Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2012 в 05:19, курсовая работа
Цель работы – провести анализ ассортимента и качества колбасных изделий, реализуемых холдингом «РМП».
Задачи работы:
- изучить теоретические основы формирования ассортимента и качества колбасных изделий,
- проанализировать ассортимент и качество вареных колбасных изделий холдинга,
- подготовить выводы и предложения.
Введение
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества колбасных изделий
1.1 Современное состояние рынка колбасных изделий
1.2. Классификация колбасных изделий
1.3 Факторы формирования ассортимента вареной колбасы
1.3.1 Сырье и вспомогательное сырье для колбасного производства
1.3.2 Технология производства
1.4 Требования к качеству и безопасности
2. Ассортимент, экспертиза качества ВАРЕНОЙ колбасы, производимой холдингом «Альтаир»
2.1 Характеристика холдинга «Альтаир»
2.2 Объекты исследования и методы испытания, характеристика
2.3 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий
2.4 Экспертиза качества вареной колбасы
2.4.1 Идентификация по маркировке
2.4.2 Органолептические показатели
2.4.3 Физико-химические показатели
заключение
Библиографический список
По данным табл. 2.3 можно сделать вывод, что в общем объеме производства вареных колбасных изделий наибольшая доля приходится на колбасу «Любительскую» и «Докторскую». Доля остальных изделий колеблется от 8,08% до 9,25%. Наименьший удельный вес приходится на производство колбас «Ветчинная» и «Домашняя» - не более 8%.
Таблица 2.4
Идентификация по маркировке
Показатели маркировки | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 |
Наименование | Докторская Премиум | Молочная Премиум | Русская Премиум |
Товарный знак | имеет | имеет | имеет |
Масса нетто | 400 | 400 | 400 |
Состав | Свинина, говядина, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная пищевая, растительный белок, сахар-песок, комплексные пищевые добавки: фиксатор окраски | Свинина, говядина, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная пищевая, растительный белок, сахар-песок, комплексные пищевые добавки: фиксатор окраски | Говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая, белок, чеснок, сахар-песок, комплексные пищевые добавки: фиксатор окраски |
Пищевая ценность | белки 16,2, жиры 44,6 | белки 14,8, жиры 38,1 | белки 19,1, жиры 20 |
Калорийность, ккал | 466 | 402 | 256 |
Дата выпуска | 15.09.2011 | 16.09.2011 | 13.09.2011 |
Срок хранения, сутки | 30 | 30 | 30 |
Условия хранения: влажность воздуха, % температура, оС | при t от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха 75% | при t от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха 75% | при t от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха 75% |
Адрес
| Алтайский край, с. Клочки, ул. Степная, 87 | Алтайский край, с. Клочки, ул. Степная, 87 | Алтайский край, с. Клочки, ул. Степная, 87 |
Маркировки образцов имеют все данные для потребителя и соответствуют ГОСТу 51074-97.
Таблица 2.5
Органолептические показатели
Показатели маркировки | Требование ГОСТ | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 |
Наименование | 52196-03 | Докторская Премиум | Молочная Премиум | Русская Премиум |
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция | Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция | Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция | Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция |
Консистенция | упругая | упругая | упругая | упругая |
Вид фарша на разрезе | светло-розовый, равномерно перемешан | светло-розовый, равномерно перемешан | светло-розовый, равномерно перемешан | светло-розовый, равномерно перемешан |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый |
Все образцы соответствуют требованиям ГОСТа 16351-86. это говорит о том, что вареная колбаса холдинга «Альтаир» имеет высокое качество продукции.
Таблица 2.6
Физико-химические показатели
Показатели маркировки | Требование ГОСТ | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 |
Наименование | 52196-03 | Докторская Премиум | Молочная Премиум | Русская Премиум |
массовая доля влаги, % | не более 35… 47 | 43+-0,1 | 45+-0,1 | 46+-0,1 |
массовая доля поваренной соли, % | не более 4,5 | 4,5+-0,1 | 4,5+-0,1 | 5+-0,1 |
В результате проведения исследования обнаружили, что массовая доля поваренной соли в образце 3 (Русская Премиум) превышает норму на 0,5%, чем требуется по ГОСТу 52196-03.
А остальные образцы соответствуют требованиям ГОСТа 52196-03 по всем показателям.
1. Наиболее процентное соотношение в структуре ассортимента колбасных изделий составляет 40,1% - приходятся на вареные колбасы, второе место 31,1% - приходятся на копченые колбасы. Самое низкое соотношение в структуре ассортимента колбасных изделий 28,8% приходятся на сосиски, сардельки.
2. Результаты проведенной идентификации выбранных образцов вареной колбасы позволяют заключить, что на маркировке образцов, взятых для проведения экспертизы качества в холдинге «Альтаир», не выявлено ни одного нарушения, что позволяет покупателю иметь полную информацию о покупаемом продукте.
3. Результаты проведенных исследований показали, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа. Это говорит о том, что вареные колбасы холдинга «Альтаир» имеет высокие качественные показатели, соответствуют требованиям нормативно-технических документов.
4. Результаты идентификации по маркировке имеют все данные для потребителя и соответствуют ГОСТу 51074-97.
5. Результаты органолептических показателей установили, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа 52196-03.
6. В результате физико-химических исследований было обнаружено, что массовая доля поваренной соли в образце 3 (Русская премиум) превышает норму на 0,5%, чем требуется по ГОСТу 52196-03, а остальные образцы соответствуют требованиям ГОСТа 52196-03 по всем показателям.
7. В результате экспертизы было установлено, что все образцы вареных колбас соответствуют требованиям ГОСТ 52196-03.
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 № 29 – ФЗ — М.: Интерсэн, 2000.
2. Федеральный закон Российской Федерации «О защите прав потребителей». - М.: Юристъ, 2005.
3. ГОСТ 52196-03
4. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов, М. : Мысль, 2008.
5. Кругляков С.А. Товароведение продовольственных товаров, М.: Мысль, 2010.
6. Лемпрехт Д. Стандарт ИСО 9001:2000 — начало конца? // Методы менеджмента качества. — 2010. — № 2. — С. 16.
7. Менеджмент систем качества: Учеб. пособие / М. Г. Круглов, С.К. Сергеев, В.А. Такташов и др. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2009. - 368 с.
8. Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров, М.: Инфра-М, 2009. – 478с.
9. Огвоздин В.Ю. Управление качеством. Основы теории и практики: Учебное пособие для вузов, 4-е изд. — М: Дело и сервис, 2008. – 376с.
10. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. – СПб: Тест-Принт, 2008. – 64 с.
11. Сергунов В.С. Состояние пищевой и перерабатывающей промышленности РФ и перспективы развития // Пищевая промышленность. – 2009. - №5. – с. 10.
12. Справочные таблицы. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
13. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд – М.: Экономика, 1987. – 388 с.
14. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1980. – 429 с.
15. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учеб. Пособие / М.И. Дмитриченко. – СПб.: Питер, 2009. – 503с.