Характеристика молочных продуктов

министерство  образования и науки

федеральное государственное бюджетное 

образовательное учреждение

высшего профессионального  образования 

«Самарский  государственный технический университет»

_________________________________________________________

 

                                 

                                    Факультет    Пищевых производств

Кафедра   «Технологии пищевых производств и

    парфюмерно-косметических продуктов»

 

                                                                                      

                                                                                     

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Характеристика молочных продуктов»

  По дисциплине: «Введение в технологию продуктов питания»

 

 

 

Выполнил:                                                           Проверил:

Студент II-ФПП-2                                             к.б.н., доцент

Календарёва Е.В.                                               кафедры ТПП и ПКП  «___»________2012г.                                        Кривова Л. П.

__________________                                       «___» __________ 2012 г

                                                                              _____________________

                                                                                

                                                  

                                                                           

                                          Самара 2012 г.

Содержание:

Введение

Глава 1. Молоко коровье

• Характеристика и состав продукта
• Органолептические свойства
• Физико-химические показатели
• Пищевая и энергетическая ценность
• Потребительские свойства
• Основы производства молока
• Технологическая схема производства

• Упаковка, транспортирование и хранение

• Ассортимент молока и молочных продуктов

• Дефекты молока

Глава 2. Сливочное  масло

• Характеристика продукта
• Химический состав и пищевая ценность
• Основные технологические процессы при изготовлении
• Особенности производства
• Характеристика комплексов оборудования
• Пороки масла
• Исследование масла на доброкачественность
• Факторы, формирующие качество
• Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

Введение

Испокон веку крестьянин стремился  обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог  пошлет». Отсюда и извечная мечта  русского народа о «молочных реках» – символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек  открыл для себя примерно 7–8 тысяч  лет назад, о чем свидетельствуют  раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что  Юпитер был вскормлен молоком  божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. «Потчевали» им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам и их стадам и т.д. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и козье. Овечье молоко по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокой кислотностью и плотностью. Козье молоко по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбулина. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее,  но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.Оленье характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки , при употреблении его обычно разбавляют. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко. Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

Выдающийся русский  ученый С.П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г.А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И.П. Павлов, – молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное  молоко считалось самым подходящим средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий  ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что  молоко сводит безобразные пятна  на коже, а если его пить, очень  улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все времена  молоко ценилось главным образом  за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И.П. Павлова, молоко – это и изумительная пища, приготовленная самой природой. Молоко довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы – около 700, а крольчихи – 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.

Глава 1. Молоко коровье

Характеристика  и состав продукта

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87–88% воды.

Сухие вещества. Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12–13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.

Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E.

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.

Казеин – белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего кальций выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6–0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма.

Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В₂, В₁₂, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр. Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов. Витамин B₂ является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B₁₂ способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена. Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.

 

Органолептические свойства молока

Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными  органолептическими свойствами: внешний  вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без  осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен и  зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в  молоке летне-осеннего периода, зимой  этот оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.

Таблица 1.

 Органолептические показатели  молока

Наименование  показателя	Норма для соответствующего сорта молока
	высшего	Первого	Второго	не сортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.			Выраженный кормовой привкус и  запах.
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус  и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого.

 

Физико-химические показатели молока

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Физико-химические показатели молока

Наименование  показателя	Норма для соответствующего сорта молока
	высшего	первого	Второго	не сортового
Кислотность, °Т	16,00–18,00	16,00–18,00	16,00–20,99	Менее 15,99 или  более 21,00
Степень чистоты, не ниже	1	1	2	3
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С	Не выше – 0,520 °С			Выше –0,520 °С