Ассортимент пряников

 

ВВЕДЕНИЕ

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также  коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

 Пряники  изготовляют в нашей стране  с глубокой древности. Отличаются  от печенья большим содержанием  сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательными добавками в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку.

В настоящее  время ассортимент пряничных  изделий достаточно разнообразен. Выпускают  заварные пряники (темного цвета, более  ароматные): из муки высшего сорта - Мятные, Любительские, Невские; из муки 1-го сорта - Воронежские, Дорожные, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта - Карамельные, Карельские; из смеси муки ржаной и пшеничной -Ароматные, Дружба, Ленинградские и другие.

 Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта - Ванильные, Лимонные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта – Алма-Атинские, Вяземские, Московские, Мятные; из муки 2-го сорта – Днепропетровские, коврижка Южная. 

Пряники пользуются повышенным спросом благодаря  приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.

Целью данной работы является исследование показателей качества  пряничных  изделий, реализуемых в супермаркете «Европа».

 

1 ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

1.1 Влияние  сырья и технологии производства на качество пряничных изделий

 

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

1) подготовка  сырья,

2) приготовление  полуфабрикатов из муки (тесто),

3) формирование  теста,

4) выпечка  и охлаждение пряников,

5) тиражение  (глазирование) пряников.

1) Подготовка сырья. Сырье для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

  Подготовка сырья должна производиться  с соблюдением требований технологии  и санитарных правил для предприятий  общественного питания, а именно «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96».

Замороженный  меланж, используемый при производстве пряников, перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45^°С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 1 – 4 часов.

Яичный  порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25–30%, температура воды не должна превышать 50^°С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3мм.

Цельное молоко рекомендуется хранить в  специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. Перед подачей на производство молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 2мм.

Высоковязкое  сгущенное молоко подогревают до температуры 30-40°С.

Орехи используют в целом, дробленом и  измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности  изделий. Для улучшения аромата  и вкуса орехов их обжаривают при  температуре 120-140^°С до влажности 2–3%.

Пряности  перед измельчением освобождают  от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5мм.

Натрий  двууглекислый, углеаммонийные соли и  соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2мм, а в растворенном виде процеживают через сито с диаметром 0,5мм.

2)Приготовление полуфабрикатов из муки (тесто) осуществляют двумя способами: сырцовым и заварным методом.

По сырцовому методу сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, патоку, ивертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

Всё сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20°С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания.

Замес теста  продолжают в течение 4-12 минут в  зависимости от емкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового  теста: предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40°С) перемешивают со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчет  количества воды, необходимый для  замеса теста производят по формуле:

Х=100С/100-А=В,                                                                                (1),

где Х - количество воды на один замес, л;

С - масса  сухих веществ сырья, кг;

В - масса  сырья на один замес (без воды), кг;

А - необходимая  влажность теста, %.

Влажность сырцового теста должна быть в  пределах от 23,5 до 25,5, а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста после замеса не должна превышать 22°С, поэтому необходимо применять сырье, в том числе воду, не выше 20°С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жженка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20°С.

Данные  технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового  теста, так как влажность и  температура теста оказывают  влияние на его свойства и качество пряников.

          Применение инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Приготовление теста заварным методом состоит из трех стадий:

- заваривание  муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном  и других сиропах;

- охлаждение  заварки; 

- замес  заварки со всеми остальными  видами сырья, предусмотренными  рецептурой.

 Для  приготовления заварки в открытый  варочный котел загружают сахар-мед,  патоку и воду и нагревают  до температуры 70-75°С (до полного растворения сахара).

Полученный  сироп сливают через сито в  тестомесильную машину при температуре  не ниже 68°С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлажден до более  низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и  других следов непромеса.

Охлаждение  заварки поле замеса производят на противнях. Вылеживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30°С.

После охлаждения заварного теста, его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30°С и влажность 20-22%.

3) Формование теста. Для придания прянику определенной формы готовое тесто формируется, а для некоторых сортов изделий на их поверхности наносится рисунок или надпись.

В случаи формирования теста машинами типа ФПЛ, оно после замеса поступает в  воронку формирующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу.

Эти валы нагнетают тесто через шаблоны  вырезом разнообразного контура, благодаря  которым тесто, выдавливаясь, приобретает  определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.

Формирование  теста штампующей машиной заключается  в том, что тесто превращается в тестовую ленту, а затем из нее  высекаются изделия определенного контура.

С другой стороны валков получают сплошную, то есть непрерывную тестовую ленту, которую пропускают через первую непрерывную пару шлифующих валков с зазором между ними около 20мм, а через вторую пару шлифующих валков с зазором между ними около 10мм.

После шлифующих валков тестовая лента  толщиной около 10мм поступает под  головку штампующей машины тяжелого типа, которая вырубает изделия определенного контура. Образующиеся обрезки тестовой ленты возвращаются обратно к вальцовочной машине и прибавляются к свежему тесту в виде равномерно распределенного слоя.

При формировании  металлической выемкой, готовое тесто частями по 5-6кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый тонким слоем муки. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают скалкой до толщины 8-11мм, - подпитывая мукой в том случае, если тесто прилипает к скалке. Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряников раскатанный пласт теста следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой.

Раскатанный пласт теста формуют металлической  выемкой определенной формы. Формирование по этому способу заключается в том, что рукой производится нажим выемки на пласт теста, благодаря чему от пласта отделяется кусочек теста, соответствующей форме выемки. Таких нажимов делают пять-шесть, после чего освобождают выемку от теста и подают ее в муку для того, чтобы отформированное тесто не прилипало к ней. Обрезки от плата теста, оставшиеся после формирования, добавляют к свежему куску теста.

Для нанесения определенного рисунка  на поверхность изделий применяют  деревянную форму, представляющую собой  доску с выгравированным рисунком или надписью.

Этот  способ осуществляется следующим образом. Раскатывают тесто до толщины  пласта 8-11мм и формируют выемкой. Отформированное тесто одевают на предварительно смазанную растительным маслом деревянную форму, имеющую такие же очертания. Тесто вдавливают в деревянную форму сначала руками, а затем деревянной колодкой, после чего легким ударом формы о стол освобождают оформленное тесто.

При формировании теста с начинкой металлической выемкой, тесто раскатывается скалкой до толщины 8-11мм, на половину плата ложечкой или шприцем накладывают густую начинку на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы площадь, занимаемая начинкой, была бы немного меньше площади формируемого пряника. Затем накрывают второй половиной пласта и пальцами сжимают края платов так, чтобы они склеились.

Формуют тесто выемкой так, чтобы выступающие  бугорки теста с начинкой приходилось в центре штампа.

Этот  способ формирования теста применяется  для изделий без рисунка или  надписи на поверхности.

Деревянные  формы, состоящие из двух частей, применяют  при формировании теста с начинкой, рисунками или надписями. 

Одна  часть формы, на которой выгравированы желаемый рисунок и надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи – нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим  образом – на отформированное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформированным тестом  с рисунком или надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают пальцами так, чтобы начинка не могла вытечь наружу.

Эти формы применяются при выработке  пряника типа «Бухарский пирожок», а пряников с начинкой типа «Тульские» следует применять способ формирования деревянными трафаретами.

Раскатанное до толщины пласта 5-6мм тесто должно иметь размеры, соответствующие двойной длине или ширине трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем сжимают пальцами края так, чтобы они прочно склеивались.

Формирование  этих сортов пряников заключается в  том, что на одной поверхности  наносится рисунок и надпись. Это осуществляется трафаретом, представляющим собой деревянную доску определенных размеров, по краям которой выгравированы различные рисунки, а в середине – название пряника.

Приготовленный  пласт теста с начинкой кладут на гравированную часть трафарета  и вминают его сначала рукой, а затем деревянной колодкой, выравнивая тесто по краям. Легким ударом трафарета о стол освобождают отштампованное тесто от формы.