Характеристика молочных продуктов

 

Глава 2. Сливочное  масло

Характеристика  продукта

Сливочное масло — пищевой  продукт, вырабатываемый из коровьего  молока, состоящий преимущественно  из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом  и пластичной консистенцией. Кроме  жира в масло часто переходят  белки молока, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества, вода и др. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др.

Сырье для производства сливочного масла — молоко и сливки.

Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску.

 Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.

Низкая температура плавления (27.. .34 °С) и отвердевания (18.. .23 °С) молочного  жира способствует его переходу в  пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние.

Сливочное масло подразделяют на следующие виды: топленое (98% жира), вологодское (81,5...82,5 % жира), любительское (77,0...78,0 % жира), крестьянское (71,0...72,5 % жира), бутербродное (61,5 % жира), шоколадное (62,0 % жира), ярославское (52,0 % жира).

По вкусу и запаху сливочное  масло хорошо сочетается со многими  пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира - 97,0 %, сухих веществ - 94,1 %).

Энергетическая  ценность сливочного масла составляет 20,0...37,6 МДж/кг.

Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности при  изготовлении кремов и т.п.

 

Химический  состав и пищевая ценность

В соответствии с ГОСТ 37-55 масло вырабатывается таких видов:

1) несоленое (сладкосливочное или кислосливочное)

2) соленое (сладкосливочное или кислосливочное)

3) вологодское (сладкосливочное, имеющее ореховый привкус в результате пастеризации сливок при высокой температуре)

4) любительское

5) топленое

6) масло с наполнителями  (какао, кофе, мед, сахар, ваниль, фруктовые и ягодные соки)

 

              Таблица 4.

  Химический состав разных видов масла (в %)

Показатели	Несоленое	Соленое	Вологодское	Любительское	Топленое
Влаги не более	16	16	16	20	1
Жиры не более	82,5	81,5	82,5	78	98
Соли не более	_	1,5	_	_	_

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г  масло сливочного несоленого.

 

Таблица 5.

Пищевая ценность сливочного масла (несоленого)

Калорийность	661 кКал
Белки	0,8  гр
Жиры	72,5  гр
Углеводы	1,3  гр
Вода	25  гр
Насыщеные жирные кислоты	47,1  гр
Ненасыщеные жирные кислоты	2,2  гр
Холестерин	170  мг
Моно- и дисахариды	1,3  гр
Зола	0,4  гр

 

 

 

 

 

Таблица 6.

     Витамины в сливочном масле (несоленое)

Витамин A	0,4  мг
Витамин PP	0,1  мг
Бэта-каротин	0,3  мг
Витамин A (РЭ)	450  мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,01  мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,12  мг
Витамин B5 (пантотеновая)	0,05  мг
Витамин D	1,3  мкг
Витамин E (ТЭ)	1  мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,2  мг

Таблица 7.

Макроэлементы в сливочном масле (несоленое)

Ca	24  мг
Mg	0,4  мг
Na	15  мг
K	30  мг
F	30  мг

Таблица 8.

Микроэлементы в сливочном масле (несоленое)

Fe	0,2 мг
Zn	0,1 мг
Cu	2,5 мг
Mn	0,002 мг

 

Основные  технологические процессы при изготовлении

Пастеризация  сливок.

При изготовлении всех видов  масла сливки пастеризуют с целью  уничтожения микроорганизмов и  разрушения ферментов, расщепляющих жир (липаза). Сливки, предназначенные для  изготовления вологодского масла, пастеризуют  при температуре 95—97° в течение 20—30 мин, а других видов — при 85—90° без выдержки.

Перед сбиванием сливки должны созреть , то есть жир из жидкого состояния должен перейти в твердое, для этого их выдерживают при температуре 1,5—2,5° один час, 2,5-4°-два-три часа, 4-6°- четыре-шесть часов. При изготовлении кислосливочного масла в сливки вносят 5% закваски, изготовленной на чистых культурах молочнокислого, сливочного и ароматообразующего стрептококков.

Производство  масла методом сбивания. Для изготовления масла методом сбивания применяют маслоизготовители прерывного действия разной конструкции и производительности. Жирность сливок для изготовления масла методом сбивания должна быть от 25 до 35% в зависимости от вида масла. Степень наполнения маслоизготовителя сливками: ручного 35%, приводного 40%. Температура сбивания в теплое время должна быть 8— 10°, а в холодное — 11 —14°. Нормальная продолжительность сбивания бывает в пределах от 35 до 45 мин.

Образовавшееся масляное зерно промывают водой для  лучшего удаления пахты и придания ему большей стойкости. После  промывания воду выпускают и приступают к обработке масла, то есть к преобразованию его в однородную массу и равномерному распределению воды в нем. Если изготовляется  соленое масло, то одновременно с  обработкой солят его. Упаковывают масло в стандартные ящики. Вес масла в одном ящике 25,4 кг.

Изготовление масла в  маслоизготовителях прерывного действия имеет целый ряд недостатков: аппаратура громоздкая, требует сравнительно много обслуживающего персонала, процесс изготовления масла затяжной и малопродуктивный.

Производство  масла поточным способом. Для производства масла поточным способом на небольших предприятиях имеются маслоизготовители непрерывного действия, состоящие в основном из сбивателя и обработника. Лопасти в сбивателе вращаются со скоростью 2800 об/мин. Сливки непрерывным потоком поступают в аппарат, и готовое масло также непрерывно выходит из него. За час на таком аппарате можно изготовить 200 кг любительского масла.

В настоящее время на крупных  заводах применяются линии беспрерывно-поточного  производства масла. На таких линиях установлены пастеризаторы, сепараторы для получения высокожирных сливок (84-85%) и маслоохладители. На таких поточных линиях можно вырабатывать масло непосредственно из молока. Производительность поточных линий 250-270 кг масла в час; созданы автоматизированные поточные- линии с производительностью 400-500 кг в час.

Источники загрязнения  масла патогенной и сапрофитной  микрофлорой

Основными источниками загрязнения  масла микрофлорой являются: молоко, вода и аппаратура. Известно, что  чем больше будет загрязнено молоко, тем больше микрофлоры перейдет в  сливки, в которых после пастеризации значительное количество микробов может  выжить и перейти затем в масло. При использовании в маслоделии воды, не отвечающей санитарным требованиям, создается угроза занесения микрофлоры и в масло. Посуда и аппаратура при недостаточном уходе могут быть также источником обсеменения масла микрофлорой.

 

Особенности производства

Получение сливочного масла  из стойкой жировой эмульсии молочного  жира (сливок) - сложный физико-химический процесс. Основой технологии является концентрирование жировой фазы сливок и пластификация получаемого  на промежуточных стадиях продукта. Существует два способа концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии - сбиванием и горячем - сепарированием. В зависимости от способа концентрирования на промежуточных стадиях получают масляное зерно или высокожирные сливки.

Масляное зерно - концентрированная суспензиоэмульсия, состоящая из полуразрушенных агрегатов жировых шариков. Высокожирные сливки - высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме. Основой образования масляного зерна является агрегация (слияние) жировых шариков, содержащихся в сливках. Получение высокожирных сливок сводится к механическому разделению сливок в центробежном поле сепаратора на высокожирные сливки и плазму сливок - пахту.

Технологический процесс  производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок (традиционный) и преобразование высокожирных сливок.

Производство  сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий:

— приемка и хранение молока;

— подогревание и сепарирование  молока;

— тепловая обработка сливок и их созревание;

— сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла;

— фасование и хранение масла.

Производство  сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие  стадии:

— приемка и хранение молока;

— подогревание и сепарирование;

— тепловая обработка сливок;

— сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);

— нормализация и термомеханическая  обработка высокожирных сливок;

— фасование и хранение масла.

 

Характеристика  комплексов оборудования

Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для  приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.

В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.

Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.

Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Завершающий комплекс оборудования включает машину для фасования масла в короба или автомат для фасования в мелкую тару.