Ассортимент пряников

Разделка  и формовка теста для пряников типа «Тульские»  может осуществляться механизированным способом.

Формование  пряников круглой или овальной формы  с начинкой можно также осуществить  таким образом: пряничное тесто  формуют машиной ФПЛ, выпекают и охлаждают, затем готовый пряник надрезают сбоку до 2/3 и внутрь вносят начинку с помощью ножа или шприцевого мешка.

Механизированный  способ формования пряничного теста  с начинкой осуществляется машиной, состоящей из бункера, внутри которого имеются два нагнетательных рифленых валика, насадок, выполненных в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто загружается в бункер и выдавливается с помощью рифленых валиков через щель насадки, благодаря чему образуется тестовая трубка. По внутренней трубе насадки подается с помощью шнека начинка, она заполняет тестовую трубку. Образуемый таким образом тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

4) Выпечка и охлаждение. Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия, а также в печах со стационарными и выдвижными подами. Кроме того, пряники можно выпекать в жаровых печах периодического действия, в которых пекарная камера служит топочной камерой, в люлечных печах марки ФТЛ.

Сформированные  заготовки укладывают на листы, предварительно защищенные и смазанные растительным маслом и другой смазкой и затем  подают в печь.

Перед выпечкой некоторых сортов батонов («Московских», «Детских») смазывают яйцом и наносят рисунок.

Пряники «Мятные» выпекаются 7-11 мин. При температуре 190-210°С, «Осенние» - 15 минут при температуре 250°С.

Для всех остальных сырцовых пряников режим  выпечки 7-12 минут  при температуре 200-240°С.

«Тульские»  пряники выпекают в печи любого типа в течение 5-6 минут при температуре 265-270°С. Перед выпечкой тестовые заготовки  проходят камеру увлажнения.

Заварные  пряники выпекают 7-12 минут при  температуре210-220 °С, коврижки – 35-45 минут  при 180-200°С, батоны – 12-15 минут при 200-210°С. В зависимости от конструкции  печи и вида изделия режимы выпечки  могут меняться.

При выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10 минут  до температуры 45-50°С, пряники неглазированные  охлаждаются до температуры 25-35°С.

Охлаждение  производят на транспортерах, каруселях  или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.

5) Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный  сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле  растворением сахара в воде в соотношении 1:0,4 при нагревании до температуры 110-114°С. Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

 

1.2 Химический состав и пищевая  ценность пряничных изделий

 

Пряничные изделия, которые относятся к  мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Высокая пищевая ценность этих изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения. Химический состав пряников представлен в Приложении

Пищевая ценность пряников характеризуется  их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Пряники являются источником углеводов, которых  содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных  белков и 2-6% жира в 100 гр. Значительное содержание витаминов Вı, В, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния.

Сырцовые  пряники содержат в своем составе  больше, чем заварные пряники, таких  веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных  веществ (К, Мg, Са, Fe, Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды). Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

 

1.3 Влияние  упаковки и условия хранения на качество      пряничных изделий

 

Пряничные изделия изготавливают фасованными  и весовыми. Пряничные изделия  фасуют в коробки из коробочного  картона, пачки из коробочного картона  или бумагу для упаковки продуктов  на автоматах, пакеты из целлофана или  полимерных пленок, разрешенных к  применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1кг.

У коробок  дно и верхний ряд выстилают  материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями  укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9кг.

При внутригородских перевозках допускается  упаковывать фасованные пряничные  изделия в хлебные лотки в  один ряд и металлическую тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9кг.

Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

При внутригородских перевозках допускается  упаковывать весовые пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15кг.

Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после  укладки фасованных и весовых  пряничных изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать фасованные и весовые  пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Хранят  пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.

Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями  высотой не более 2м, между штабелями  и стеной оставляют проходы не менее 0,7м, расстояние от источника  тепла и канализационных труб должно быть не менее 1м.

Кондитерские  изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения пряничных изделий при  указанных условиях хранения и транспортирования  со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

20 - для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

15 - для сырцовых и заварных пряников  типа мятных в зимнее время;

20 - для сырцовых глазированных пряников  и коврижек;

20 –  для заварных пряников в летнее время;

30 - для заварных пряников в зимнее время;

20 –  для заварных коврижек;

15 –  для коврижек, содержащих более  11% жира.

 

1.4 Дефекты пряничных изделий и причины их возникновения

 

К наиболее распространенным дефектам относятся:

- механические  посторонние примеси и загрязнения;  деформация изделий, дефекты формы,  бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;

- ненормальная, несвойственная изделиям окраска,  возникающая при нарушении режимов  выпечки пряников;

- увлажнение, отмокание, а также высыхание,  черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;

- порча,  микробиологического происхождения,  обнаруживаемая по внешним признакам  забраживания, плесневения и т.  п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;

- наличие  насекомых вредителей и повреждений  продуктов насекомыми, грызунами,  возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;

- запах  и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании  недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;

- посторонние  запахи и привкусы, возникающие  вследствие хранения и транспортирования  в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;

- высыхание,  но при высокой относительной  влажности воздуха пряники могут  увлажняться и плесневеть. Заварные  пряники долго не высыхают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 АНАЛИЗ  СТРУКТУРЫ   АССОРТИМЕНТА   ПРЯНИЧНЫХ   ИЗДЕЛИЙ   И   ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ   ПРЕДПОЧТЕНИЙ   ЖИТЕЛЕЙ   Г.  КУРСКА

 

2.1 Социологическое   исследование    потребительского   рынка      методом анкетирования

 

Социологическое   исследование   -   один   из   способов   развития   социологического знания, с помощью которого можно решать очень широкий круг вопросов и задач.

Анкетирование - один из основных видов  опроса, осуществляемого путем опосредованного общения социолога и респондента.

В мае 2010 года был проведен социологический анонимный опрос по теме «Ассортимент и качество пряничных изделий, реализуемых в розничной торговой сети «Европа». Данный опрос проведен с целью изучения покупательского спроса; выявления потребительских предпочтений в отношении ассортимента пряничных изделий в зависимости от возраста, уровня доходов и социального положения. Всего было опрошено 30 человек. Заполненные анкеты находятся в Приложении А.

В социологическом  опросе приняли участие 63% женщин и 37% мужчин.

 Возраст  респондентов указан в таблице  1.

 Таблица  1 - Распределение респондентов в  зависимости от возраста

Возраст	Доля,%
до 20	37%
21-30	20%
31-45	13%
46-55	13%
старше 56	17%

Большая часть респондентов имеет  семью, состоящую из 4 и более человек (таблица 2).

Таблица 2 - Соотношение  количества человек в семье среди  опрошенных

Количество человек	Доля, %
1	13%
2	23%
3	17%
4 и более	47%

Согласно  опросу средний доход населения  составляет от 5001 до 10000 рублей на одного человека в месяц (таблица 3).

Таблица 3 - Среднемесячный доход на одного человека

Доход, рубли	Доля, %
до 1000	7%
1001-3000	3%
3001-5000	30%
5001-10000	43%
более 10000	17%

Большинство людей, участвовавших в опросе скорее довольны, чем нет качеством пряничных изделий, а именно 43%.

Торговая  марка пряничных изделий не имеет  значение для 63% анкетированных.

Как правило, потребители приобретают данные изделия в супермаркетах (63%) и в равной степени на рынках и оптовых базах (по 3%). Остальные (30%) не придают выбору места покупки большого значения.

73% опрошенных обращают внимание  на упаковку, дату изготовления  и срок годности изделий. 

При выборе пряничных изделий наиболее значимым критерием для потребителей является соотношение между ценой и качеством - 56%, для 20% - цена, для 14% - качество, и лишь 10% уделяют внимание производителю.

2.2 Характеристика  и анализ ассортимента пряничных изделий, реализуемых в супермаркете «Европа»

 

Ассортимент товара  - набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.

Широта  ассортимента  - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных или разнообразных групп.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Глубина характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров  одной группы.

Для анализа  широты ассортимента необходимо знать  базовую широту ассортимента продукции на потребительском рынке города Курска, примем ее равной 100. В супермаркете «Европа»  реализуется 10 наименований  пряничных  изделий, следовательно  фактическая  широта  ассортимента – 10.