Характеристика ассортимента и пищевой ценности хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в торговой сети города Влади

Ассортимент.

     В соответствии  с номенклатурой, основные выпекаемые  сорта хлеба объединены в следующие  группы:

     1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной  и сеяной муки.

     Простой ржаной  хлеб: а) из обойной муки - в  основном выпекают в 

8

формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и  подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем  у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

     Улучшенный  хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

     Особенность  технологии приготовления заварного  хлеба: перед замесом часть  муки заваривают 10-кратным количеством  кипятка, крахмал клейстеризуется  и лучше подвергается действию  ферментов, поэтому улучшаются  аромат и вкус хлеба.

     Нормы качества  ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость  не менее 48%.

     2)Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной.

     В наименование  хлеба из смеси муки на первое  место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную  муку добавляют, чтобы улучшить  структурно-механические свойства  теста.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: Украинский из ржаной обдирной и  пшеничной обойной муки. Соотношение  видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

     Улучшенные  сорта ржано-пшеничного хлеба:  более многочисленны и широко  распространены. Бородинский хлеб  готовят заварным, из ржаной обойной  (85%) и пшеничной муки второго  сорта (10%) с введением в тесто  красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

     Из ржаной  обдирной и пшеничной второго  сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того 

9

добавляют  3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

     Минский и  Рижский хлеб готовят из муки  сеяной (85%) и пшеничной второго  сорта (10-15%) с добавлением тмина.  Кроме того Рижский делают  на заварке (в качестве заварки  - пшеничная мука) с добавкой белого  ячменного солода и сахара, а  в Минском хлебе пшеничная  мука используется на закваску.

     Тимирязевский  хлеб - приготовлен из смеси ржаной  обдирной муки и муки высшего  сорта с добавлением ржаного  солода, предварительно заваренного  пряностями. 

    Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

     Орловский  - готовится без заварки из  обдирной ржаной муки и пшеничной  муки второго сорта (70:30) с добавлением  6% патоки.

     У ржано-пшеничных  сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной  муки и повышением сорта как  пшеничной, так и ржаной муки  влажность и кислотность снижаются  , а пористость возрастает. Хлеб  с добавлением патоки гораздо  медленнее черствеет, по сравнению  с другими видами хлеба, так  как патока является поставщиком  растворенных углеводов (глюкоза,  сахароза...), которые препятствуют  усыханию хлеба.

 

1.3.Требования к качеству.

 

      Качество  хлеба формируется на всех  стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья  и заканчивая выпечкой изделий.  В период просеивания муки  не только удаляются примеси,  но и происходит насыщение  муки воздухом; правильная дозировка  сырья оказывает влияние на  вкус хлеба. Однородность теста  при замесе обеспечивает нормальный  процесс брожения. Обминка в период  брожения и добавка сахара, жира  спо-

10

собствуют лучшей  разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка – превращение куска теста в хлеб – является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Массу одного изделия устанавливают  путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы  одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной  ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе  изделия 0,1 кг и менее – + 3%. Если несколько  партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым  отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право  отказаться от приемки изделий с  пониженной массой. Кроме того, проверяется  масса отдельного изделия; допустимы  отклонения в меньшую сторону  в зависимости от величины изделия, %: 3 – хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики  к чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 – хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 – хлеб Любительский, сдобные изделия  массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки  Ржаные; 8 – булочка Сдобная с  помадкой массой 0,05 кг.

Для булочной мелочи устанавливают  массу не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг – + 3%.

Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над  краями формы или отношением высоты к диаметру для подового хлеба.

Батоны должны иметь закругленные концы с неглубокими надрезами, расположение и количество которых  соответствуют виду изделий. Городские  11

булки – с приподнятым  гребешком вдоль изделия, плетеные изделия – с ясно выраженным плетением, рожки – с рельефом от закаточных витков. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными – смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для  формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими  трещинами на верхней корке и  подрывами. Поверхность формовых изделий  не должна быть плоской, вогнутой или  сморщенной, а поверхность подовых  – расплывчатой. Форма изделий  не должна быть искаженной (батоны вытянутые  с глубокими надрезами; Городские  булки с отсутствием гребешка, с не приподнятым или утолщенным гребешком; плетеные изделия – с  плохо сомкнутыми концами или  с концами излишне вытянутыми – заостренными; рожки с несимметричными витками).

Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки – золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий  блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий  и крупных трещин вдоль всего  изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной  по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную  окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к  форме или поду печи). Корочки  должны быть тонкими, равномерными, без  заметного перехода в мякиш. В  ржаном и ржано-пшеничном хлебе  верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном – не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

Не допускаются в реализацию изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не дол-

12

жны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней  корки. При разрезе хлеба устанавливают состояние мякиша. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

Вкус и запах изделий  должны быть специфическими, свойственными  хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь  кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или  иметь горьковатый, затхлый, плесневелый  и другие посторонние привкусы и  запахи.

     Нормы влажности и кислотности самые высокие для хлеба из обойной муки, а пористость у него наиболее низкая. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Чем выше сорт ржаной муки, тем ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли последней понижается кислотность и повышается пористость. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

 

1.4.Упаковка, маркировка и хранение.

 

     Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на

13

упаковку или товар, а  также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

     Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

     В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

     На потребительской маркировке имеется штриховой код.

     Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

     Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

• наименование хлеба;
• наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
• товарный знак;
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность 100 г продукта;
• срок и температура хранения хлеба;
• дата выработки;
• обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

     Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и пере-

14

возки хлеба и хлебобулочных  изделий по ГОСТ 8227-56.

     Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

     Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

     Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

     Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 2). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

     После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

     В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

     Все упаковочные  материалы должны быть безвредными,  не реагировать с веществами  хлеба, быть непроницаемыми для  паров и газа. Перед упаковкой  изделия охлаждают, в термоусадочную  пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка задерживает очерствение  изделий на 4-5 суток и позволяет  хранить и транспортировать их  в хорошем санитарном состоянии  .

15

Изделия	Максимально допустимые сроки  выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной  обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной  сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной  сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16