Идентификация и фальсификация рыбы

Охлажденная рыба изготавливается из всех съедобных промысловых рыбных семейств, имеет температуру тела от -1 до +5°С, и может быть неразделанной или разделанной по специальной технологии.

Мороженая рыба вырабатывается из всех съедобных промысловых рыбных семейств путем замораживания сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками, неразделанной или разделанной по специальной технологии. При этом температура в теле рыбы или блока должна быть не выше -18°С при искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании.

Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде. Масса глазури должна быть не менее 4% по отношению к массе глазированной рыбы или блоков.

Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта -- первый и второй.

Отличительные особенности мороженой рыбы второго сорта -- потускневшая поверхность, кисловатый запах в жабрах, запах окисленного жира на поверхности рыбы, ослабевшая, но не дряблая консистенция после размораживания, с кровоподтеками, с 3 наружными повреждениями у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы, срывы кожи), не более чем у 10% рыб (по счету) поломанные жаберные крышки и т.п.

В рыбной продукции содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина и различных микроорганизмов может быть выше утвержденных норм. Основной причиной фальсификации рыбной продукции также является качество поступающего сырья -- несоответствие его нормативной документации по механическим повреждениям, способу обработки (окунь, путассу), размерному ряду (использование рыбы меньших размеров), наполнению желудков рыб калянусом, больную, пониженной жирности.[  прил. 1]

3.Количественная фальсификация рыбы (обвес) -это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с мороженой рыбой меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто рыбы поверенными измерительными мерами веса. рыба лососевый осетровый экспертиза [8]

4.Информационная фальсификация рыбы -это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование товара;

- фирма-производитель товара;

-количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

В настоящее время контроль за качеством сырья и за выпускаемой продукцией в Калининградской, Мурманской и других областях, то есть лабораторный производственный контроль, осуществляется только службами Санэпид-надзора и Госветнадзором. Инспекторы этих служб в основном контролируют безопасность продукции согласно санитарным правилам и на основании соответствия ее ветеринарным требованиям. Не имея технологической подготовки и опыта работы с объектами океанического промысла, инспекторат надзорных служб не в состоянии осуществлять контроль за соответствием поставляемой и выпускаемой продукции требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, а иногда даже требованиям безопасности. Вот один из ярких примеров. В прошлом году ветеринарными службами инспектировались партии мороженой рыбопродукции, следовавшие транзитом из Калининграда в Россию, которые были забракованы. При этом было установлено, что в мороженой рыбе, которая хранилась при -20°С, обнаружены, якобы, живые нематоды. Жизнеспособность их определялась по реакции на контакт с карманной батарейкой. Естественно, по данным экспертизы, нематода "реагировала". Партии рыбы конфисковывались и не допускались в Россию. Однако их дальнейшая судьба до сих пор неизвестна. Вероятно, они через другие каналы поступили на рынок и были реализованы.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.[7,8]

1.3 Требования безопасности

Показатели безопасности пищевой рыбной продукции должны соответствовать нормам, указанным в приложениях  1-4 к разрабатываемому Техническому регламенту и требованиям технического регламента «О безопасности пищевых продуктов». Живая рыба и живые водные беспозвоночные должна быть получена из среды обитания непосредственно перед реализацией, либо реализована после ее получения из среды обитания в течение времени, меньшего, чем время, после которого прекращается их жизнедеятельность. Рыба, содержащая в отдельных своих частях опасные для здоровья человека вещества, должна быть разделана с удалением  и последующей утилизацией опасных частей.

Пищевая рыбная продукция должна быть подвергнута визуальному исследованию с целью обнаружения видимых паразитов до стадии обращения. Пищевая рыбная продукция, на стадии обращения (оборота) не должны содержать живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Паразитологические показатели безопасности пищевой рыбной продукции должны соответствовать Приложению 2 настоящего технического регламента. В случае обнаружения паразитов, опасных для здоровья человека, в живой, свежей, охлажденной или подмороженной пищевой рыбной продукции, такая продукция должна быть обеззаражена до стадии обращения.[1]

Пищевая рыбная продукция, сильно пораженная видимыми невооруженным глазом паразитами не допускается к обращению (обороту). Не допускается для изготовления  пищевой  рыбной продукции использовать рыб семейств Canthigasteridae, Diodontidaе, Мolidae, Tetraodontidae.

Массовая доля влаги в мышечной ткани охлажденной, подмороженной и мороженой пищевой рыбной продукции, не должно превышать предельное содержание влаги, установленное  приложением 6 к настоящему техническому регламенту.

Нижеперечисленные продукты рыболовства необходимо заморозить

при температуре не выше –20°C для всех частей продукта на срок не менее 24 часов.Вышеупомянутая обработка применяется в отношении следующих сырых или готовых продуктов:

1) продуктов рыболовства, употребляемых в пищу в сыром виде;

2)  продуктов рыболовства,  принадлежащих к нижеперечисленным видам, если они должны быть подвергнуты процессу холодного копчения, при котором внутренняя температура продукта рыболовства не превышает 60°С .

3)  маринованные и/или соленые продукты рыболовства,  если процесс

переработки является недостаточным для уничтожения личинок нематоды.

К наиболее вероятным рискам, вследствие которых  пищевая  рыбная

продукция приобретает опасные свойства, которые отрицательно действуют на здоровье человека и окружающую среду, относятся:

1) превышение содержание химических загрязнителей в пищевой рыбной

продукции;

2) паразитологическая контаминация пищевой рыбной продукции;

3) микробиологическая контаминация пищевой рыбной продукции;

4) содержание биотоксинов в части фикотоксинов;

5) содержание запрещенных к использованию пищевых добавок и

продуктов генной инженерии;

6) содержание  посторонних примесей, в том числе  механических

примесей.

При заготовке и производстве  пищевой  рыбной продукции должны

учитываться все возможные риски, возникающие при выборе места и территории предприятия, размещении и устройстве производственных зон (помещений) по заготовке  пищевой рыбной продукции; подготовке сырья к переработке ;подготовке персонала, оборудования и бытовых помещений; производстве пищевой рыбной продукции, ее хранении и обороте.[1]

Производство свежей рыбы (сырца) на судах

Производство свежей рыбы (сырца) на судах должно соответствовать

следующим требованиям:

-в случае обнаружения гельминтов, опасных для здоровья человека,

прилова ядовитых рыб, контаминации улова донным грунтом или

нефтепродуктами, должны быть приняты меры, установленные настоящим

Техническим регламентом, предотвращающие возможность выпуска опасной

для здоровья потребителя продукции;

-процесс разгрузки должен исключать контаминацию рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных млекопитающих, водорослей и других водных животных и растений,  обеспечивать защиту от солнечных и атмосферных воздействий и соответствующие температурные условия ее хранения.

Производство охлажденной рыбы

При производстве охлажденной рыбы должны выполняться следующие требования: тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба и хрящевая рыба после вылова должны быть немедленно обескровлены; осетровые рыбы (кроме стерляди) должны быть обескровлены, разделаны, у них должны быть удалены внутренности и сфинктер; маринку, илишу, османов и храмулю изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены, головы у илиши и храмули должны быть удалены и уничтожены; сом длиной более 53 см должен изготовляться потрошеным. [1]

Производство мороженой рыбы

При производстве мороженых рыбы и  продуктов из нее продукции должны выполняться следующие требования:

-участок разделки должен быть обеспечен питьевой или чистой водой;

-замораживание должно проходить при температуре не выше  -30  °С до достижения в толще продукта температуры не выше -18 °С;

Замораживание пищевой рыбной продукции должно производиться после завершения необходимых производственных стадий. С момента поступления сырья в производство и до его закладки в морозильник не должно проходить более 4 часов.

Для поштучного разделения при расфасовке мороженой пищевой рыбной продукции допускается ее размораживание до температуры не выше - 2°С

При подготовке рыбы-сырца к реализации и/или переработке должны

выполняться следующие требования:

а) тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба и хрящевая рыба после вылова должны быть обескровлены;

б) рыба с явными признаками заглотыша или с наполнением желудка пищей (калянусом) более двух баллов, должна быть направлена на разделку.

Рыба с бесструктурной мышечной тканью к  реализации в розничной

торговле не допускается и должна направляться в переработку.Рыбу и водные беспозвоночные различных дней вылова или добычи не допускается смешивать.[1]

Охлажденная и подмороженная пищевая рыбная продукция

а) осетровые рыбы, кроме стерляди, должны быть обескровлены и разделаны с удалением внутренностей вместе со сфинктером;

б) маринку, османов, храмулю и илишу изготовляют толькопотрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно  удалены  и  уничтожены, у илиши и хромули должна быть удалена и уничтожена голова;

в) сом длиной более 53 см должен изготовляться потрошеным;

г) щука длиной более 30 см должна изготовляться потрошеной: в районахДальнего Востока - с 15 мая по 15 октября; в водоемах Сибири – с 1 июня  по 1октября; в остальных районах – с 1 июня по 1 декабря.

4) мороженая пищевая рыбная продукция

Подготовка сырья для изготовления мороженой продукции должна соответствовать требованиям пункту 2 подпунктов 1, 2 настоящего технического регламента .При изготовлении мороженой пищевой рыбной продукции должны выполняться следующие требования:

а) гигантские кальмары и осьминоги  должны быть разделаны; головы гигантских кальмаров не допускается использовать на пищевые цели;

б) у лангустов при удалении головогруди должно быть удалено анальное отверстие;

в) у разделанной кукумарии должны быть удалены венчик и анальное

отверстие. Наличие  глубокого обезвоживания у мороженой продукции должно быть не более 10 % от массы или площади поверхности продукции. Для поштучного разделения при расфасовке мороженой пищевой рыбной продукции допускается ее размораживание до температуры не выше - 2°С;

5) соленая пищевая рыбная продукция

Подготовка сырья для изготовления соленой,  пряной,  специального посола и маринованной пищевой  рыбной продукции должна соответствовать требованиям пункта 2 подпунктов 1, 2, 3 настоящего технического регламента. При изготовлении соленых и маринованных продуктов прудовая рыба массой более 1 килограмма перед посолом должна быть разделана. При изготовлении пищевой соленой, пряной, специального посола и маринованной продукции должны выполняться следующие требования: