Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 17:15, курсовая работа
В своей работе я хочу уделить внимание плавленому сыру, так как сыр – высокопитательный концентрированный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (свыше 40%), белка (23-30%) и биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В нем содержится большое количество полноценных белков, витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогично тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая (96-98%). Энергетическая ценность 100 г сыра- от 1099 до 1700 кДж.
Введение…………………………………………………………………...........…3
Классификация товаров………………………………………………....4-5
Кодирование товаров…………………………………………………….6-7
Основные этапы технологии производства товаров…………………8-10
Ассортимент………………………………………………………..…11-14
Потребительские свойства и требования…………………………....15-17
Оценка качества товаров:………………………………………….....18-25
- отбор проб…………………………………………………………..…..18
- экспертиза качества товаров…………………………………….....18-23
- градация и качество товаров…………………………………….....23-25
- оценка качества плавленого сыра «Неженка»……………………......25
7. Маркировка товаров……………………………………………….....26-27
8. Упаковка…………………………………………………………….....28-29
9. Требования к транспортировке и оптимальный режим хранения, сроки хранения……………………………………………………………………...…30
Заключение……………………………………………………………….…31
Список используемой литературы………………………………………...32
- порошок сухой обезжиренный сырный;
- головки сыров сборные для плавления;
- сливки из коровьего молока;
- сметану;
- творог;
- масло из коровьего молока;
- масло сливочное подсырное;
- сливки сухие;
- молоко цельное сухое распылительное высшего сорта;
- молоко
сухое обезжиренное
- молоко
коровье обезжиренное сухое,
- молоко нежирное сгущенное;
- полуфабрикат
белковый нежирный для
- сыворотку молочную;
- сыворотку молочную сгущенную;
- сыворотку молочную сухую;
- казеинаты пищевые;
- пахту;
- пахту сгущенную;
- закваски бактериальные;
- пепсины пищевые;
- продукт молочный сухой;
- сироп глюкозный;
- сиропы;
- соль поваренную пищевую;
- сахар-песок;
- ванилин;
- мед натуральный;
- какао-порошок и многое другое.
Допускаются для изготовления
плавленых сыров молочные
Не допускаются для
Допускается применение
6.Оценка
качества товаров
Отбор проб:
Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).
Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией. Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну единицу потребительской тары с продукцией.
От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.
Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают
этикеткой и актом отбора проб, пломбируют
или опечатывают. До начала анализа пробы
следует хранить при температуре от 2 до
8°С. Анализ проб проводят сразу после
доставки их в лабораторию, но не позднее
чем через 4 часа после их отбора. При получении
неудовлетворительных результатов анализов
хотя бы по одному из органолептических
и физико-химических показателей по нему
проводят повторный анализ удвоенного
объёма объединённой пробы от продукции
той же партии. Результаты повторных анализов
распространяются на всю партию.
Экспертиза качества товара:
Качество упаковки и маркировки, форму, цвет согласно СТБ 736-2008 определяют визуально, консистенцию и вид на разрезе – визуально, вкус и запах органолептически.
Органолептические показатели (вкус и запах, внешний вид, цвет и консистенцию) определяют при температуре плавленого сыра (18+-2)С.
внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.
Форма
и масса сыров должны соответствовать
требованиям, указанным в таблице
1
Таблица
1. Требования к форме и массе
плавленых сыров
| Наименование продукта | Форма плавленого сыра | Масса нетто |
| Плавленые сыры | Секторы, бруски
прямоугольные
Ломтики (для ломтевых плавленых сыров) Соответствующая форме стаканчиков, коробочек, слайсов и другой используемой потребительской таре Батончики Батоны Блоки
(для предприятий |
До 100 г
»
100 г » 500 г » 500 г » 2,0 кг
» 10 кг |
| Примечание − допускается выпускать в реализацию плавленые сыры, имеющие легкую деформацию формы. | ||
Плавленые
сыры по физико-химическим свойствам
должны соответствовать требованиям
и нормам, указанным в табл. 2.
Таблица
2. Требования к физико-химическим свойствам
плавленых сыров
| Наименование группы | Норма массовой доли, % | Температура плавленых сыров при выпуске с предприятия, ºС, не более | |||
| жира в сухом веществе | Влаги | поваренной соли, не более | сахарозы, не менее | ||
| Ломтевые плавленые сыры | 20,0−45,0 | 42,0−60,0 | 4,0 | − | 8 |
| Пастообразные плавленые сыры | 45,0−62,0 | 43,0−62,0 | 4,0 | − | |
| Сладкие плавленые сыры | 17,0−52,0 | 30,0−50,0 | 0,5 | 5,0 | |
| Сухие плавленые сыры | 20,0−51,0 | 3,0−7,0 | 5,0 | − | − |
| Примечания:
- конкретные
органолептические, физико- - допускается
отклонения массовых долей
| |||||
| Наименование признака | Характеристика плавленых сыров | |||||||||||
| ломтевых | пастообразных | Сухих | ||||||||||
| не подвергнутых дополнительной обработке | подвергнутых
дополнительной
обработки |
не подвергнутых дополнительной обработке | подвергнутых дополнительной обработки | |||||||||
| Копченых | пастеризованных | стерилизованных | пастеризованных | стерилизованных | ||||||||
| Вкус и запах | Выраженный сырный и/или слегка кисловатый, или кисломолочный. Для сладких плавленых сыров − чистый, молочный, сладкий | Сырный, кисловатый, в меру острый. С привкусом и запахом копчения | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом пастеризации. Для сладких плавленых сыров − сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации | Умеренно выраженный сырный, сливочный, кисловатый или пряный, или острый | Умеренно выраженный сырный, слегка пряный или слегка кисловатый | |||||||
| Для сладких плавленых сыров − чистый, молочный, сладкий | Для сладких плавленых сыров − сладкий, слегка кисловатый. С привкусом пастеризации и легкой карамелизации | |||||||||||
| При использовании наполнителей − привкус и запах, свойственные внесенным наполнителям | ||||||||||||
| Консистенция и вид на разрезе (кроме сухих плавленых сыров) |
В меру плотная и/или слегка упругая, и/или слегка пластичная | В меру плотная, слегка упругая | Пластичная и/или слегка упругая | Нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная | Мелко
распыленный однородный сухой порошок.
Допускается незначительное количество
легко рассыпающихся комочков.
При использовании наполнителей − с наличием частиц внесенных наполнителей | |||||||
| Однородная,
равномерная по всей массе. На разрезе
− отсутствие рисунка. При использовании
наполнителей − с наличием частиц внесенных
наполнителей.
Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см² | ||||||||||||
| Цвет | От белого до желтого | |||||||||||
| Для сладких плавленых сыров − от белого до желтого | − | Для сладких плавленых сыров − от желтого до светло-коричневого | Для сладких плавленых сыров − от желтого до светло-коричневого | Для сладких
плавленых сыров − от желтого
до светло-коричневого | ||||||||
| При использовании наполнителей обусловлен цветом внесенных наполнителей | ||||||||||||
Плавленые сыры по микробиологическим
свойствам должны соответствовать требованиям,
указанным в табл. 4.
Таблица 4. Требования к микробиологическим признакам
плавленых
сыров
| Наименование признака | Норма |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта | Не допускается |
| Количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов
− без компонентов − с компонентами |
5 х 10³ 1 х 104 |
| Плесени
в 1 г продукта, КОЕ, не более:
− без компонентов − с компонентами |
50 100 |
| Дрожжи
в 1 г продукта, КОЕ, не более:
− без наполнителей − с наполнителями (овощи, грибы и т. п.) |
50 100 |
| Примечание:
во всех видах плавленых сыров стафилококковые энтероксины не допускаются в пределах чувствительности иммуноферментного метода. | |
Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир. Содержание в плавленых сырах токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков и бенз(а)пирена (для копченых плавленых сыров) не должны превышать допустимые уровни, установленные для всех видов сыров.
Содержание радионуклидов в плавленых сырах не должно превышать допустимые уровни, для всех видов сыров.
Контроль жировой фазы осуществляют при возникновении разногласий в оценке качества плавленых сыров.
Контроль содержания бактерий группы кишечных палочек осуществляют не реже одного раза в месяц.
Информация о работе Характеристика потребительских свойств и оценка качества плавленного сыра