Фальсификация пшена

Содержание 

Введение                                                                                                       2 

1.1. История  развития производства пшена                                               3 

1.2 Характеристика  пшена как продукта питания                                      5 

1.3 Характеристика  потребительских свойств пшена  шлифованного       6 

1.4 Сырье  для производства пшена     7 

1.5 Технология  производства пшена шлифованного                                 9 

1.6 Химический  состав и пищевая ценность  пшена                                   11 

1.7 Возможные дефекты и болезни пшена, причины их возникновения  14 

1.8 Процессы, происходящие в пшене при хранении                               15 

1.9 Идентификация и фальсификация пшена                                             16 

2. Практическая часть                                                                                 17 

Заключение                                                                                                  23 

Список  использованной литературы                                                         24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Важнейшим компонентом питания являются крупы. Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. Получение крупы сводится к отделению от зерна цветковых оболочек (у пленчатых злаков), плодовых оболочек (у гречихи) и семенных оболочек (у бобовых). Значительное изменение в составе получаемого продукта заключается в резком снижении клетчатки, гемицеллюлоз и зольных элементов. Дальнейшее повышение усвояемости достигается удалением плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя (шлифование и полирование) .В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

     Крупа - это частично или полностью освобожденное  от покровных тканей, а иногда и  зародыша, целое, раздробленное или  расплющенное ядро зерновых культур  и семян бобовых. Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 15кг в год на человека. Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом. В мировом производстве важную роль отводят просо. Основным продуктом переработки просо является крупа пшено шлифованное.

     Пшено, как продукт питания, имеет высокую  пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 75%), белка (12%) и жира (5,5%) , а также  легкой разваримостью и хорошей  усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В пшене  содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку. 

1.1 История  развития производства пшена  шлифованного.

     Мукомольно-крупяная промышленность, одна из крупнейших и  наиболее старых отраслей пищевой промышленности, перерабатывающая зерно. Основная её продукция  состоит из муки и крупы. Размол зерновых злаков в мучнистые продукты известен с древних времён. Техника мукомольного производства играла крупную роль в  развитии производительных сил. "Вся  история развития машин, -- писал  К. Маркс в 1-м томе "Капитала", -- может быть прослежена на истории  развития мукомольных мельниц". Первая паровая мельница была построена  в Великобритании в 1786, в России -- в 1818. Крупные мельницы размещались  главным образом в районах  производства зерна (Центральночернозёмном  и Волжском районах, в Киевской, Винницкой, Ровенской, Житомирской губернии, в  Одессе и Ростове-на-Дону) в отрыве от крупных центров потребления, что вызывало значительные перевозки. В годы 1-й мировой войны 1914--18, Гражданской войны и военной  интервенции 1918--20 выработка муки и  крупы резко уменьшилась. В 1920 товарные мельницы давали только 1/3 продукции 1913. В годы восстановления народного  хозяйства (1921--25) и довоенных пятилеток (1929--40) реконструированы действующие  и построены новые мельницы. В 1940 в СССР было выработано 29 млн. т  муки и 1,7 млн. т крупы. Во время Великой  Отечественной войны 1941--45 М.-к. п. на территории, оккупированной фашистскими  войсками, был нанесён большой  ущерб. После войны М.-к. п. была восстановлена. В 1956 суточная производительность товарных мельниц и крупозаводов превысила  довоенную. Вследствие увеличения численности  городского населения и контингентов населения в сельских местностях, покупающих печёный хлеб заводского изготовления, потребность в муке систематически возрастает. Произошли  крупные сдвиги в размещении производства. Выработка крупы в 1972 достигла 3,3 млн. т, произошли качественные сдвиги в ассортименте продукции: в 1972 по сравнению  с 1960 производство гречневой крупы  увеличилось в 5 раз, риса -- в 17 раз, пшена -- в 1,4 раза. В производстве муки из государственного зерна ведущая роль принадлежит крупным предприятиям. Средняя мощность достигает 200 т переработки зерна в сутки, отдельных предприятий от 500 до 2500 т. Предприятия отличаются высокой степенью автоматизации основных технологических процессов. Мельницы размещены преимущественно в местах потребления продукции, крупяные заводы -- в районах выращивания и закупок крупяных культур. Осуществляется строительство новых мельниц и крупозаводов, увеличивается выработка муки высоких сортов, рисовой и гречневой крупы и др. 

Рис 1.

1.2 Характеристика  пшена как продукта питания

     Человек употребляет крупяные продукты с  самого раннего возраста - с четырех- пяти месяцев, так как блюда из крупы - одни из первых продуктов прикорма ребенка. Рассматривая эту группу пищевых  продуктов и пшено, в частности, в современных позициях, нужно  еще раз подчеркнуть неоспоримые  преимущества данного продукта:

Широкий ассортимент

Доступность разным слоям населения

Высокое качество и пищевая ценность

Безопасность

Возможность создания их на основе продуктов с  заданным составом и требуемыми свойствами.

     Пшенная каша - одно из главных продуктов  питания еще с библейских времен. К сведению, две сотни лет назад  в России пшенная каша была основой  каждого крестьянского стола. Это  нежное на вкус, воздушное блюдо, и  с уверенностью можно сказать, что  это одна из самых красив каш. Пшенная  каша очень полезна для здоровья человека. Известно, что при нарушении  сердечной деятельности полезны  продукты, содержащие калий. Ценным источником калия, в частности, пшено и каша, которую из него готовят. В пшене  также много витаминов группы В (В1, В2, В3), кроме того, эта каша - просто кладезь микроэлементов (магнезий, марганец). Более того, вещества, содержащиеся в пшенной каше, препятствуют отложению  жира в организме, что важно для  людей, следящих за своим весом. Пшено  также должно быть включено в меню тех, кто заботится о предотвращении диабета и заболеваний нервной  системы. Важно отметить, что пшено считается одной из наименее аллергенных зерновых культур, очень легкой для пищеварения крупой, которая не только не вызывает образования мокроты, но и имеет согревающие свойства, поэтому является идеальной основой для зимних блюд в холодных странах.  

1.3 Характеристика  потребительских свойств пшена  шлифованного

     Потребительские свойства - свойство товара, проявляющееся  при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара - качество товара, удовлетворяющее требования потребителя.

 В.В.  Шевченко, И.А. Ермилова «Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров»Пшено шлифованное вырабатывают  из проса, у которого удалены  цветковые пленки, плодовые и  семенные оболочки, частично или  полностью зародыш. Крупа имеет  шаровидную форму, небольшое углубление  на месте зародыша. Поверхность  крупинок матовая шероховатая,  с темной точкой на месте  соединения цветковых пленок  с ядром. Окраска пшена от  светло - желтой до ярко-желтой, консистенция - от мучнистой до стекловидной  в зависимости от исходного  сырья. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски , с крупным ядром и стекловидной консистенцией. Однородность зерен и отсутствие сорных примесей обеспечивают высокие потребительские свойства крупы. Пшено характеризуется высокой усвояемостью и калорийностью. Употребление пшена препятствует отложению жира и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы и печени. Пшено содержит незаменимые аминокислоты и нормализует кровяное давление, дает силы, улучшает кожу и укрепляет мышечную систему. Крупа содержит довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется б-амилаза, которая находиться в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми.  
 
 
 

1.4 Сырье  для производства пшена

     В нашей стране производственное значение имеют два вида проса. Основное распространение  имеет просо обыкновенное посевное, метельчатое - Panicumonilia-ceum L. Второй вид  проса - головчатое, или щетинистое,- Setoriaitalicah.

     Просо обыкновенное является одной из основных крупяных культур. Кроме того, в небольших  количествах ее используют для получения  муки, в пивоварении и спиртовой  промышленности, оно имеет и кормовое значение. Хотя просо - культура неприхотливая, она все же требовательна к  теплу, поэтому основные площади  посевов сосредоточены в засушливых районах юга и юго-востока нашей  страны.Зерновка проса мелкая, шаровидная или овальная, масса 1000 зерен 3-11 г. Крупность  проса - важный технологический признак (крупное зерно содержит меньше пленок и дает более высокий выход крупы).Цветковые пленки проса твердые, хрупкие, гладкие, глянцевитые, они плотно облегают ядро, но срастаются с ним только у рубчика - места прикрепления к метелке. Количество цветковых пленок составляет 15-20 %, но может колебаться от 12 до 35 %. Окраска пленок изменяется от белой до почти черной. С окраской цветковых пленок до некоторой степени связаны технологические свойства - просо белое, кремовое и красное шелушится легче, чем желтое, коричневое, серое и черное. Особенностью проса также является неодновременность цветения колосков в метелке, вследствие чего в зерновой массе всегда присутствует некоторое количество недоразвитых зерен - остряка, который затрудняет переработку, снижает выход и качество крупы.Плодовые и семенные оболочки тонкие, бесцветные, составляют около 3 % массы зерновки. На долю алейронового слоя приходится в среднем 6 %, эндосперма - 65-70 и зародыша - 5-8%. Окраска ядра от кремовой до интенсивно желтой и зависит от стекловидности эндосперма и содержания в нем каротиноидов. Обычно стекловидное ядро имеет более яркую окраску и дает крупу лучшего товарного вида.

По стандарту  просо делят на три типа в зависимости  от окраски цветковой пленки: I - белое  и кремовое; II - красное всех оттенков и коричневое; III - от золотисто-желтого  до темно-и серовато-желтого. В крупяную промышленность направляют просо всех типов, содержащее не менее 74 % чистого  ядра и соответствующее требованиям  стандарта по другим показателям. Просо головчатое более теплолюбиво и засухоустойчиво, чем просо обыкновенное; вегетационный период длится 4-4,5 мес, поэтому его посевы встречаются в республиках Средней Азии, Закавказья, Казахстане и на Дальнем Востоке под различными местными названиями: чумиза, бор, гоми, китайское просо. Однако наиболее известным его названием является чумиза. Отличается от обыкновенного проса соцветием - колосовидной метелкой, стержень которой и его боковые ветви сильно опущены. Метелка может иметь длину до 50 см, но зерна в ней созревают почти одновременно, этим чумиза выгодно отличается от обыкновенного проса. Зерно чумизы очень мелкое - масса 1000 зерен 1,5-4,0 г. Пленчатость колеблется от 15 до 20%, цветковые пленки легко шелушатся. Окраска цветковых пленок от кремовой до оранжево-красной; ядро светло-желтое. По химическому составу напоминает просо, но содержит несколько больше белков и лизина. Используется местным населением для получения крупы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5 Технология  производства пшена шлифованного

     Пшено вырабатывается из проса, которое отличается прежде всего по цвету пленок: белое, кремовое, красное, желтое, серое, а  также формой зерна, хотя незначительно. Наиболее близки к шаровидной форме  зерна белой и кремовой окраски, у этих типов проса меньше и  толщина цветковых пленок. С увеличением  крупности зерна сферичность  возрастает, в этом случае повышается и массовая доля ядра, что обеспечивает более высокий выход крупы. Важную роль играет стекловидность зерна.

Масса 1000 зерен проса равна 5-7 гр, линейные размеры зерна: длина 1,8-3,2 мм, ширина 1,2-3,0мм , толщина 1,0-2,2мм; сферичность  достигает 0,90-0,95, т.е. зерно близко к  шаровидному.

Пленчатость проса находится в пределах 16-22%, содержание ядра составляет 68-75%, плодовых и семенных оболочек 7-7%, зародыша 3-4

Изменение химического состава пшена происходит вследствие удаления цветковых пленок при шелушении проса, а затем  удаления цветковых оболочек и частично алейронового слоя и зародыша. К поступающему на крупозавод просу предъявляют следующие требования: влажность не должна превышать 13,5%; содержание ядра не менее 74%; сорной примеси - не более 3,0%, зерновой не более 0,3%. Если остаток на сите размером 1,6Ч20 мм составляет 80% или более, то такое просо считается крупным, от 80 до 40 - средним по крупности, ниже 40% - мелким.Тщательное отделение крупных, мелких и аэродинамических легких примесей обеспечивается путем трехкратного пропуска зерна через воздушно-ситовые сепараторы; гальку и немагнитные примеси удаляются на камнеотделители после 1-го сепаратора. При сортировании зерна на рассевах в конце схемы дополнительно извлекают крупные и мелкие примеси и партия разделяется на две фракции: крупная образуется проходом сита (решета) с круглыми отверстиями диаметром 3,00 мм и сходом с сита 1,7Ч20 мм, а мелкая - проходом 1,7Ч20 мм (на третьем сепараторе) и сходом 1,5Ч20 мм. На шелушение эти фракции направляются раздельно.

     Гидротермическую  обработку проса не проводят, так  как при наличии в партии зерен  с испорченным ядром одновременно с повышением прочности нормального  зерна повысится и прочность  дефектного, в результате чего оно  окажется в пшене и не раздробится  при шелушении.

Цветковые пленки неплотно облегают ядро. Они  достаточно хрупкие и при механическом воздействии легко раскалываются, высвобождая ядро.