Чай. Кофе. Чайные и кофейные напитки

     Содержание

1. Чай…………………………………………………………………………..2
1. .  Ассортимент товара…………………………………………………..2
2. Потребительские свойства чая…………………………………………5
3. Факторы, влияющие на сохранность свойств и  качества чая……….9
2. Кофе…………………………………………………………………………9
1. Современный ассортимент и потребительские свойства кофе…….10
2. Требования к качеству, упаковка……………………………………..13
3. Чайные и кофейные напитки……………………………………………..17

Список  используемой литературы………………………………………18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Чай.

           Чай один из  самых  распространённых  в  России  напитков.  Он  хорошо снимает  утомление  и  головную  боль,  повышает  умственную  и   физическую активность, стимулирует работу  головного  мозга,  сердца,  дыхания.  Чайное растение  синтезирует  в  больших  количествах  катехины   (чайный   танин), обладающие  Р-витаминной  активностью,  а  также  витамины  —   аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и  фолиевую  кислоты, каротиноиды.   Чай   являйся   богатым   источником   минеральных   веществ. Биологически ценные вещества  чая,  образуя  единый  комплекс,  благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует  вредные  вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их  из  организма.  Биологические ценные вещества  чая  оказывают  антиокислительное  действие  на  жировой  и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную  погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая  обусловлены его антисептическим и  бактерицидным  действием,  проявляемым  при  болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

                 В настоящее время на российском  рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком.  Имея относительно невысокую цену по сравнению с  кофе  и   большую  популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена  и высокая популярность продукта часто является причиной того, что  в  торговлю поступает  товар  откровенно  низкого   качества.   Это   происходит   из-за неправильной  технологии  переработки  чайного   листа,   при   хранении   с отступлением от норм, а  также  по  многим  другим  причинам,  например  при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом  из контрабандного либо списанного сырья.

     1.1.Ассортимент товара.

     Большинство потребителей привыкло различать чаи  в основном  по  району произрастания: индийский,  цейлонский,  грузинский,  краснодарский  и  т.д., считая географический признак главным для того или иного сорта  чая.  Многие думают, что в каждом  из  этих  географических  районов  растёт  ботаническииной, особый вид  чайного  куста.  Такое  мнение  ошибочно.  Единственный  в ботаническом отношении вид чайного  растения  в  трёх  своих  разновидностях способен  при  различной  фабричной  обработке  давать  всё   то   громадное разнообразие готовых чаёв,  которое  теперь  знает  человечество,  –  тысячи торговых сортов.

           Всё многообразие чаёв делят,  как  сказано  выше,  на  четыре  основных типа:  чёрный,  зелёный,  красный  и  жёлтый.  Такое   деление   отнюдь   не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в  сухом  виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним  отражением  различий  в биохимических процессах  обработки  чайного  листа,  что  в  конечном  счёте оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые  и  ароматические признаки каждого типа чая.

           Если при производстве чёрных  чаёв чайный лист  проходит  такие  стадии обработки,  как  завяливание,  скручивание,   ферментация   и   сушка   (или укороченная ферментация плюс термическая  обработка),  то  при  производстве зелёного чая две стадии – завяливание и ферментация –  исключены.  При  этом специально стремятся к  тому,  чтобы  избежать  какой-нибудь  случайной  или попутной ферментации  во  время  других  стадий  обработки.  Таким  образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный)  чаи  являются  как бы полюсными  типами,  ибо  в  основе  их  производства  лежат  диаметрально противоположные биохимические принципы.

           Красный и жёлтый чаи являются  промежуточными  типами  между   чёрным  и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в  неполной,  не  доведённой  до конца    форме,    поэтому    их    называют    недоферментированными    или полуферментированными чаями – и это их характерный признак.  Причём  степень ферментации более выражена в  красных  чаях,  чем  в  жёлтых,  где  процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.

          Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным,  а  жёлтые  –  к  зелёным

     чаям.

           Такова сущность деления готового  сухого чая на четыре основных  типа.

           Каждый из основных  типов   подразделяется  по  характеру   механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут  быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.

           Рассыпные чаи, или, как их  называют  в  торговой  практике,  байховые, самые распространённые.  Это  масса  отдельных,  не  связанных  между  собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в  самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в  той  или  иной  стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта),  125,  200, 220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.

           Менее  известны  широкому   кругу   потребителей   прессованные   чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из  спрессованных  под  сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев  и даже  веток  чайного  растения.  Эти  брикеты  могут  иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более  причудливую форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и  250  г  до 2,5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).

                 Байховые и прессованные чаи  имеют свои разновидности в  зависимости  от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.

           Чёрные байховые чаи делят  по размерам чаинок  на  листовые  (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей  торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай,  причём  под  мелким  байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и  крошка  в розничную торговлю практически  не  поступали.  Русский  потребитель  привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах  эти  виды  чая используют как дешёвый, третий сорт.

           Кроме того, крупные и средние  чаи подразделяют по роду листа,  т.е.  по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной  обработки,  на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи  подразделяют  на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР),  Пеко  (Р),  Пеко  Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре  степени:  Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен  Пеко  Сушонг  (BPS),  Пеко  Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст  (D) – крошку.

           Все эти обозначения, хотя и  мелким шрифтом, должны  присутствовать  на этикетках к упаковке  импортных  чаёв  приличных  фирм  (а не  фальшивых и контрабандных),  и  потребитель,  руководствуясь  ими,  может   получать   о покупаемом чае соответствующую информацию.  

           Зелёные байховые чаи делят  по величине листа всего на  две категории  –листовые и  брокен (резаные, ломаные). Зато они  более сложно  различаются   по форме скрученности листа (не путать  с  качеством  скрученности).  Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что  готовая  чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный  вид скрученности, характерный как для  чёрных,  красных  и  жёлтых,  так  и  для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные  чаи  могут  иметь  и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде  горошинки,  каперса  или маленького шарика  неправильной  формы  (дробинки),  и  тогда  такой  чай  в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным»,  «порохом».  Лист может быть и не скручен, а  просто  смят,  сплющен,  и  тогда  чай  называют «плоским»; несколько  сортов  его  известны  в  Китае  и  Японии.  Все  эти,

     казалось  бы, небольшие различия в форме  и во  внешнем  виде  готовой  чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают  и  тому  и  другому новые, отличающие от других сортов оттенки.

           Между черным и зеленым чаем  различают  желтый и красный  чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание  и  сушку.  Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному.

           По характеру механической обработки  черные и зеленые  чаи   делятся  на рассыпные, прессованные и экстрагированные.

           Черные байховые чаи  подразделяются  на  листовые  (крупные),  ломаные (средние), мелкие  (высевки,  крошка)  и цветочные.  Обычно  ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то  время  как  листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев. 

     1.2. Потребительские  свойства чая.

     Физико-химические свойства

         Чай – сложнейшее и  разнообразнейшее  по  своему  химическому составу растение.

           Как показали исследования, чай  состоит на 30-50  %  из  экстрактивных, т.е. растворимых  в  воде  частей.  На  практике  растворимость  никогда  не

     осуществляется  полностью. Зелёные чаи содержат  больше  растворимых  веществ (40-50 %), а чёрные – меньше  (30-45  %). 

          Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных  групп  или  составных  частей  чая:  это  дубильные  вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

           Дубильные вещества - один из существенных компонентов  чая  и  чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь  более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных  (по крайней  мере  семи)  катехинов,  полифенолов  и  их  производных.  

           Эфирные масла имеются как  в  зелёном  листе,  так  и  в  готовом  чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они  более  других  веществ привлекали   внимание   человека:   именно   им   справедливо    приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество  чаёв.

           Существенным компонентом чая  являются и  алкалоиды.  Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как  его  ещё  называют  в составе чая, теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю  как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет  собой  бесцветное,  не имеющее запаха, но горькое  на  вкус  вещество,  содержащееся не только в чае.

           Вопреки распространённому мнению, кофеина  гораздо  больше  содержится именно в чае (от 1 до 4  %),  чем  в  кофе,  но  чайный  кофеин,  или  теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин.

           Белковые вещества вместе со  свободными аминокислотами составляют  от 16 до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа.  Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех  аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа  в  готовый  чай.  По содержанию белков и их качеству, а следовательно,  по  питательности  чайный лист не уступает бобовым культурам.  Особенно  богаты  белками зелёные чаи (среди них более всего японские).

           Что касается аминокислот, то  их в чае обнаружено  17,  причём  природаодной из  них  до  сих  пор  не  выяснена.  Среди  аминокислот  чая  имеется глютаминовая   кислота,    чрезвычайно    важная    для    жизнедеятельности человеческого организма, активно  способствующая  восстановлению  истощенной нервной системы.