояния граждан возрастал и спрос на полезные для здоровья напитки. Даже напряженная ситуация в экономике не отбила у россиян тяги к натуральным продуктам. Согласно данным исследовательской компании Nielsen, опубликованным весной этого года, оставаться в форме – по-прежнему актуально, несмотря на кризис. Как показали результаты глобального онлайн исследования, «аппетит» потребителей к здоровому питанию и поддержанию хорошей физической формы будет только расти.
По данным Nielsen, последние пару докризисных лет квас держался в числе категорий – лидеров роста. Как показали результаты 2009- 2010 года, категория росла быстрее категории сладких газированных напитков (13% в натуральном выражении против 4%, в городах России с населением свыше 10 000  человек). По данным Nielsen за этот период доля кваса составляла порядка 12%. На сегодняшний день доля кваса составляет порядка 13% в натуральном выражении от совокупного объема продаж безалкогольных газированных напитков (сладкая газировка и квас). При этом доля кваса продолжает расти (11% в натуральном выражении в аналогичный период годом ранее).
Между тем главный недостаток кваса –­ высокая сезонность. Разница между пиками (февраль к июлю) составляет порядка 8-10 раз. Компенсировать сезонный спад производитель может, лишь имея в портфеле другие напитки, продажи которых менее подвержены сезонному спаду. Полностью нивелировать сезонность кваса, как впрочем, многих других б/а напитков, не удастся. Но несколько сгладить ее, конечно, можно − работая с потребителями, чтобы избавить категорию от имиджа исключительно летнего напитка. Например, предложить потребителю другие ситуации потребления напитка, а не только в летний жаркий полдень. Стоит отметить, что сезонность кваса за последние пару лет незначительно уменьшилась.
Сейчас в России насчитывается более 200 производителей кваса. Причем, на долю марок-лидеров (в алфавитном порядке) «Благодей», «Никола», «Очаковский», «Першин», «Степан Разин» приходится свыше 60% в натуральном выражении от общего объема розничных продаж в категории «городская Россия».
Стоит отметить и усилия по продвижению кваса как категории компаниями-лидерами, таких как «Очаково». Постоянное присутствие на полках с 90-х годов прошлого века, а также чуть ли не еженедельное участие компании в различных промоакциях и спонсорство мероприятий сделали известной не только марку компании, но и сам квас как напиток. В результате, на этот рынок обратили внимание уже не только российские производители. Так, в 2007 году Coca-Cola запустила в производство квас «Кружка и бочка». Естественно, на иностранное происхождение бренда указывает только информация о производителе. Сам же напиток позиционируется как «традиционный русский квас с неповторимым освежающим вкусом и ароматом румяной корочки ржаного хлеба». Есть у бренда и собственный сайт, с названием nashkvas. Примечательно, что старт американской компании на отечественном рынке оказался успешным. Если в апреле 2008 года было продано 217,5 гл продукта, согласно данным «Бизнес Аналитики», то в апреле 2009 года – уже 7349,1 гл. Развитая логистика в сочетании с магическим «традиционный» и «русский» сделали свое дело.
В 2009 году рынок кваса привлек новых игроков – пивоваренные компании. Согласно данным экспертов, рынок пива вплотную подошел к порогу потребительского насыщения. Кроме того, в России за период с января по декабрь 2008 года впервые за 12 лет был зафиксирован спад производства пива. В натуральном выражении он составил 0,6% по сравнению с аналогичным периодом 2007 года. Это заставляет пивоваров искать новые рынки и предлагать покупателям новые продукты. К тому же пиво, да и алкоголь вообще,­ в последнее время подвергается острой критике. В стране уже готовятся чуть ли не к новой антиалкогольной компании и обсуждают возможность введения «сухого закона».
Усложнение требований к пивным производителям в немалой степени поспособствовало появлению на рынке новых квасных брендов от пивоваренных компаний. В конце апреля 2009 года пивоваренная компания «Балтика» начала производство национального безалкогольного продукта – кваса «Хлебный край».
Конкуренция на рынке кваса гораздо меньше, чем на пивном рынке, что обеспечивает хорошие условия для запуска нового бренда. Кроме того, последние десять лет во всем мире и в России растет интерес потребителей к натуральным и здоровым напиткам, каким и является традиционный русский квас. Этот устойчивый тренд позволяет рассчитывать на долгосрочный успех.
Примечательно, что так же как и пиво, «Хлебный край» будет поставляться за рубеж. В конце апреля 2009 начался экспорт кваса «Хлебный край» в США и Европу. С момента запуска кваса до отправки его на экспорт прошло чуть больше месяца. Балтийский «солодовый напиток», а именно так в США называется квас, появится в штатах Нью-Йорк, Пенсильвания, Нью-Джерси. В перспективе «Хлебный край» будет продаваться в магазинах Иллинойса, Флориды, Калифорнии. Средняя цена за бутылку 2,5 л составит около $3,20. В Европе также высоко оценивают потенциал кваса «Хлебный край». Уже с конца мая он продается в Греции и на Кипре, а до конца года планируется осуществить поставки напитка в Германию, Францию, Испанию, Португалию, Италию и другие страны Европы.
С новым квасным брендом вышла­ на рынок и пивоваренная компания «САБМиллер РУС».

Выводы:

1.      В последние несколько лет квас в России становился все более популярным среди населения, т.к. в России, как и во всем мире, растет спрос на натуральную продукцию, произведенную без добавления синтетических ингредиентов. Общей тенденцией рынка кваса является рост потребления напитка и замещение им определенной доли рынка лимонадов.

2.      Сейчас в России насчитывается более 200 производителей кваса. Причем, на долю марок-лидеров (в алфавитном порядке) «Благодей», «Никола», «Очаковский», «Першин», «Степан Разин» приходится свыше 60% в натуральном выражении от общего объема розничных продаж в категории «городская Россия».

3.      Кризис на деятельности компании «Дека» - производителя кваса «НИКОЛА» — существенно не повлиял, продажи продукции продолжают расти. Более того, по итогам сезона 2010 года компания планирует увеличить долю рынка c 24% до 30%. А рост продаж на 15% в натуральном выражении.

2.2 Анализ и маркировка органолептических показателей качества

Основные производители кваса в России: Очаково, Дека, Балтика. Компании Coca-Cola и PepsiCo производят квас по контракту на мощностях сторонних производителей.

Основные бренды на рынке кваса:

- "Очаковский" (Очаково)

-  "Никола" (Дека)

- "Кружка и бочка" (Coca-Cola)

- "Хлебный край" (Балтика)

- "Русский дар" (PepsiCo)

- "Большой квас" (Дека)

В соответствии с маркетинговой политикой, такие компании стараются написать на упаковке, что их квас – самый замечательный, самый вкусный, самый «русский». Но стоит повернуть бутылку и взглянуть на мелкую надпись об ингредиентах продукта (состав), как тут же возникает вопрос, а квас ли это? Так как на этикетке можно обнаружить пищевой краситель с подсластителем E-952.

Чтобы разобраться в современных русских квасах, провели анализ, по органолептическим свойствам, из представленного ассортимента в магазинах на март 2011 года. 

В этот ассортимент в основном входят пастеризованные кваса ( срок годности 6 месяцев), т.к. квас является в основном сезонным напитком, поэтому производителю на данном этапе не выгодно производить кваса с малым сроком годности (от 5 до 30 дней).

Квас настоящий «Очаковский» - квас брожения, фильтрованный, пастеризованный.
Состав: подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной и ячменный солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски, двуокись углерода. Объемная доля спирта не более 1,2%

Оценка органолептических показателей: отличные пенистые свойства. Вкус и аромат сброженного хлебного напитка. Вкус - освежающий, мягкий сбалансированный. Придает ощущение легкого покалывания на языке.

Дегустационный балл - 19 (отлично).