Характеристика ассортимента и пищевой ценности хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в торговой сети города Влади

Таблица 2. Сроки хранения хлеба, ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16

2.Экспертиза качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной

муки.

2.1.Правила приёмки.

    1.Продукцию принимают партиями. Партией считают:

  -в экспедиции предприятия  – при непрерывном процессе  тестоприготовле-ния хлеб или  хлебобулочные изделия одного  наименования, выработанные одной  бригадой за одну смену; при  порционном процессе тестоприготовле-ния  хлеб или хлебобулочные изделия,  выработанные одной бригадой  за одну смену из одной порции  теста;

  -в торговой сети - хлеб или  хлебобулочные изделия одного  наименования, полученные по одной  товарно-транспортной накладной.

     2.Показатели: форму,  поверхность, цвет и массу контролируют  на 2-3 лотках от каждой вагонетки,  контейнера или стеллажа: 10%  изделий  от каждой полки.

     Результаты контроля  распространяют на вагонетку,  контейнер, стеллаж, полку, от  которых отбиралась продукция.  При получении неудовлетворительных  результатов производят сплошной  контроль (разбраковывание).

     3.Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом  «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321.

     4.Обьём представительной  выборки определяют следующим  образом. В процессе выборки  партии изделий на предприятии  или партии, поступившей в торговую  сеть, из вагонеток, контейнеров,  стеллажей, полок, корзин, лотков  или ящиков отбирают отдельные  изделия в количестве 0,2% всей  партии, но не менее 5 штук  - при массе отдельного изделия  от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не  менее 10 штук – при массе  отдельного изделия менее 1 кг.

     Результаты анализа  представительной выборки распространяют  на всю партию.

17

2.2. Органолептические показатели качества.

     К органолептическим  показателям качества хлеба относят: Внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности) и сoстояние мякиша (пористость, пропеченность, промес; вкус и запах) которые должны соответствовать установленным требованиям.

Таблица 3. Органолептические показатели ржаного хлеба.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма     подового         поверхность	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без  притисков. Допускается при выработке  на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или  без них в соответствии с техническим  описанием. Допускается наличие  шва от делителя
цвет Состояние мякиша: пропеченность     промесс пористость вкус   запах	От коричневого до темно  – коричневого Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после  легкого надавливания пальцами мякиш  должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и  уплотнений. Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса.  Свойственный данному  виду изделия, без постороннего  запаха.

 

18

2.3. Физико-химические методы оценки качества.

     К физико-химическим  показателям качества хлеба относят:  влажность, кислотность и пористость.

1. Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 – 75

     Сущность метода  заключается в высушивание навески  изделия при определенной температуре  и вычисления влажности.

     Отделяют мякиш  от корок и тщательно измельчают  ножом, перемешивают и тот час  же взвешивают в заранее посушенной  и тарированных металлических  бюксах с крышками две навески  по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

     Навески в  открытых бюксах с крышками  помещают в предварительно подогретый  СЭШ – 3М. Температура в шкафу  при этом быстро падает. В течении  10 мин ее доводят до 130 ºС и  при этой температуре продолжают  высушивать в течении 45 мин.  Высушивание проводится при полной  загрузке шкафа.

     После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют количество испарившейся Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m₁– m₂) / m ,

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г.,m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.,m – масса навески, г

Влажность вычисляется с  точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

 

2. Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 – 96

     Из середины изделия  вырезают кусок шириной не  менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром

19

прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают  растительным маслом. Цилиндр вводя  вращательными движениями в мякиш  хлеба.

     Заполненный  мякишем цилиндр укладывают на  лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорезь, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

     Для определения  пористости мякиша делают три  цилиндрических выемки, для ржаного  хлеба из смеси муки – четыре  выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V – m / p) / V ,

где П – пористость, %

V – общий объем выемок хлеба, см³

m – масса выемок, г

p – плотность беспористой массы мякиша

 

3. Определение  кислотности ускоренным методом  ГОСТ 5670 – 96

     Образцы состоящие  из одного целого изделия разрезают  пополам по 

ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

     Взвешивают  25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

     Мерную колбу,  вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ºС . Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

20

     К полученной  смеси прибавляют из мерной  колбы всю оставшуюся дистиллированную  воду. Бутылку закрывают пробкой  и энергично встряхивают в  течении 3 минут. После встряхивания  дают смеси отстоятся в течении  1 минуты и отстоявшийся жидкий  слой осторожно сливают с сухую  колбу через марлю.

     Затем отпирают  пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K

где X – кислотность, град.,V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³.,К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21

3. Ассортимент хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки на примере гипермаркета  «Магнит».

 

3.1.Ассортимент хлеба реализуемого в гипермаркете «Магнит».

      В гипермаркете «Магнит» реализуется более 50 видов хлеба и хлебо-булочных изделий. В таблице  4 представлен полный ассортимент хлеба.

Наименование хлеба		Масса нетто,г	Производитель	Цена,руб
№п\п	Хлеб из пшеничной муки.
1	Хлеб Домашний	500	СГ «Магнит»	8,20
2	Батон Молочный	350	СГ «Магнит»	13,70
3	Батон Подмосковный	350	СГ «Магнит»	10,20
4	Батон Нарезной классический	350	СГ «Магнит»	8,60
5	Хлеб Богатырский	400	СГ «Магнит»	14,30
6	Хлеб Богатырский	800	СГ «Магнит»	28,40
7	Хлеб Летний	300	СГ «Магнит»	21,10
8	Хлеб Кукурузный с сыром	250	СГ «Магнит»	22,90
9	Хлеб Овсянный	400	СГ «Магнит»	18,70
	Хлеб из ржаной и  смеси ржаной и пшеничной муки.
10	Хлеб Южный классический	400	СГ «Магнит»	14,10
11	Хлеб Южный с тмином	400	СГ «Магнит»	14,50
12	Хлеб Южный с кориандром	400	СГ «Магнит»	14,20
13	Хлеб Кутузовский	400	СГ «Магнит»	14,40
14	Хлеб Мраморный	400	СГ «Магнит»	19,50
15	Хлеб Бородинский классический	400	СГ «Магнит»	12,20
16	Хлеб Бородинский с тмином	400	СГ «Магнит»	16,60
17	Хлеб Бородинский с кориандром	400	СГ «Магнит»	15,70

Таблица 4.Ассортимент Хлеба реализуемого в гипермаркете «Магнит».

22

18	Хлеб Дачный	500	СГ «Магнит»	18,90
19	Хлеб Дачный в нарезке	500	СГ «Магнит»	20,90
20	Хлеб Солодовый	400	СГ «Магнит»	16,60
21	Хлеб Солодовый в нарезке	400	СГ «Магнит»	18,40
22	Хлеб Нордлендер	400	СГ «Магнит»	22,60
23	Хлеб Нордлендер фруктовый	400	СГ «Магнит»	39,20
24	Хлеб Спайскорн	400	СГ «Магнит»	26,40
25	Хлеб Русский	800	СГ «Магнит»	28,70
26	Хлеб Столичный	800	СГ «Магнит»	27,10
27	Хлеб Бородинский классический	550	ООО «Ника-7»	15,60
28	Хлеб Бородинский классический	550	ИП.Гогичаев А.А.	15,70
29	Хлеб Лескенский	600	ИП.Базоев И.А.	13,20

(продолжение)

    

3.2.Результаты оценки  качества хлеба.

       Для более полного раскрытия темы курсовой работы и более подробного ознакомления с ассортиментом хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в торговой сети города Владикавказ, мною в качестве объекта исследования был выбран гипермаркет «Магнит».

     Для проведения экспертизы  качества хлеба были отобраны  два образца хлеба «Бородинский»  от разных производителей. Образец №1 - хлеб Бородинский классический (ИП Гогичаев А.А.), образец №2 - хлеб Бородинский классический (ООО «Ника-7»).

     Все результаты по органолептическим и физико-химическим показателям оформлены в таблицах №5 и №6.

 

 

 

23

Таблица 5.Органолептические показатели качества хлеба.

Показатель	Норма по ГОСТу 28807-90	Образец №1	Образец №2
Цвет .	От светло-коричнево-го до тёмно-корич-невого, без подгоре-лостей.	От светло-корич-невого до тёмно-коричневого, без подгорелостей..	От светло-корич-невого до тёмно-коричневого, без подгорелостей..
Форма .	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпеч-ка и виду хлеба.	Соответствующая хлебной форме, в  которой производилась выпечка  и виду хлеба.	Соответствующая хлебной форме, в  которой производилась выпечка  и виду хлеба.
Поверхность .	Без загрязнений, крупных трещин и  подрывов.	Без загрязнений, крупных трещин и  подрывов.	Без загрязнений, крупных трещин и  подрывов.
Вкус и запах.	Свойственные дано-му виду хлеба, без  посторонних прив-куса и запаха.	Свойственные данному виду хлеба, без пос-торонних прив-куса и запаха.	Свойственные данному виду хлеба, без пос-торонних прив-куса и запаха.
Состояние мякиша.	Пропечённый, без следов непромеса, у заварного хлеба – с небольшой липкостью.	Пропечённый,без следов непроме-са.	Пропечённый,без следов непроме-са.

 

 

 

24

Таблица 6.Физико-химические показатели качества хлеба.

Показатель	Норма по ГОСТу 28807-90	Образец №1	Образец №2
Влажность мякиша, % .	41,0 – 53,0	43,0	47,0
Кислотность мякища,град.	5,5 – 12,0	7,4	10,2
Пористость мякища, %, не менее.	46,0	51,0	47,0

 

      Как видно из  данных таблиц образцы хлеба  по органолептическим и физико-химическим  показателям соответствуют требованиям  ГОСТ 28807-90.