Характеристика молочных продуктов

 

 

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его  качеств. Среди пищевых продуктов молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Высокая питательная  ценность молока обусловлена оптимальным  содержанием в нем необходимых  для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и  витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в  основном полностью усваиваются. В  организме человека белки молока имеют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся к незаменимым, т.е. к кислотам не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков. Хорошей усвояемости молочного жира способствует низкая температура его плавления. Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую ценность молока. В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы – углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

Молоко, поступающее в  организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Молоко является постоянным источником всех витаминов.

 

Таблица 3.

Общая таблица калорийности и содержания энергетической ценности продуктов  питания (белки, жиры, углеводы)

Продукты питания	Содержание в 100 граммах			Килокалории
	Белки	Жиры	Углеводы
Молоко коровье цельное	2,8	3,5	4,5	62
Молоко коровье обезжиренное	2,9	0,5	4,6	35
Сухое молоко	22,8	24,4	36,3	469

 

Энергетическая ценность молока коровьего цельного составляет 62 кКал.

Энергетическая ценность молока коровьего обезжиренного  составляет 35 кКал.

Энергетическая ценность сухого молока (коровьего) составляет 469 кКал.

 

 

 

Потребительские свойства молока

Производство молочных продуктов  на сегодняшний день процветает. Польза молока очевидна, ведь в нем содержатся необходимые человеку белки; витамины В1, В2, группы D; кальций, калий, фосфор, железо, цинк, йод. Однако, чрезмерное употребление молочных продуктов может привести к нарушению кальциевого обмена. Сыр и творог стоит употреблять осторожно тем, у кого повышен уровень холестерина, так как в них содержится большое количество животных жиров. Кисломолочные продукты обладают бактерицидным действием, усваиваются лучше, чем молоко, оказывают общеукрепляющее действие на наш организм.  Молочные продукты следует не исключать из питания, они должны составлять треть калорийности суточного рациона. Специалистами доказано, что двух стаканов молока в день  вполне достаточно для того, чтобы на 30% удовлетворить потребность взрослого организма в белке, на 50% – в калии, на 75% – в кальции и фосфоре. И это польза от одного только пастеризованного молока.  
Натуральные аминокислоты молока настолько сбалансированы, что белки усваиваются на 98%. Молоко по этому показателю на втором месте после яиц (100% усвоение аминокислот). Кальций молока также относится к легко-усваиваемым.

 Молоко бывает: питьевым, пастеризованным, топленым, белковым, витаминизированным и стерилизованным.  Самое распространенное – пастеризованное  молоко. Молоко нагревается до 70 градусов в течение 20-25 минут.  Сохраняются полезные микроорганизмы, а процесс брожения предотвращается.  Хранить пастеризованное молоко  можно не дольше 36 часов. В нашей  стране  популярными являются  кисломолочные продукты - простокваша,  ряженка, творог, кефир, сметана.  Их польза очень высока. Особенно  часто в лечебных целях рекомендуется  кефир. Употребление до 0,5 литра  кефира в день улучшает обмен  веществ, выводит из организма  шлаки, укрепляет сердечнососудистую  систему, печень, почки. В общем,  кефир полезен, в отличие от  молока, которое некоторым людям  врачи не рекомендуют в связи  проблемами с желудочно-кишечным  трактом.

 

Основы  производства молока

Основные  этапы производства молока:

1. Приемка молока

Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая  оценка – молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем  отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную  обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

2. Очистка молока

Для очистки молока от механических примесей предназначены  фильтры различных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал – марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

Наиболее совершенным  способом очистки молока является использование сепараторов молокоочистителей (рис.1)

 

Рис.1

 

 

Центробежная очистка  молока осуществляется за счет разницы  между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние  примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются  к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки  молока удаляются мельчайшие частицы  загрязнений, в том числе частицы  бактериального происхождения. После  очистки молоко немедленно охлаждается  до возможно низкой температуры.

3. Сепарирование молока

Сепарирование молока –  это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при  помощи сепаратора-сливкоотделителя (рис.2)

 

Рис.2

4. Нормализация молока

Нормализация молока проводится в целях регулирования химического  состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих  стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

5. Гомогенизация молока

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых  шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

6. Пастеризация

Пастеризация осуществляется при  температурах ниже точки кипения  молока (от 65 до 95 градусов).

Цели пастеризации следующие:

1. Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;
2. Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
3. Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

7. Стерилизация

Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного  в санитарно-гигиеническом отношении  продукта и обеспечения его длительного  хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном режиме (135–150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки. Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку.

8. Общая технология

Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового  оборудования.

 

Технологическая схема производства молока

Технологический процесс  производства всех видов молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций:

 

Схема технологического процесса:

1. Прием и подготовка сырья
2. Очистка
3. Нормализация (при производстве нормализованного молока)
4. Составление смеси (для молока с добавками и наполнителями)
5. Пастеризация и охлаждение
6. Витаминизация (при производстве витаминизированного молока)
7. Розлив, упаковывание, маркирование
8. Хранение и транспортирование

1 — Центробежный насос 

2 — Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

3 — Терморегулятор 

4 — Автоматический возвратный  клапан 

5 — Сепаратор-нормализатор-очиститель

6 — Гомогенизатор 

7 — Резервуар для пастеризованного  молока 

8 — Машина для розлива  и упаковки молока 

В — Выдерживатель пластинчатой установки

П — Пастеризационная секция

IP — Первая секция регенерации 

ИР — Вторая секция регенерации 

ВО — Секция водяного охлаждения

РО — Секция рассольного  охлаждения

Молоко, отобранное по качеству и очищенное (на сепараторах-молокоочистителях, фильтрах различной конструкции и другом оборудовании), нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного молока и топленого молока. Для белкового молока его дополнительно нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных веществ.

В зависимости от производственной мощности и технической оснащенности предприятий молоко нормализуют  в потоке или технологических  емкостях различной вместимости. Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного молока больше, чем цельного).

С применением сепараторов-нормализаторов молоко нормализуют следующим образом. Вначале молоко подают в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для подогрева, затем в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирности молоко направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки. При отсутствии сепараторов-нормализаторов применяют сепараторы-сливкоотделители. В этом случае одну часть молока, подогретого в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки, направляют в сепаратор-сливкоотделитель, а другую – в сепаратор-молокоочиститель. Обезжиренный продукт на выходе из сепаратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным молоком, поступающим в трубопровод из молокоочистителя. Нормализованная смесь далее поступает в секции пастеризации и охлаждения пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Молоко следует нормализовать  перед пастеризацией. Однако известны технологические схемы его нормализации в закрытом потоке, когда пастеризованное  горячее цельное молоко повышенной жирности смешивают с пастеризованным  горячим обезжиренным. Сырое цельное  молоко после перемешивания из промежуточной  емкости насосом перекачивается для подогрева в секцию рекуперации  пастеризационно-охладительной установки, затем поступает в сепаратор-молокоочиститель и возвращается в секцию пастеризации. Часть горячего пастеризованного молока после выдерживателя подается по молокопроводу к сепаратору-сливкоотделителю. Для сепарирования подводят из общего потока рассчитанное количество молока (в зависимости от массовой доли жира в нем) через регулирующий кран. Полученное горячее обезжиренное молоко отводят от сепаратора-сливкоотделителя по молокопроводу, где оно смешивается с цельным горячим пастеризованным молоком. Нормализованное молоко поступает в секции рекуперации, а затем охлаждения. Охлажденное нормализованное молоко собирают в технологических емкостях для проверки массовой доли жира.