Ассортимент круп

Введение

Крупы люди начали употреблять в пищу еще  до зарождения земледелия. Задолго  до нашей эры в пищу употреблялись  целые и дробленые зерна. В  настоящее время крупы составляют весомую часть в рационе питания  в большинстве стран мира.

Из круп изготавливают довольно большой ассортимент блюд: рассыпчатые, вязкие, жидкие каши на молоке, бульоне и воде; котлеты, биточки, запеканки, рулеты, крокеты, пудинги и т.д.

Крупы относятся к группе товаров, пользующейся наиболее частым спросом покупателей, и занимают значительное место в питании населения нашей страны. Это второй хлебный продукт после муки. На предприятиях пищевой промышленности вырабатывают значительный ассортимент крупяных изделий – концентраты (обеденные и сухие завтраки), разнообразные масо-растительные консервы,  а также продукты детского и диетического питания. Продукты детского питания пользуются особо повышенным спросом.

Среди крупяных культур высокую пищевую  ценность имеют гречневая крупа  и пшено, а также продукты их переработки. За последние годы в белорусской селекции проса достигнут хороший результат, о чем свидетельствует целый ряд новых районированных Госкомиссией РБ сортов: Надежное, Галинка, Белорусское, Славянское, Минское, Свитязянское и Днепровское. Кроме того, 4 сорта проса внесены в Госреестр, как ценные по качеству: Быстрое, Галинка, Свитязянское, Славянское.

В тоже время в НТПЦ Беларуси по земледелию 50 тонн оригинальных семян гречихи  и 10 тонн проса – а это потенциально более 1000 га посевов суперэлиты новейших сортов гречихи и проса. 
 
 
 
 

Целью курсовой работы является изучение ассортимента, качества крупы, ее упаковки, реализуемого торговым объектом ООО «Торговая сеть «ПРОДМИР» магазин «Мир продуктов № 2».    

П.1.1. Пищевая ценность, значение в питании  крупы

Пищевая ценность круп заключается, прежде всего, в их химическом составе.

Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в углеводородном обмене.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие  в ферментных системах, обеспечивающих окислительно-восстановительные процессы в организме; также регулирует углеводный, жировой и аминокислотный обмен.

Витамин Е (филлохинон) участвует в процессах  свертывания крови. Необходим для  синтеза в печени функционально  активной формы протромбона, а также других белков, участвующих в свертывании крови.

Кальций входит в состав костной ткани, выполняющей  защитно-опорную функцию, необходим  для нормальной возбудимости нервной  ткани, сократимости мышц. Является активатором  ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом свертывания крови. Влияет на кислотно-щелочное состояние организма, оказывая при этом щелочное действие. Ему свойственно противоспалительное действие и уменьшение явлений аллергии.

Фосфор  входит в состав костей, нервной, мышечной и железистой ткани в виде фосфопротеидов и фосфолипидов. Он играет важнейшую роль в углеводном обмене.

Натрий  необходим для поддержания осмотического  давления и постоянства объема жидкости в теле. Принимает участие в  транспорте аминокислот, сахара и калия в клетки тела.

Калий регулирует реакцию крови и тканевой жидкости.

Магний  входит в состав всех тканей тела как  необходимый элемент и является кофактором ряда важнейших ферментов  и ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена.

Железо необходимо для синтеза крови и входит в состав ядерного вещества всех клеток тела, играет важнейшую роль в окислительных процессах, будучи составной частью всех катализаторов тканевого дыхания – цитохома.

В связи  с разным химическим составом крупа  обладает неодинаковой энергетической ценностью: минимальная у ячменной (перловой, ячневой) и рисовой. Энергетическая семян бобовых меньше, чем у крупы, в связи с повышенным содержанием неусвояемых углеводов. Максимальную энергетическую ценность имеет крупа из овса. Она богата жиром.

Липидов в крупе мало. Основную долю составляют свободные липиды, они характеризуются  высоким содержанием триглицеридов, в том числе ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость  крупы, однако повышают пищевую ценность. Биологическая ценность белков крупы определяется ее аминокислотным скором. Лимитирующей аминокислотой для разных видов крупы является лизин, а для семян бобовых – метионин и цистин. По аминокислотному составу наиболее полноценными являются белки гороха, гречневой и овсяной крупы, так как содержат больше лизина.

Минеральные вещества крупы характеризуются  высоким содержанием фосфора  и сравнительно малым количеством  кальция. Кроме того. Значительная часть  фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие группы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа.

Из витаминов  в крупе отмечается большое содержание РР. Богаты витаминами В1, В2 и РР крупы  овсяная, гречневая, ячменная, горох шлифованный. Бедны витаминами кукурузная, манная и рисовая крупа.

Углеводы  крупы являются не только основным энергетическим материалом, но влияют на ее кулинарные свойства и усвояемость.

Усвояемость белков, жиров и углеводов неодинакова. Наиболее высокая усвояемость белков у крупы манной (89 %), пшена шлифованного и крупы рисовой (84-85 %), крупы овсяной (76 %) и наименьшая – у ядрицы (74 %). Липиды круп усваиваются на 93 %, а углеводы – от 94 (у перловой) до 99 % (у рисовой и кукурузной).

Многие  крупы имеют высокую  физиологическую  ценность. Так, манная и рисовая как  наиболее легко усвояемые рекомендованы  в рецептуры продуктов питания  детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышенным содержанием  балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшают работу органов пищеварения. Балластные вещества препятствуют ожирению организма человека и заболеваниям, связанным с обменом веществ.

Крупа повышенной биологической ценности содержит на 40-80% больше белков, обладающих высокой биологической ценностью. Так, содержание наиболее питательной и легкоусвояемой водо-  и солерастворимой фракции в 2-5 раз выше в белках повышенной биологической ценности, чем в белках традиционной крупы. Такая крупа обладает ценным аминокислотным составом, и по содержанию незаменимых аминокислот она близка к продуктам животного происхождения. Повышенное содержание витаминов и минеральных веществ делает ее ценным продуктом для детского питания.

Однозначное мнение о крупах имеет диетология: диетолог любой квалификации в первую очередь рекомендует пациентам именно крупы. С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения либо вызвать активацию моторной функции кишечника.