Ассортимент круп

Качество  крупы овсяной оценивается по ГОСТ 3034. Цвет овсяной крупы серовато-желтый различных оттенков, запах и вкус – свойственные овсяной пропаренной крупе без посторонних запахов и привкусов. Но по вкусу овсяная пропаренная крупа может иметь специфический слабый привкус горечи. Влажность крупы должна быть не более 12%. В овсяной крупе для детского питания не допускается наличие вредной примеси, испорченных ядер, мертвых вредителей, бактерий кишечных палочек; минеральной примеси должно быть не более 0,05%, кислотность – не более 6 град. Строго ограничивается наличие клеток МАиФАМ и плесневых грибов.

Качество  пшеничной крупы нормируется  ГОСТ 276 «Крупа пшеничная (Полтавскя, «Артек»)». Крупа пшеничная всех видов и  номеров должна иметь желтый цвет, вкус запах, свойственные нормальной пшеничной  крупе, без посторонних привкусов  и запахов. Влажность не более 14%, доброкачественного ядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0.3%.

ГОСТ 7022 «Крупа манная. Технические условия». Крупа манная должна иметь вкус и  запах нормальные, без хруста, влажность  не более 15%. Допускается изготавливать крупу манную марки «М» с незначительным наличием мелких темных вкраплений.

Качество  крупы кукурузной нормируется по ГОСТ 6002 «Крупа кукурузная. Технические  условия». Цвет крупы должен быть белый  или желтый с оттенками; запах  и вкус, свойственные нормальной кукурузной крупе, без постороннего запаха и привкусов; влажность не более 14% (для текущего потребления не более 15%).

Требования  к качеству шлифованного гороха представлены в ГОСТ 6201 «Горох шлифованный. Технические  условия». Цвет шлифованного гороха должен быть желтый или зеленый; вкус и запах нормальные, свойственные гороху; влажность не более 15%, для длительного хранения и досрочного завоза – 14%.

При хранении крупы отсутствует период ее созревания. Крупа сохраняет некоторое время  свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение. Постепенно ослабевают свойственные каждому виду крупы вкус и запах.

Изменение цвета крупы зависит от состава  ее пигментов. Быстрее разрушается  хлорофилл у чечевицы, фасоли, а  у гороха и чины – разрушается медленнее.

Очень быстро окисляются каротиноиды пшена  и манной крупы, при этом цвет крупы  становится белесым или сероватым. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы, фасоли некоторых  других бобовых, при окислении темнеют. Стимулируют изменение цвета крупы ее хранение при повышенных температурах и на солнечном свету.

Некоторые виды крупы при длительном хранении могут прогоркать. Быстрее прогоркание  появляется при хранении пшена и  овсяной крупы, затем кукурузной и рисовой. Прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов.

При хранении крупа может прокисать, в ней  появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной  каше. Это обусловлено содержанием  в крупе небольшого количества органических кислот, свободных аминокислот, кислых фосфатов, водорастворимых белков, а также амфотерностью белков.

Наиболее  характерен процесс прокисания для  ядрицы обыкновенной и быстропазваривающейся, ячневой, перловой и пшеничной крупы.

При хранении снижается пищевая ценность крупы, особенно гороха лущеного и овсяной крупы, сумма гидролизованного ферментами белка в пшене. В крупе уменьшается доля водо-  и солерастворимых белков и другие изменения.

Из-за изменения  качества белков и крахмала уменьшается  объемный привар крупы, появляется липкость.  

П.1.4. Упаковка, маркировка, хранение крупы

Упаковывают крупу массой нетто в кг: от 1 до 4 для крупы и от 0,25 до 1 кг для  хлопьев. Потребительская тара: пакеты бумажные одинарные, пачки картонные  или бумажные с внутренним пакетом, пакет из термосварочных материалов, полиэтиленовые пакеты. Допускается упаковывание хлопьев в полиэтиленовую пленку и комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием, в пачки из коробочного картона без внутреннего пакета массой 500 г и 1 кг. Пакеты и пачки должны быть склеены, сварены или сшиты.

Упаковывание  в транспортную тару: пакеты и пачки  упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые ящики, фанерные ящики  массой нетто не более 15 кг. Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них продукции в потребительской таре выстилают в один слой оберточной бумагой или мешочной бумагой. Уложенную продукцию закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями.

Для внутригородских  перевозок допускается упаковывание пакетов и пачек в инвентарную тару (металлические или полиэтиленовые ящики массой нетто не более 15-30 кг, а также многооборотные деревянные ящики).

Тара  должна быть прочной, сухой и без  посторонних запахов.

Для перевозок  автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов в бумагу марок А, Б, Д, в мешочную бумагу в один или два слоя и в полиэтиленовую термоусадочную пленку, пищевую бумагу. Масса нетто групповой упаковки должна быть на более 15 кг.

Допускается упаковывание пакетов и пачек в бумагу для гофрирования, а также пачек с овсяными хлопьями в картон для плоских слоев гофрированного картона для перевозок автомобильным и железнодорожным транспортом.

Мешки должны быть ΙΙ категории для пшеничной  дробленой крупки, шелушенного гороха, манной крупы, гречневой, пшена шлифованного; ΙΙΙ категории – для пшеничной (Полтавской, Артек), ячменной, кукурузной.

 Бестарное  хранение крупы также возможно, однако оно применяется сравнительно  редко, так как в розничной  торговле и общественном питании крупа используется небольшими партиями.

Маркировка  должна быть нанесена на каждую единицу  потребительской тары и содержать  следующие данные, характеризующие  продукцию:

• товарный знаки (или) наименование педприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность;

• наименование продукта (вид, сорт и номер (для сортовой и номерной продукции);

• массу  нетто, кг;

• дату выработки и номер смены упаковывания;

• срок хранения;

• способ приготовления;

• обозначение  стандарта и другой научно-технической документации на продукцию: «хранить в сухом месте»;

• информация о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов;

Маркировку  наносят типографическим способом или штампом. На пакете из полиэтиленовых материалов – наносят на пленку типографическим способом или дататором на бумажную этикетку, которую наклеивают или вкладывают в пакет.

Транспортная  маркировка. На каждый мешок должен быть наклеен или пришит маркировочный  ярлык,  на котором должны быть нанесены товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность, наименование продукта (вид, сорт, номер), масса нетто (кг), дата выработки (год, месяц, число, номер смены), обозначение стандарта или другой нормативно-технической документации, срок хранения, «хранить в сухом месте».

Маркировка  ящиков и групповой упаковки наносится, как указано выше с указанием  количества упаковочных единиц, без  нанесения даты выработки. Маркировку наносят штампом, окраской по трафарету или наклеиванием ярлыка.

Хранение  крупы осуществляется как в отапливаемых , так и в неотапливаемых, но в  сухих, чистых, хорошо освещенных и  вентилируемых, не зараженных вредителями  складах, отдельно от остропахнущих  и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды – относительная влажность воздуха 60-70%, температура – от 5 до 15°C.

Следует строго соблюдать порядок размещения продукции, выполнять санитарно-гигиенические  требования, поддерживать оптимальную  температуру и относительную влажность, своевременно вентилируя помещении при сухой погоде и в холодное время суток.

Укладка мешков с крупой производится в штабеля  на подтоварники или деревянные решетки  так, чтобы между нижними мешками  и полом было расстояние 7-10 см, необходимое для вентилирования нижнего ряда мешков. Мешки в штабеля всегда укладывают зашивкой внутрь. Между штабелями оставляют проходы не менее 2 м, между штабелями и стенами помещения – не менее 0,45 м.

В соответствии с ГОСТ 26791 установлены сроки хранения крупы. так, для Беларуси они следующие (в месяцах): для хлопьев овсяных и толокна – 4, пшена шлифованного – 9, манной, кукурузной, овсяной – 10, крупы пшеничной (Полтавская №3 и 4, «Артек») – 14. Сроки хранения для крупы ячневой – 15, крупы пшеничной Полтавской №1, 2 и рисовой дробленой – 16, гречневого продела, перловой, риса шлифованного – 18, гречневой (ядрицы) и гороха шлифованного колотого – 20, гороха шлифованного целого – 24.

При более  длительном хранении крупы, не реже одного раза в месяц проводят дегустацию сваренной из крупы каши и определяют возможность ее дальнейшего хранения.

 

Ι Ι. Практическая част

П.2.1. Ассортимент крупы, реализуемой торговым объектом. Производители. Поставщики

На базе магазина «Мир продуктов №2» мы изучим ассортимент, качество  реализуемой крупы, ее  упаковку, маркировку, правильность хранения.

Площадь торгового зала магазина занимает 196 кв.м и используется максимально, площадь складского помещения – 37 кв.м. В магазине расположено 16 отделов: кондитерский, колбасный, фруктовый, «Специи», полуфабрикатный, хлебный, молочный, «Соки», «Безалкогольные напитки», «Слабоалкогольные напитки», винно-водочный, бакалейный, хозуголок, уголок для диабетиков, сувенирный, канцелярский. В магазине установлено самообслуживание, в торговом зале в одну смену работает 5 квалифицированных вежливых продавцов и 4 кассира на расчетном узле. Всего в рабочем штате магазина 12 продавцов и 10 кассиров. За день реализация товара в среднем достигает 27-30 млн. рублей, а в праздничные дни превышает эти показатели на 6-8 млн. рублей.

   

 
 

Ассортимент реализуемой крупы немного меньше, чем предлагают нам предприятия-поставщики, так как площадь бакалейного  отдела не рассчитана на такое количество товара.