Характеристика потребительских свойств и оценка качества плавленного сыра

        4) Составление смеси:

         Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

        Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

        Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5,2-5,5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5,6-5,8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

        5) Внесение солей-плавителей:

        Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

        7) Созревание сырной массы:

Цель  созревания (выдерживание сырной массы  и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

        8) Плавление сырной массы:

        Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

        Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

        Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

        9) Фасовка плавленых сыров:

Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

        10) Охлаждение и хранение плавленых сыров:

         Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Ассортимент

 

        Ассортимент – набор товаров разных видов и разновидностей, объединенных по определенному признаку (назначению, цвету, размеру, способу производства).

       Ассортимент плавленого сыра производства Оршасырзавод:

- в брикетах:

Настоящая дружба

Жирность: 55%

Срок  годности: при температуре от -4ºС до 0ºС -45 суток, при температуре от 0ºС до +4ºС-30 суток

Вес: 80 гр.

Оршанский

Жирность: 30%

Срок  годности: при температуре от -4ºС до 0ºС -75 суток, при температуре от 0ºС до +4ºС-60 суток

Вес: 80 гр.

Минский

Жирность: 30%

Срок  годности: при температуре от -4ºС до 0ºС -75 суток, при температуре от 0ºС до +4ºС-60 суток

Вес: 80 гр.

Кисломолочный

Жирность: 45%

Срок  годности: при температуре от -4ºС до 0ºС -45 суток, при температуре от 0ºС до +4ºС-30 суток

Вес: 80 гр.

Орбита

Жирность: 20%

Срок  годности: при температуре от -4ºС до 0ºС -75 суток, при температуре от 0ºС до +4ºС-60 суток

Вес: 80 гр.

Костромской

Жирность: 40%

Срок  годности: при температуре от -4ºС до 0ºС -75 суток, при температуре от 0ºС до +4ºС-60 суток

Вес: 80 гр

Столовый

Жирность: 20%

Срок  годности: при температуре от -4ºС до 0ºС -75 суток, при температуре от 0ºС до +4ºС-60 суток

Вес: 80 гр.

Виктория

Жирность: 35%

Срок  годности: при температуре от -4ºС до 0ºС -75 суток, при температуре от 0ºС до +4ºС-60 суток

Вес: 80 гр.

Угличский

Жирность: 60%

Срок  годности: при температуре от -4ºС до 0ºС -45 суток, при температуре от 0ºС до +4ºС-30 суток

Вес: 80 гр. 

- в стаканчиках:

«Сливочный  янтарный»

Продукт сырный плавленый

Жирность: 60%

Вкус  и запах: чистый сливочный

Консистенция: пастообразная

Срок  годности: при температуре от –4ºС до 0ºС — 30 суток, от 0ºС до +4ºС — 20 суток

Вес: 100 г

Любимая Омичка

Жирность: 50%

Вкус  и запах: чистый, сливочный, сладкий, с выраженным ароматом ванили

Срок  годности: при температуре от -4ºС до 0ºС -30 суток, при температуре от 0ºС до +4ºС-20 суток

Вес: 100 г

Шоколадный  ПЛЮС

Жирность: 30%

Вкус  и запах: выраженный шоколадный с добавлением какао

Срок  годности: при температуре от -4ºС до 0ºС -30 суток, при температуре от 0ºС до +4ºС-20 суток

Вес: 100 г 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Потребительские  свойства и требования 

        Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая доля белков составляет 10-30%, что превышает их содержание в мясе — 20%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют не менее чем 150 г мяса. Усвояемость белков сыра более 95% приближается к усвояемости куриных яиц. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%).

        Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания, образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата.

Из минеральных  солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в сырах присутствует в больших  количествах хорошо усвояемый кальций  от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кальция содержится в  сычужных твердых сырах. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции.

        Жирорастворимые витамины А, Д и Е из молока почти полностью переходят в сыр и сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина B6 и др.

        Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 г. Для замены 500 г молока необходимо около 70 г сычужного твердого сыра, 90 г мягкого сыра или 120 г свежего сыра без созревания. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях.

        Плавленые сыры должны соответствовать требованиям СТБ 736-2008 и быть изготовлены по типовой технологической инструкции и рецептурам, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм производства молока и молочных продуктов.

       Плавленые сыра должны соответствовать  требованиям по органолептическим,  микробиологическим и физико-химическим  показателям установленных в СТБ 736-2008.

        Жировая фаза плавленого сыра  должна содержать только молочный  жир.

        Содержание в плавленых сырах  токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков и бенз(а)пирена (для копченых плавленых сыров) не должно превышать допустимые уровни.

        Содержание радионуклидов в плавленых  сырах не должно превышать  республиканские допустимые уровни.

        Требования к сырью:

Для изготовления плавленых сыров применяют:

- сыры  сычужные;

- сыры  сычужные рассольные;

- сыры  мягкие без созревания;

- сыры  и массы сырные для плавления;