Ассортимент пряников

Коэффициент широты вычисляется по формуле (2):

К_ш = (Ш_ф/Ш_б)х100%,                                                             (2),

где Ш_ф - широта фактическая;

Ш_б - широта базовая.

В соответствии с формулой (2) коэффициент  широты ассортимента пряничных изделий в супермаркете «Европа» равен 10%.

Коэффициент  глубины рассчитывается по формуле (3):

К_г = (Г_ф/Ш_ф)х100%,                                                                        (3),

где Г_ф – глубина фактическая,

Ш_ф – широта фактическая.

Глубина ассортимента пряничных изделий, реализуемых в супермаркете «Европа» представлена в таблице 4.

Таблице 4 - Глубина ассортимента пряничных  изделий 

Производитель	Количество наименований	Коэффициент глубины, %
ОАО «Колос»	4	40
ООО «Сладпром»	2	20
«Clever»	2	20
ОАО «Ясная поляна»	2	20

Коэффициент новизны вычисляется по формуле (4):

К_н=Н/Ш_фх100%,                                                                                 (4),

где Н  – новизна (количество новых продуктов),

Ш_ф – широта фактическая.

Таким образом, коэффициент новизны равен 30%, так как фактическая широта – 10, новизна – 3.

 Пряничные  изделия в супермаркете «Европа»  представлены такими производителями:  ОАО «Колос», ООО «Сладпром», ООО «Петрозаводский хлебобулочный завод №2» - «Clever», ОАО «Ясная поляна». Цена за упаковку составляет от 19 рублей 90 копеек до 35 рублей 80 копеек. Пряничные изделия расфасованы в упаковочные пакеты весом от 150г. до 500г. Большую часть занимают медовые и шоколадные пряники.

Структура ассортимента пряничных изделий  в супермаркете «Европа» представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Структура ассортимента пряничных изделий в супермаркете «Европа»

Производитель	Наименование  продукции	Цена за упаковку, рубли	Вес, г.
1	2	3	4
ОАО «Колос»	«Шоколадка»	29руб.10коп.	350
	«Ярмарочные»	26руб.10коп.	350
	«Медовые»	28руб.00коп.	350
	«Смоленские»	26руб.10коп.	350

Таблица 5 –  Продолжение

1	2	3	4
ООО «Сладпром»	«Шоколадные»	28руб.90коп.	400
	«Медовые»	27руб.90коп.	400
«Clever»	«Шоколадные»	31руб.40коп.	500
	«Ванильные»	29руб.90коп.	500
ОАО «Ясная поляна»	«Тульский пряник» с начинкой «вареная сгущенка»	35руб.80коп.	350
	«Тульский пряник» с фруктовой  начинкой	19руб.90коп.	150

Анализ  рецептурного состава показал, что  большей биологической ценностью  обладают пряники «Шоколадные» ОАО  «Сладпром». Максимальное содержание жира и наибольшая калорийность присущи пряникам «Шоколадка» ООО «Колос».

 Рецептурный  состав и пищевая ценность  пряничных изделий представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Рецептурный состав и пищевая ценность пряничных изделий

Наименование продукции	Состав	Пищевая ценность в 100г продукта
		белки	жиры	углеводы	Ккал
1	2	3	4	5	6
Шоколадка (ООО «Колос»)	Мука пшеничная общего назначения тип М 75-23,сахар-песок, инвертный  сироп, маргарин, какао-порошок, молоко сухое, вода питьевая. Пищевые добавки: разрыхлители Е 503, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин».	6,0	7,6	74,1	374,0

 

 

Таблица 6 –  Продолжение

1	2	3	4	5	6
Шоколадные (ОАО «Сладпром»)	Мука пшеничная первого сорта, сахар, молоко сгущенное с сахаром,маргарин, яйцепродукты, какао-порошок, разрыхлители (сода пищевая), углеаммонийная соль.	7,1	5,2	72,2	364,0
Шоколадные («Clever»)	Мука пшеничная второго сорта, сахар-песок, патока, масло пальмовое, повидло яблочное, яичный порошок, какао-порошок, разрыхлители (углеаммонийная соль, сода питьевая), масло растительное, ароматизатор «Ваниль», идентичный натуральному, желатин.	6,9	5,7	73,4	373,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Целью данной работы является исследование показателей  качества пряничных изделий, реализуемых  в супермаркете «Европа». Объектами  исследования являются все пряничные  изделия в данном супермаркете, независимо от производителя и весовой расфасовки.

 

3.1 Органолептическая оценка качества пряничных изделий

 

По органолептическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-96 «Изделия кондитерские пряники».

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и  нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.

Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий  и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

 К  органолептическим показателям  качества относятся:

- цвет, который у сырцовых пряников должен быть от белого до кремового, а у заварных — коричневый;

- вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот;

- вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным  ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса.

На кафедре  «Товароведение и экспертиза товаров» КурскГТУ была проведена дегустация пряничных изделий различных  производителей по органолептическим  показателям качества. В дегустации приняли участие   5 человек. Были составлены дегустационные карты, в которых указаны такие показатели качества: цвет, вкус, запах, хрупкость, внутреннее состояние, поверхность. Анализ показателей качества пряничных изделий представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Анализ показателей качества пряничных изделий

Наименование продукции	Показатели качества
	цвет	внутреннее состояние	вкус	запах	хрупкость	поверхность
Шоколадка (ОАО «Колос»)	25	24	25	24	23	24	145
Шоколадные (ООО «Сладпром»)	21	20	18	20	20	20	119
Шоколадные («Clever»)	23	22	21	21	21	22	130

Анализ  показателей качества пряничных  изделий показал, что лучшими  пряниками, реализуемыми в супермаркете «Европа» оказались пряники «Шоколадка» ОАО «Колос».

 

3.2 Физико-химическая оценка качества пряничных изделий

 

Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание сахара и жира для каждого  наименования пряников в соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, толщину пряников (не менее 18-30мм в зависимости от вида) и нижней корочки (не более 2-3мм).

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24; содержание сахара – 30 - 61; жира - не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2%.

 

3.3 Маркировка пряничных изделий

 

На  коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- состав;

- массу нетто;

- информацию о сертификации;

- дату выработки;

- срок хранения и условия хранения;

- срок годности;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта;

- обозначение настоящего сертификата.

Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной  типографским способом.

Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто;

- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку  наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска  трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь или  наклеенном на коробки, пакеты, пачки  и ящики, или проставляют штампом  номер с наружной стороны тары.

Средства нанесение информации, контактирующие с пряниками, не должны влиять на их качество, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации пряников, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы для контакта с пищевыми продуктами.

Пряничные изделия транспортируют транспортом  всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортируют  пряничные изделия с соблюдением  санитарных правил в чистых сухих  вагонах, контейнерах, трюмов судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия в вагонах, трюмов судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     ВЫВОДЫ

 

В ходе данной работы был проведен социологический  анонимный опрос по теме «Ассортимент и качество пряничных изделий, реализуемых в розничной торговой сети «Европа».

В социологическом  опросе приняли участие 63% женщин и 37% мужчин. Большинство людей, участвовавших в опросе скорее довольны, чем нет качеством пряничных изделий, а именно 43%. Торговая марка пряничных изделий не имеет значение для 63% анкетированных. Как правило, потребители приобретают данные изделия в супермаркетах (63%) и в равной степени на рынках и оптовых базах (по 3%). Остальные (30%) не придают выбору места покупки большого значения. 73% опрошенных обращают внимание на упаковку, дату изготовления и срок годности изделий.

Также бал  выявлен ассортимент пряничных изделий в супермаркете «Европа». В данной розничной торговой сети представлены производители: ОАО «Колос», ООО «Сладпром», ООО «Петрозаводский хлебобулочный завод №2» - «Clever», ОАО «Ясная поляна».

Проводилась органолептическая оценка качества по показателям: цвет, вкус, запах, внутреннее состояние, хрупкость, поверхность.

Анализ  показателей качества пряничных  изделий показал, что лучшими  пряниками, реализуемыми в супермаркете «Европа» оказались пряники «Шоколадка» ОАО «Колос».

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80.

2. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.

3. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

4. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

5. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

6. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

7. ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.