Ассортимент, экспертиза качества вареной колбасы, производимой холдингом «Альтаир»

2.2 Объекты исследования и методы испытания, характеристика

Объектом исследования является вареная колбаса:

1. Докторская

2. Молочная

3. Русская

Экспертизу качества вареной колбасы производим по трем основным направлениям:

- экспертиза маркировки и упаковки

- органолептическая оценка вареной колбасы

- оценка физико-химических показателей качества.

Правила приемки и методы отбора проб.

Колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для оценки внешнего вида изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10% объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний от выборки, подвергнутой внешнему осмотру, отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов испытаний. От изделия в оболочке массой менее 2 кг вебурт по два изделия для каждого вида испытаний, от изделия без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

- наименования предприятия, выработавшего продукт

- наименования организации, где отбирались пробы,

- обозначения стандарта,

- наименования, вида, сорта продукции и размера партии,

- обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт,

- номера документа и даты сдачи-приема,

- результатов контроля внешнего вида партии,

- цели направления продукта испытания,

- места и даты отбора проб,

- номера пробы,

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на трафарет или ярлык. Наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, наименование и сорт колбасы, дата изготовления (для особо скоропортящихся колбасных изделий – и час выработки), масса нетто, обозначение нормативной документации.

Маркировка колбасных изделий должна отвечать общим требованиям и маркировке мясопродуктов ГОСТ Р 51074-97.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождаем от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливаем легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяем по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяем легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша — путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оцениваем со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режем на ломтики толщиной: 1-3 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

При определении физико-химических показателей при подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяли следующими методами:

1. Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).

2. Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивали в аппарате САЛ в поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140° С в течение 15-17 минут.

3. Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут. Порядок выполнения работы (арбитражный метод). Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

Х=(М1-М2)100\МО

где:

М1 масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

М2 масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

МО масса колбасы, г.

Конечный результат анализа выражали как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%. Определение pН колбасного фарша колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора.

2.3 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий

Структура ассортимента колбасных изделий представлена в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Структура ассортимента колбасных изделий

Рис. 2.1. Структура ассортимента вырабатываемых колбасных изделий

Полученные данные показывают, что в общем объеме произведенных колбасных изделий в 2010 г. наибольший удельный вес занимают вареные колбасы, на долю которых приходится 40,1 % от общего объема производства колбасных изделий; 31,1% приходится на производство копченых колбас и 28,8% - на производство сосисок, сарделек. Объем производства вареных колбас составил 410,8 тонн, что на 92,6 тонны больше объема производства копченых колбас и на 115,4 тонны больше объема производства сосисок, сарделек.

Таблица 2.2

Объемы реализации колбасных изделий в г. Барнауле

Основными потребителями колбасных изделий анализируемого предприятия являются предприятия оптовой торговли и частные предприниматели, а так же розничные магазины.

Из табл. 2.2 видно, что большая часть колбасных изделий (84%) реализуется в г. Барнауле и только 16% от общего объема этих изделий потребляется за пределами города. На первом месте среди потребителей продукции анализируемого предприятия находятся оптовые базы (29%), на втором – частные предприниматели (20%), на третьем – розничные магазины (17%).

Рассмотрим структуру вареных колбас, выпускаемых предприятием.

Ассортимент вареных колбасных изделий, производимых холдингом «РМП» представлен в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Ассортимент вареных колбасных изделий