Характеристика ассортимента и пищевой ценности хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в торговой сети города Влади

Северо-Осетинский Государственный Университет им.К.Л.

Хетагурова

 

 

 

 

 

Химико-технологический  факультет

 

 

Кафедра товароведения  и экспертизы товаров

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

На тему:

Характеристика  ассортимента и пищевой ценности хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в торговой сети города Владикавказ.

 

 

 

                                                                                           Выполнил:

                                                                                           студент 3-го курса ОЗО

                                                                                           Ананченко А.Ю .

 

                                                                                           Преподаватель:

                                                                                           Тедеева Ф.Л.

 

 

 

 

г.Владикавказ  2011год.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

   Введение …………………………………………………………………...……3

1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки……...............................5

1.1.Пищевая ценность и потребительские свойства………………......………..5

1.2.Классификация и характеристика ассортимента…………………...………8

1.3.Требования к качеству………..…………………………………...………...10

1.4.Упаковка, маркировка и хранение……....………………………………….14

2.Экспертиза качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной

муки ………………………………………………………………………….......17

2.1.Правила приёмки………...………………………………….…………….....17

2.2. Органолептические показатели качества………………..…...……………18

2.3. Физико-химические методы оценки качества…………...………………..19

3. Ассортимент хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки на примере гипермаркета «Магнит»………………..………………………….....22

3.1.Ассортимент хлеба реализуемого  в гипермаркете «Магнит»…………….22

3.2.Результаты оценки качества  хлеба...……………………………………….23

   Заключение……………………………………………………………………..26

   Список использованной литературы…………………………………………27

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Введение

 

     Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется  на базе внедрения новой техники,  прогрессивной технологии, увеличения  выработки хлеба и булочных  изделий с различными добавками  и улучшителями, повышающими их  биологическую ценность и качество.

     Последние  годы ознаменовались значительными  изменениями в структуре ассортимента  хлебопекарной продукции, вырабатываемой  в стране. Значительное увеличение  доли хлебопекарной продукции,  вырабатываемой предприятиями малой  мощности (пекарнями), по сравнению  с долей продукции, вырабатываемой  хлебозаводами, рассматриваемое  поначалу как положительное явление,  несет с собой и негативные  последствия. К числу нежелательных  последствий, связанных с уменьшением  доли продукции, вырабатываемой  крупными хлебозаводами, следует  отнести сокращение производства  изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий  приготовления ржаных и ржано-пшеничных  полуфабрикатов является значительным  достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести  эти технологии представляется  возможным в условиях достаточно  крупных предприятий.

     В промышленном  хлебопечении работают квалифицированные  технологи, установлены специализированные  технологические линии для выработки  ржаного хлеба, применяются технологии  с использованием биологических  заквасок, которые готовят с применением  чистых культур молочнокислых  бактерий, а также дрожжей. Эти  преимущества предопределяют выпуск  ржаного хлеба с привычными  для российского потребителя  характеристиками, особенно вкусом  и ароматом.

     В пекарнях, которые  оснащены, как правило, оборудованием  для выработки изделий из пшеничной  муки, вырабатывать ржаной хлеб  с привычными для потребителя  характеристиками достаточно трудно, причинами этих трудностей являются конструктивные особенности

3

оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует  также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки, вырабатываемый в условиях предприятий  малой мощности.

     Целью данной  курсовой работы является изучение характеристики ассортимента хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, а так же получение практических навыков в проведении экспертизы качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в торговой сети города Владикавказ.

     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

  -изучить пищевую  ценность и потребительские свойства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ;

  -изучить классификацию и характеристику ассортимента хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в торговой сети города Владикавказа ;

  -изучить требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению хлеба;

  -изучить правила приёмки  хлеба и хлебобулочных изделий  и методы определения органолептических  показателей;

  -изучить физико-химические  методы оценки качества хлеба;

      Актуальной  задачей, стоящей перед хлебопекарной  отраслью, является необходимость  повсеместно восстановить производство  ржаного хлеба и сортов из  смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно  осуществлять в условиях не  только хлебозаводов, но и в  условиях небольших предприятий,  о чем свидетельствует тысячелетний  опыт отечественного 

хлебопечения. Имеются также  разработки отечественных ученых, посвященные  реализации технологии производства ржаного  хлеба в условиях пекарен.

 

 

4

1.Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

 

1.1.Пищевая ценность и потребительские свойства.

 

     Пищевая ценность  хлеба, как и всякого пищевого  продукта, определяется в первую  очередь его калорийностью, усвояемостью  и содержанием в нем дополнительных  факторов питания: витаминов,  минеральных веществ и незаменимых  аминокислот.

     Однако было  бы совершенно неправильно оценивать  пищевую ценность хлеба лишь  с точки зрения его химического  состава, не принимая во внимание  такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний  вид хлеба, так как, по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

     Для того, чтобы  лучше понять данный вопрос, рассмотрим  средний химический состав хлеба ржаного из обдирной муки (в 100г):

Таблица1. Пищевая ценность хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки и суточная потребность человека в незаменимых факторах питания.

 

 

 

 

5

Незаменимые факторы питания	Суточная потребность человека	Содержание в 100г продукта	Удовлетворение суточной потребности, %
Белок, г	85	6,1	7.1
Жир, г	102	1,2	1,1
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	4	0,65	16,2
Фосфатиды, г	5	0,5	10,0
Углеводы, г	382	40,9	10,7
Клетчатка, г	25	0,8	3,2
Органические кислоты, г	2	0,8	40,0
Минеральные вещества, мг:
натрий	4000	404	10,1
кальций	800	29	3,6
калий	2500	242	9,6
магний	400	42	10,5
фосфор	1200	130	10,8
железо	14	3,6	25,7
Витамины, мг:
B1-тиамин	1,70	0,17	10,0
В2 - рибофлавин	2,0	0,08	4,0
В3-пантотеновая кислота	7,5	0,6	8,0
В6 - пиродиксин	2,5	0,2	8,0
В9- фолиевая кислота	0,3	0,015	5,0
Е - токоферол	17,5	3,4	19,4
РР –никотиновая кислота	19,0	0,68	3,5
Энергетическая	2800	206	7,3

6

 Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется  не брутто-калорийностью (без  учета усвояемости), а его нетто-калорийностью,  или физиологической калорийностью.  Естественно, что хлеб усваивается  человеком не на 100% (так как  в нем содержатся неперевариваемые  вещества - клетчатка, гемицеллюлоза)  и различные вещества в нем  - крахмал, белок, жиры - усваиваются  по-разному, это зависит от  очень многих факторов.           Опыты, проведенные с целью  выяснения усвояемости хлеба  из разных видов и сортов  муки показали, что сухое вещество  хлеба лучше всего усваивается  из пшеничных сортов муки с  низким выходом (высший сорт). Следовательно здесь играет роль  химический состав сырья, из  которого изготовили хлеб.

     Другим важным  фактором, от которого зависит  усвояемость хлеба, являются его  физические свойства, и в частности  структура пористости 

мякиша. Чем объем хлеба  больше, чем хлеб пористее, тем лучше  он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается  организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется  прямая зависимость между пористостью  хлеба и его перевариваемостью  ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп  факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.

     Массовые сорта хлеба не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания является в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов.

     Качество определяется  совокупностью разнообразных свойств,  и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба  невозможно принять во внимание  все его показатели. Речь идет  не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей,  отражающих потребительскую ценность  продукции.

7

     Потребитель в первую  очередь обращает внимание на  органолептические свойства —  внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества  значительно шире. Необходимо знать  также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия  и сроки хранения.

 

1.2.Классификация и характеристика ассортимента.

 

Классификация хлеба.

     Хлебные изделия  в зависимости от вида муки  могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

     По рецептуре  теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

     По способу  выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

     По способу  реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

     В названиях  сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется  по виду и сорту муки (хлеб  пшеничный из муки высшего,  первого или второго сортов); в  других - опускается наименование  сорта муки , но подчеркиваются  определенные особенности рецептуры  (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название  некоторых сортов сложилось издавна,  стало традиционным и подчеркивает  местные особенности (хлеб Бородинский,  Украинский, минский, Рижский и  т.д.).