Формирование ассортимента и оценка качества питьевого молока

     Нарушение одного из этапов технологического процесса производства молока может привести к ухудшению его качества. Поэтому  необходимо проводить тщательный контроль на всех стадиях. Так же стоит обратить внимание на такие показатели как: условия эксплуатации; профессионализм обслуживающего персонала; эффективность проведения технического обслуживания; исходное молоко – сырье; работоспособность оборудования; окружающая среда. 

     1.4.3 Влияние сохраняющих  факторов на качество  молока

     К факторам, сохраняющим качество молока, относятся тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

     Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными  покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и  цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

     Укупоренные бутылки и пакеты с молоком  укладывают в металлические или  полимерные корзины, а также в  ящики с гнездами. Фляги с молоком  плотно закрывают крышками с резиновой  прокладкой и пломбируют. Краны и  люки цистерны пломбируют. На алюминиевой  посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся  краской должны быть напечатаны следующие  обозначения:

     1. наименование предприятия-изготовителя;

     2. полное наименование продукта;

     3. объем в литрах;

     4. число или день реализации;

     5. розничная цена;

     6. номер действующего стандарта;

     На  фляге и цистерне с молоком  наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями. 
 

1.5 Классификация молока  и его характеристика

     Согласно  ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

     Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает  в реализацию, так как имеет  нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

     Обезжиренное  молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

     Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием.

     Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической  обработке при определенных температурных  режимах.

     Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

     Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с  требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

     Цельное молоко - нормализованное или восстановленное  молоко с установленным содержанием  жира.

     Молоко  повышенной жирности - нормализованное  молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

     Нежирное  молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

     Восстановленное молоко - молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью  или частично из сухого коровьего  молока распылительной сушки. Для получения  восстановленного молока сухое цельное  молоко распылительной сушки смешивают  с подогретой водой, перемешивают. В  полученную эмульсию с содержанием  жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

     Цельному  пастеризованному молоку, полученному  из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

     Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят  из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это  молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

     Витаминизированное  молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

     Белковое  молоко характеризуется низким содержанием  жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

     Молоко  с какао и кофе вырабатывают в  небольшом количестве, так как  для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

     В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы - не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао - не менее 2,5%, кофе -- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао - образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

     Топленое  молоко - нормализованное молоко с  содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при  температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

     В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные  вкус и запах, кремовый цвет, который  появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

     Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации  и высокотемпературной термической  обработке - при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного - высокая  стойкость при комнатной температуре  и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

     Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное  молоко в пакетах. Сущность этого  способа состоит в том, что  из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.

     При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 "С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70-75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 "С.

     Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл. 
 

1.6 Пороки молока, причины  их вызывающие  и меры

предупреждения

     По  внешним признакам пороки молока подразделяют на пороки цвета, технологических  свойств и консистенции, запаха и  вкуса.

       Причиной изменения естественного  цвета молока, как правило, является  использование определенного вида  кормов, а также некоторых лекарственных  препаратов. Попадание в молоко  после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

       В группу пороков технологических  свойств и консистенции выделено  “сладкое” или сычужное свертывание  молока, нескисание или преждевременное скисание молока, “пенящееся” и “бродящее” молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.

       Наиболее обширную группу составляют  пороки запаха и вкуса. Обычно  различают пороки, возникающие в  результате изменения жировой  фракции молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.

       Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

       При хранении иногда наблюдается  окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью  языка. Данный порок вызван  окислением ненасыщенных жирных  кислот. В результате образуются  непредельные (с одной или двумя  двойными связями) альдегиды и  кетоны. Возникновению этого порока  в молоке способствует присутствие  ионов меди, железа, селена.

       Под воздействием солнечных лучей  молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

       Под действием света, кислорода,  витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

       В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

       Пороки кормового происхождения  вызваны веществами, попадающими  в молоко вместе с кормами.  Кормовые запахи и вкусы при  хранении обычно усиливаются.  Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; присутствие в корме в большом количестве бобовых растений (в том числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.