Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2011 в 08:52, курсовая работа
Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров. Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем. Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.
Введение………………………………………….………………………..2
1.1 Химический состав и пищевая ценность молока…………..…….... 3
1.2 Оценка качества………………………………………………………7
1.3 Основные свойства молока, их характеристика…….………….…...8
1.4Факторы, влияющие на качество молока…………………………….14
1.4.1 Факторы, формирующие качество молока-сырья……….14
1.4.2 Влияние технологического процесса производства
на качество молока.………….……………………… ……………19
1.4.3 Влияние сохраняющих факторов на качество молока……22
1.5 Классификация молока и его характеристика…….……..……….23
1.6 Пороки молока, причины их вызывающие и меры
предупреждения…………………………………………………………..27
1.7 Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка…………29
Заключение……………………………………………………………...31
Список использованных источников………………………………….32
По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах - 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).
К
заготовляемому молоку предъявляются
несколько иные требования. Во вкусе
и запахе допускается выраженный
кормовой привкус; чистота должна быть
не ниже 2-й группы по эталону механической
загрязненности.
1.3 Основные свойства молока, их характеристика
К основным свойствам молока относятся химические, физические бактерицидные и органолептические свойства.
К химические свойства молока относят: кислотность, буферность окислительно-восстановительный потенциал.
Кислотность - показатель свежести
молока, один из основных критериев
оценки его качества. В молоке
определяют титруемую и
Активная кислотность
Молоко имеет слабокислую среду, так как в нем присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объемом дистиллированной воды в присутсвии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16÷18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99÷20,99°Т .
Буферность. Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке содержание буфеерных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока.
Окислительно-
Бактерицидные свойства молока.
В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.
Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.
Бактерицидная фаза зависит от:
-
бактериальной обсемененности, которая
зависит от соблюдения
- температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)
Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0°С — до 48 часов.
Физические свойства молока: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление и t замерзания, электропроводность
Плотность — масса молока при
t=20 °C, заключенная в единице объема.
Плотность является одним из
важнейших показателей
Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А .
Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности — ареометрический.
Вязкость — свойство жидкости
оказывать сопротивление при
перемещении одной части
Основные факторы, влияющие на вязкость молока:
Массовая доля жира и степень
его диспергирования: чем
Температурная обработка:
Агрегатное состояние казеина:
оно может направленно
Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.
Поверхностное натяжение
Поверхностное натяжение
Осмос
— односторонняя диффузия растворителя
в раствор. Сила, обуславливающая
осмос, отнесенная к единице поверхности
полупроницаемой мембраны — осмотическое
давление. Осмотическое давление молока
нормального состава —
Осмотическое давление рассчитывают по t замерзания молока, так как t замерзания тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. t замерзания — постоянная величина, в среднем составляет - 0,555 °C (по ГОСТ 52054 не выше — 0,520 °C). Разбавление молока водой приводит к повышению t замерзания. По её величине судят о натуральности молока. t замерзания определяют криоскопическим методом.
Электропроводность молока —
величина обратная
Органолептические свойства молока.
Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.
Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.
К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).
Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.
Другие
пороки вкуса и запаха могут появиться
в молоке после доения — при
нарушении правил хранения, транспортировки
и первичной обработки молока.
Прогорклый, окисленный, мыльный и
другие привкусы и посторонние запахи
молока вызываются липолизом и окислением
жира. Разнообразные пороки обуславливаются
адсорбцией запахов плохо вымытой тары,
невентелируемого помещения, смазочных
масел, бензина и т. д., также загрязнением
молока моющими и дезинфицирующими средствами,
лекарствами, пестицидами.
1.4
Факторы, влияющие
на качество молока
1.4.1 Факторы, формирующие качество молока-сырья
Количество и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической документацией, а перед переработкой сырьё подвергают тщательной проверке. Оно должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения его качества и безопасности, и подтверждаться удостоверением о качестве или сертификатом.
Безопасность
молочного сырья в
Качество молока – сырья зависит от ряда факторов: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др..
Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.
Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др.
Информация о работе Формирование ассортимента и оценка качества питьевого молока