Идентификация и фальсификация продовольственных товаров

Обрушивание ячменя (Ндп. обрушка) - механическое отделение от ячменя оболочки или её части.

Осветление пива - естественное или искусственное отделение  взвешенных частиц и дрожжей.

Осветление пивного сусла - отделение от горячего сусла крупных  взвесей.

Отварочный способ затирания - способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора - отварок.

Отделение ростков - освобождение солода от ростков после сушки.

Охлаждение пивного сусла - снижение температуры пивного сусла  на 5-7оС.

Очистка ячменя - отделение  от ячменя сорной, вредной примеси  и пыли.

Периодический способ брожения пивного сусла - способ сбраживания  пивного сусла в одном аппарате при одновременном наполнении его  суслом и введении дрожжей.

Подвяливание пивоваренного солода - частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой.

Полировка пивоваренного  солода - очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением.

Промывание пивной дробины - обработка пивной дробины горячей  водой с температурой 78-80оС с целью  извлечения из нее остатков экстрактивных  веществ.

Растворение пивоваренного  солода - образование мучнистой структуры  эндосперма зерна при солодоращении.

Созревание пива - протекающий  при дображивании процесс удаления или преобразования специфических ароматических веществ молодого пива, выделения белково-дубильных соединений, осаждения дрожжей и других взвесей.

Солодоращение (Ндп. соложение, солодование) - проращивание зерна в особых условиях.

Сортирование ячменя (Ндп. сортировка) - разделение ячменя на фракции по размеру зерна.

Сушка пивоваренного солода - тепловая обработка пивоваренного  солода.

Шпунтование - поддержание определенного постоянного избыточного давления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления.

 

К общим идентифицирующим признакам пива, используемым при проведении ассортиментной идентификации и установлении видовой принадлежности, следует отнести типичные органолептические свойства — интенсивный процесс gпенообразования при наполнении бокала, относительную устойчивость пены (не менее 2 мин), высокую насыщенность напитка диоксидом углерода, ярко выраженные хмелевую горечь и хмелевый аромат, характерные солодовые тона во вкусе и аромате, а также варьирование объемной доли этилового спирта в диапазоне от 2,8 до 9,4%.

Специфичные идентифицирующие признаки используют при установлении классификационной принадлежности пива к определенному типу, группе, а также при проведении марочной идентификации.

Для установления типа пива (светлое, полутемное или темное) определяют его цвет в цветовых единицах (ц. ед.), используя один из предусмотренных стандартом методов: визуального сравнения с раствором йода, с применением растворов сравнения или колориметрический метод. При значениях показателя 0,4-1,5 пиво относят к светлому, 1,6-3,5 - к полутемному, более 3,5 - к темному. Отмечают также присутствие характерных привкусов карамельного солода - в полутемном пиве, карамельного или жженого солода - в темном.

Принадлежность пива к  определенной группе устанавливается  по показателю «экстрактивность начального сусла, %». Светлое пиво подразделяется в зависимости от экстрактивности на 16 ассортиментных групп (от 8 до 23%-ного), полутемное и темное — на 14 групп (от 11 до 23%-ного, а также 12%-ное особое). Содержание экстрактивных веществ обусловливает при сбраживании пивного сусла накопление определенной натуральной объемной доли этилового спирта. Поэтому для каждой группы стандартом предусмотрено минимальное значение объемной доли этилового спирта (в процентах).

При проведении идентификации  должны быть сопоставлены фактические  значения экстрактивности начального сусла и объемной доли этилового спирта с данными маркировки, а также с нормируемыми стандартными значениями для данной ассортиментной группы.

Если в наименовании пива указывается, что оно является «оригинальным» или «специальным», данные свойства должны быть подтверждены на основе анализа  сопроводительных документов, удостоверяющих качество, а также путем органолептической  оценки.

Согласно действующим  в России определениям оригинальное пиво — это светлое пиво с увеличенным  сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Такое пиво должно отличаться более высокой насыщенностью диоксидом углерода и более ярко выраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом по сравнению с классическим пивом.

Специальным называют пиво с использованием вкусовых и ароматических  добавок. Присутствие специфических  оттенков вкуса и аромата, происходящих от использованного вкусоароматического сырья, является отличительной особенностью специального пива.

При проведении ассортиментной идентификации по данным маркировки устанавливают также способ обработки  пива — фильтрованное или нефильтрованное; непастеризованное, непастеризованное обеспложенное или пастеризованное. Специфичными признаками нефильтрованного пива являются отсутствие прозрачности (допускаются опалесценция и даже мутность, наличие легкого дрожжевого осадка), более светлый цвет, ярко выраженный солодовый аромат (с цветочными и медовыми тонами), более богатый вкус (по сравнению с фильтрованным пивом). Если у пастеризованного пива изготовителем устанавливается срок годности 6 мес. и более, обращают внимание на присутствие в пиве консервантов, разрешенных к применению в пивоваренной промышленности.

Большое значение при проведении марочной идентификации имеет знание особенностей дизайна и внешнего оформления бутылок, а также распознавание  специфических органолептических  свойств, характерных для каждой конкретной марки. Во многих странах для описания органолептических свойств отдельных марок пива используется колесо вкусов и ароматов, которое создано доктором Мортеном Мейлгаардом (Dr. Morten Mcilgaard) путем обобщения экспертных оценок.

 

Для каждой марки строится характерный профиль ароматических  компонентов в виде ароматограммы, которая является «визитной карточкой» подлинного марочного наименования. Для более надежной зашиты используют регистрацию элементного и/или аминокислотного состава подлинного образца пива, предоставленного изготовителем, являющимся правообладателем марочного наименования.

При проведении марочной идентификации  эти данные используют для сравнения  и решения вопроса о тождестве. В Германии одним из основных аналитических  методов идентификации является ИК-спектроскопия. Зарегистрированные ИК-спектры различных марок пива хранятся в компьютерной базе данных. Распознавание спектров анализируемых образцов осуществляется на основе многовариантной обработки спектральных характеристик.

Квалиметрическая идентификация пива проводится на основе органолептических и физико-химических показателей. Для установления уровня качества используют 25-балльную систему оценки органолептических показателей. В перечень определяемых показателей входят: прозрачность (3 балла), цвет (3 балла), аромат (4 балла), полнота и чистота вкуса (5 баллов), хмелевая горечь (5 баллов), пена и насыщенность диоксидом углерода (5 баллов).

Если общая оценка меньше 12 баллов, пиво признается неудовлетворительного  качества: оно имеет посторонние  тона в аромате, пустой вкус и посторонние  привкусы, грубую горечь, рыхлую, неустойчивую пену. Причиной возникновения порочащих  оттенков вкуса и аромата могут  быть нарушения технологии, использование  недоброкачественного сырья, т. е. различные  способы квалиметрической фальсификации. Для описания дефектов вкусоароматических свойств применяют колесо вкусов и ароматов пива.

Современные аналитические  технологии позволяют определять вкус и аромат напитков, используя измерительные  методы. Так, французская фирма «Alpha MOS» разработала электронное устройство с чувствительным датчиком для определения различных компонентов вкуса пива и безалкогольных напитков. Оно позволяет обнаруживать подсластители, различные органические кислоты (в том числе кислоты-консерванты), кофеин и многие другие вещества, являющиеся по своей природе чужеродными для тех или иных напитков. Продолжительность анализа пробы составляет 2 мин, а воспроизводимость результатов - 2-5 %.

К физико-химическим показателям, используемым при квалиметрической идентификации пива, относят экстрактивность начального сусла (%), объемную долю этилового спирта (%), кислотность (к. ед.), цвет (ц. ед.), массовую долю диоксида углерода (%), пенообразование (высоту пены и пеностойкость). Во многих странах этот перечень дополняют показателем «степень сбраживания».

Для определения физико-химических показателей пива во многих зарубежных лабораториях используют автоматизированные системы («Leo Kubler, «СоЬпх» и др.), которые позволяют не только в автоматическом режиме одновременно определять комплекс показателей, но и накапливать результаты измерений и проводить их графическую и статистическую обработку.

Фальсификация пива была впервые  отражена в своде законов царя Хаммурапи (1,5 тыс. лет до н.э.). В Баварии в 1516 г. был принят закон о чистоте пива - «Заповедь чистоты» (Rcinheitsgebot), запрещающий использовать при изготовлении пива какие-либо другие компоненты, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды. Не допускалась и считалась фальсификацией даже частичная замена солода на несоложеные материалы.

Недобросовестные пивовары часто заменяли хмель на другие растения (полынь, ромашку, белену, дурман, алоэ), ячменный солод - на картофельный крахмал, пшеничную или кукурузную муку, добавляли в пиво бычью желчь, древесную труху и даже кости казненных преступников (для придания остроты). Все это приводило к тяжелым болезням и летальным исходам. Меры наказания за подобные злодеяния были весьма суровыми - провинившихся пивоваров сжигали на костре, вздымали на дыбе, назначали пожизненное заключение. Многие положения этого закона до сих пор сохраняют юридическую силу для пивоваров Германии.

Однако в других странах  требования к сырью и технологии производства пива в настоящее время  стали значительно менее жесткими. Например, недавно финские пивовары удивили мир, сообщив, что они  придумали, как варить «быстрое»  пиво за 30 часов, используя для этого  опилки персикового дерева. В некоторых  странах варят молочное, кофейное и даже никотиновое пиво.

В дореволюционной России способы фальсификации пива отличались большим разнообразием. Помимо повсеместно  распространенных способов (замены солода, хмеля), использовались и сугубо национальные приемы. Для повышения стойкости  пива в него добавляли салициловую  и борную кислоты, буру, сернисто-кислый кальций и др. Для осветления пива применяли серную кислоту или  се смесь с квасцами. Для маскирования дефектов вкуса, а также для образования  густой и устойчивой пены добавляли  глицерин.

В практике современного российского  пивоварения действующей нормативной  и технической документацией  допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом России.

Основными причинами фальсификации  пива являются высокая себестоимость  основного сырья (солода, хмеля), большая  продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток  и более). Поэтому многие способы  фальсификации пива направлены на удешевления  сырья и сокращение продолжительности  наиболее длительных технологических  операций (основного брожения, дображивания и созревания). Фальсификация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреализационная). Предреализационная фальсификация наиболее характерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая  и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной  продукции. Объектами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

 

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. При использовании для этих целей водопроводной воды с низкой степенью очистки фальсифицированное пиво может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфскций разной степени тяжести.

Для корректировки цвета  разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для  восстановления пенообразующей способности  и повышения пеностойкости — глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может нызвать тяжелые пищевые отравления.

При проведении идентификации  у разбавленного пива обнаруживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, слабое или, напротив, чрезмерно  интенсивное ценообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут  быть нарушенная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

Рецептурный состав чаще всего  изменяют путем полной замены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сортов пива доля несоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также негативно отражаются на органолептических показателях пива — Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.