Ассортимент, экспертиза качества вареной колбасы, производимой холдингом «Альтаир»

Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико- -химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ.

Определяется также  pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

По внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово-красным; кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпика определённого для каждого сорта формы и размера.

Вкус колбас приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней находится тонкий слой полутвёрдого шпика. Фарш на разрезе должен иметь соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпика, языка и других составных частей.

Мясные хлебы должны иметь правильную форму, без заусенцев и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красный цвет, вкус и аромат, характерный для каждого вида.

У ливерных колбас чистая сухая поверхность, без повреждений, слипов и пятен, оболочка серого с желтоватым оттенком или темно-серого цвета, консистенция мажущаяся, пастообразная, однородная по всей массе; в ливером со шпиком – с кусочками белого шпика.

Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, батоны деформированные или поломанные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные.

В колбасах высшего сорта пожелтевший шпиг не допускается, в колбасах первого сорта – не более 10%, а второго –  не более 15%.

Полукопченые  колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химическим путем. Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом отбора проб.

Цвет фарша доброкачественных полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас – белый или с розоватым оттенком. Запах – соответствующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус – солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, что и вареные: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской, а в первом и втором сортах таких кусочков может быть не более 15% общего количества жира.

Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков кусочков грудинки либо шпига. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варёных – до 43%.

Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.

Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С  и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто – не более 20 кг, в контейнерах – не более 250 кг, в многооборотной таре – не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 – 72 часа.

Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение – это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах.

Таким образом, необходимо соблюдать правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.  

2. Ассортимент, экспертиза качества вареной колбасы, производимой холдингом «Альтаир»

2.1 Характеристика холдинга «Альтаир»

Компания «Альтаир» работает на рынке Алтайского края с 2001 г. Предприятие занимает второе место по объему выпуска мясопродуктов в Алтайском крае, а по доле рынка является седьмым среди представленных в каре федеральных, региональных и местных мясопереработчиков. Рынки сбыта продукции – Алтайский край, Республика Алтай, Новосибирская, Томская, Омская, Кемеровская области.

При производстве своей продукции предприятие не использует блочное мясо и соевый белок, только свинину и говядину с откормочных хозяйств Алтайского края. «Альтаир» выпускает широкий ассортимент мясопродуктов – замороженные полуфабрикаты, мясные деликатесы, ветчины, колбасы вареные, полукопченые и копченые, ливерная продукция. «Альтаир» выпускает такие оригинальные полуфабрикаты, как подкопченые вареные колбасы, цельномышечные ветчины, ассорти «Новинка» с языком и др.

ООО "Альтаир-Агро" - это молодая компания, уверенно заявившая о себе качественной продукцией и европейским подходом к производству.

История компании началась в августе 2000 года, когда был открыт цех мясных копченостей в городе Барнауле. Предприятие быстро росло и развивалось, постоянно обновлялось оборудование и технологии, росли объемы производства. Ассортимент постоянно пополнялся новинками, за 2008 год "Альтаир" освоили производство полуфабрикатов - пельмени, вареники, котлеты. Работа цеха всегда была нацелена на поддержание стабильного высокого качество продуктов. Именно это мы предлагаем, а наши покупатели ищут это в продукции.

Благодаря высокому качеству колбас и мясных делрикатесов спрос на них постоянно увеличивался. В связи со сложившимся дефицитом мясосырья в 2007 году было принято решение о строительстве собственного свиноводческого комплекса, а затем и мясоперерабатывающего предприятия замкнутого цикла спроектированного с учетом современных европейских стандартов.

Для строительства производственной площадки место было выбрано не случайно. Ребрихинский район - это один из самых перспективных и интенсивно развивающихся районов края. До появления компании там не было ни одного убойного пункта промышленного типа. Кроме того, удачное расположение свиновомплекса и мясоперерабатывающего предприятия рядом с трассой федерального значения позволяет эффективно решать логистические вопросы по доставке продукции, что в сельской местности бывает весьма затруднительно.

Ребрихинский район - отличная сырьевая зона по закупу крупного рогатого скота и свиней для убоя, до тех пор пока собственный свиноводческий комплекс не выйдет на полную мощность. А самое главное - в Ребрихинском районе живут добрые и отзывчивые люди, знающие не понаслышке о крестьянском труде, поэтому они готовы с удовольствием работать с новыми технологиями.

Проект реализован в рамках национальной программы поддержки АКП по направлению "Ускоренное развитие животноводства". В результате, в августе 2009 года состоялось открытие первой очереди свинокомплекса, производительностью 12000 голов откормочного молодняка в год и мясоперерабатывающего предприятия производительностью 8 тонн колбас и мясных деликатесов в смену.

В 2009 году положено начало строительству второй очереди свиноводческого комплекса еще на 12000 голов.

Мясоперерабатывающий комплекс оснащен современным высокопроизводительным оборудованием, что позволяет существенно снизить затраты на единицу выпускаемой продукции путем внедрения механизации и автоматизации трудоемких процессов, осуществлять строгий контроль за качеством сырья и готовой продукции.

Комплекс начинается с цеха убоя и переработки скота, в котором происходит переработка 50 свиней и 20 голов КРС в смену. Каждая туша проходит строгий ветеринарно-санитарный контроль , где мясо проверяют на наличие опасных для человека заболеваний и поступает в камеры охлаждения, где мясо охлаждается до температуры 6 градусов. Такая температура оптимальна для качественной обвалки мясокостного сырья.

Конвейерная технология обвалки мяса значительно ускоряется за счет узкой специализации рабочих и позволяет добиться более качественной обработки и высокой производительности. За смену на линии перерабатывается до 8 тонн мясокостного сырья. На предприятии утверждена технология обвалки, при которой мясо отделяется цельными мышцами, без нарушения строения структуры волокон. После обвалки мясосырье сразу поступает в производство охлажденным, а не замороженным.

Автоматизированная система подачи мясосырья на участок измельчения исключает ручную обработку и обеспечивает соблюдение высоких санитарно-гигиенических норм.

В соответствии с нормативной документацией на каждый вид продукции составляются композиции специй и направляются на фаршесоставление.

Фаршесоставитель на высокоскоростном куттере добивается равномерного измельчения фарша.

Формовка колбасных изделий в искусственной оболочке происходит полностью в автоматическом режиме. А в каждое изделие в натуральной оболочке формовщицы вкладывают частичку человеческого тепла.

Используемые в термическом отделении термокамеры полностью управляют процессами сушки, обжарки и варки мясных изделий. Исключение человеческого фактора из процесса приготовления позволяет обеспечить стабильность качества продукции.

Процесс охлаждения холодной водой или душирования вареных изделий согласно технологии придает готовой продукции красивый товарный вид.

Серьезное внимание на предприятии уделяют соблюдению санитарных норм. К примеру, обязательной является автоматическая мойка оборотной тары и внутрицехового инвентаря.

Каждый цех в соответствии с современными требованиями в области санобработки технологических помещений оснащен стационарной системой мойки. Ежедневно в конце смены помещения и оборудование обрабатывается моющим раствором с эффектом обезжиривания и дезинфекции.

Линия упаковки готовой продукции в среде модифицированных газов или под вакуумом гарантирует свежесть и качество продукции на протяжении всего срока годности.

На складе готовая продукция практически не хранится, а сразу после упаковки фасуется и отправляется в магазины.

Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает более 100 наименований колбасных изделий, свыше 17 наименований деликатесов и постоянно расширяется. Высокий уровень качества продукции компании "Альтаир-Агро", достигаемый строгим соблюдением технологического процесса и контролем качества сырья, неоднократно высоко оценивался на сибирских региональных выставках и ярмарках.