Фальсификация пшена

fy">Шелушение проса проводят на вальцедековых  станках. В результате остаток нашелушенных зерен не превышает 1%. Шлифованное пшено дважды провеивается и поступает на рассев, где из него проходом через сито диаметром 1,6 мм извлекается дробленное ядро, которое отправляется на дополнительное сортирование. Проходом через сито диметром 2,3 мм получают конечный продукт - пшено шлифованное, которое после двукратного провеивания направляется на выбой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.6 Химический  состав и пищевая ценность

     Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые, семенные оболочки, частично или полностью  алейроновый слой и зародыш. Крупа  имеет шаровидную форму с небольшим  углублением на месте зародыша. Поверхность  крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых  пленок с ядром. Окраска пшена  от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости  от исходного сырья. Лучшими потребительскими свойствами характеризуются пшено  с ярко-желтой окраской, крупным  ядром и стекловидной консистенцией. Основной составной частью пшена является крахмал, состоящий из мелких зерен (не более 10-12 мкм). Температура клейстеризации крахмала - 65-68 °С. В составе крахмального вещества около 20 % приходится на амилозу, остальное - на амилопектин. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает, чем объясняется большое увеличение объема крупы при ее варке. Крахмал легко гидролизуется амилазами, что может способствовать накоплению декстринов, которые обусловливают вязкость каши. Однако в процессе шлифования пшена а-амилаза, находящаяся в зародыше, удаляется, и каши получаются более рассыпчатой консистенции. Малая гигроскопичность и растворимость, повышенная температура клейстеризации указывают на плотную упаковку макромолекул в крахмальных гранулах пшена. Остальные углеводы представлены сахарами (2,0 %, из них моносахаридов - 0,2%); пентозанами (3%) и клетчаткой (около 1 %). Белками более богата крупа, выработанная из проса, выращенного в районах Поволжья. Основной белок пшена проламин (паницин) лучше растворяется в спирте при температуре 60 °С. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином. По содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой - в 3 - 4 раза.

Липиды  пшена состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот (около 92%), среди которых  преобладающей является линолевая (67 %). Это способствует быстрому прогорканию  крупы при хранении. Однако, если этот процесс не зашел далеко, то при тщательной промывке крупы продукты окисления жира удаляются и каша не будет иметь горького привкуса. По содержанию зольных элементов  пшено занимает среднее положение  среди других видов крупы. Оно  богато фосфором, однако более 50 % его  приходится на долю фитинового, что  снижает пищевую ценность крупы. В пшене мало кальция и таких  важных микроэлементов, как железо, цинк и медь. Пшено характеризуется довольно высоким содержанием витамина В1 и низким количеством В2. Окраску пшену придают желтые пигменты, близкие к каротину и ксантофиллу. Эти пигменты находятся в эндосперме, и удаление семенных оболочек не влияет на окраску крупы. При хранении пшена, особенно на свету, они легко окисляются в бесцветные соединения, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком; ухудшается товарный вид продукта. По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: высший, первый, второй и третий. В основе деления крупы на сорта лежит показатель - содержание доброкачественного ядра

В 100 гр. вареной пшенной крупы содержится:

Энергетическая  ценность: 119 ккал.

Белки: 3,5 гр.

Углеводы: 23,7 гр.

Клетчатка: 1,3 гр.

Жиры: 1 гр.

Насыщенные  жирные кислоты: 0,2 гр.

Мононенасыщенные  жирные кислоты: 0,2 гр.

Медь: 0,2 мг.

Марганец: 0,3 мг.

Селен: 0,9 мкг.

Полиненасыщенные  жирные кислоты: 0,5 гр.

Жирные  кислоты из группы Омега-3: 28 мг.

Жирные  кислоты из группы Омега- 6: 480 мг.

Витамин В1: 0,1 мг.

Витамин В2: 0,1 мг

Холин: 11,2 мг.

Кальций: 3 мг.

Железо: 0,6 мг.

Магний: 44 мг.

Витамин В3: 1,3 мг.

Фолиевая  кислота: 19 мкг.

Пантотеновая  кислота: 0,2 мг.

Фосфор: 100 мг.

Калий: 62 мг.

Натрий: 2 мг.

Цинк: 0,9 мг 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.7 Возможные дефекты и болезни пшена, их причины возникновения

     Микрофлора  крупы по качеству близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов в  ней несколько больше. На обсемененности пшена микроорганизмами сказывается  характер предварительной обработки  зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, пшено, полученное из зерна, подвергшегося гидротермической обработке - пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, крупа, полученная из непропаренного зерна.

     Преобладающим компонентом бактериальной флоры  крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе  из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Плесени  чаще всего представлены пенициллами  и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.

     Микроорганизмы, найденные в пшене, способны разлагать  белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества, сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, в свою очередь, вырабатывают микотоксины.

     Возможность и интенсивность развития микроорганизмов  определяется влажностью пшена, которая  меняется при хранении в зависимости  от величины относительной влажности  воздуха и температуры хранения. 
 
 
 
 
 
 

1.9 Процессы, происходящие в пшене при хранении

     Хранить пшено нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями  помещениях, соблюдая санитарные нормы  и правила. Тару с крупой укладывают на поддоны и хранят при температуре воздуха не выше 18? С, с влажностью не выше 75%. Не допускается хранение пшена в одном помещении с бытовой химией.

     Процессы, происходящие в пшене при хранении, могут быть следующими:

          1. Прогоркание - гидролиз, окисление жиров. Этот неблагоприятный процесс происходит при повышенной температуре доступе света.

          2. Плесневение - возникает при хранении в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещения

     3. Самосогревание - наблюдается при  хранении пшена с повышенной  влажностью в сырых, теплых, плохо  вентилируемых помещениях.

     4. Повреждение амбарными вредителями  возможно при высокой влажности  и температуре, а также при  антисанитарийных условиях.

     5. Слеживание - наблюдается у пшена  при длительном хранении.

Для того, чтобы пшено не перешло в разряд дефектного, необходимо соблюдать правила  его упаковки и хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.10 Идентификация  и фальсификация пшена

   Идентификация является инструментом для определения  фальсификации. Фальсификация –  подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей  своему названию, и реализация её в  корыстных целях.

   Результатом идентификации служит подтверждение  соответствия или установление несоответствия ассортиментных, качественных, количественных характеристик и товарной информации. При выявлении несоответствия продукция  относится к фальсифицированной.

   Фальсификация – действия направленные на обман  получателя и(или) потребителя путем  подделки объекта купли-продажи  с корыстной целью.

   Фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских  свойств товара или уменьшение его  количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для  его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых  продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или  утрате остальных, наиболее значимых свойств  пищевой ценности, в том числе  и безопасности.

Идентификационными  показателями пшена шлифованного являются: зерновка проса, освобожденная от цветочных  пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. После того, как вы провели идентификационную  экспертизу той или иной крупы, далее  можно проводить идентификационную  экспертизу по установлению ее сорта  для тортовых круп. К сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная. Сорт этих круп устанавливается по такому показателю, как содержание доброкачественного ядра, который рассчитывается по формуле: 
 
 

Д.я. = 100% - ( П+СН ),

где Д.я. -- доброкачественность ядра, в %;

П -- сумма  процентного содержания сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен, мучели;

СН -- сумма  процентного содержания сверх допустимых норм колотых ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах.

Фальсификация (лат. Falsifico - подделываю) - злостное преднамеренное искажение данных, изменение с  корыстной целью вида и свойств  продукта.

Основные  виды фальсификации крупы - качественная и количественная, иногда встречается  ассортиментная.Качественная фальсификация  крупы чаще всего достигается  недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных и других, входящих в несортированный продукт) в  технологическом процессе или подмешиванием  этих же или иных примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков и др.) при предреализационной обработке.Данные действия являются незаконными, а также  ставящими здоровье человека под  угрозу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Практическая часть Пшена ГОСТ ГОСТ 572-60

Целью данной курсовой работы является :

1.изучение маркировки, пшена и требований, предъявляемые к их качеству;

2.проведение исследования образца по органолептическим и физико-химическим показателям;

2.1Анализ потребительских свойств пшена шлифованного

В соответствии с требованиями нормативной документации органолептически определяют цвет, вкус и запах, внешний вид.

Свежая  крупа должна иметь типичный для  нее цвет. Но в зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы  может меняться. Пшено шлифованное  должно иметь желтый цвет, но при  длительном хранении за счет окисления  пигментов может появиться сероватый  оттенок.

Вкус  должен быть свойственным данному виду крупы, слегка сладковатый, не допускается  прогорклый, горький и др. Вкус определяется разжевыванием небольшого количества крупы.

Запах у крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду продукции. Несвежая, дефектная продукция имеет  затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться  при совместном хранении крупы с  остропахнущими продуктами или от наличия  в ней посторонних пахнущих веществ. Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

Для анализа  были взяты следующие образцы:

Образец 1 Крупа пшено шлифованное, высший сорт «Алтайская сказка» Крестьянское хозяйство "Роса", Алтайский край, с.Шипунова, Росси

Образец 2 Крупа пшено шлифованное, высший сорт, «Алейка», ЗАО "Алейскзернопродукт" имени С.Н. Старовойтова..Образец 3 Крупа  пшено шлифованное, высший сорт, «Увелка», ООО «Ресурс», Россия, Челябинская  область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, 59.

Показатели  качества пшена в соответствии с  ГОСТ572 - 60 Крупа пшено шлифованное.

Технические условия: Пшено должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке. ГОСТ572 Крупа пшено шлифованное. Технические условия В зависимости от качества крупу пшено шлифованное подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй, третий. Пшено должно вырабатываться из проса, отвечающего требованиям ГОСТ 22983--88 Пшено всех сортов должно соответствовать требованиям, указанным в табл.1