Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

МАСЛА СЛИВОЧНОГО

 

Коровье масло – пищевой  продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО. [32]

В зависимости от технологии изготовления масло коровье подразделяют на топленое и сливочное. [30]

Сливочное масла –  масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющее дисперсную систему «вода в жире».

Сливочное масло в  зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на: сладко-сливочное; кисло-сливочное и подсырное.[30]

Сладко-сливочное и  кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое и пониженной жирности, которые могут быть солеными и несолеными.

Подсырное масло –  полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок. [30]

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации. При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. [10]

Любительское масло  и крестьянское масло имеют практически  одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты.

Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более  высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость. [6]

Бутербродное масло  Кремлевское имеет пониженную калорийность и повышенное количество биологически активных веществ. Вкус и запах приятные сладковатые. [7]

В Ярославское масло  кроме сухого или сгущенного обезжиренного  молока, добавляют сахарный песок  и растворимый цикорий. Ярославское  масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет  плотную консистенцию, кремовый цвет. Массовая доля жира  52,0%, влаги 30,0%, СОМО – 14,2%. [10]

В последнее время на рынке просматривается тенденция реализации товаров, в том числе и масла сливочного, под различными торговыми марками, одновременно являющихся  популярными брэндами. Так, масло сливочное, выпускаемое под торговой маркой «Перекресток» вырабатывают из свежих пастеризованных сливок. Оно может содержать различные массовые доли жира - 72,5% или 82,5%, влаги – 16%, СОМО – 1,5%.

Российское масло вырабатывают сладко-сливочным и кисло-сливочным несоленым, путем преобразования высокожирных сливок.

Масло вырабатывают с  различными наполнителями. Масло с молочно-белковым наполнителем вырабатывают из пресных сливок. В качестве наполнителей используют молочно-белковые концентраты, приготовленные в основном из пахты. К такому маслу относят Чайное, Домашнее, Сырное, Столовое. [10]

Вкусовые наполнители  повышают биологическую ценность масла  и придают ему характерный  вкус. Масло вырабатывают в основном пониженной жирности преобразованием высокожирных сливок. Наполнитель должен быть равномерно распределен в продукте; при использовании сахарозы на разрезе масла допускаются мелкие капли влаги. К такому маслу относят Медовое масло, с добавление 25% меда. Фруктовое масло вырабатывают с добавлением фруктово-ягодных соков, экстрактов и сахарозы. [27]

Десертное масло содержит 65% жира, 26% влаги, 9% СОМО, с добавлением молочного белка.

Десертное шоколадное масло  содержит 55% жира, 25% влаги, 10% сахарозы, 5% какао-порошка.

Консервное масло имеет разновидности: плавленое масло, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, при котором удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта.

Стерилизованное масло  изготовляют из высокожирной сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальных  покрытием. Масло имеет  выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускаются небольшая рыхлость, по периферии банки небольшое количество вытопленного жира. В зависимости от разновидностей может храниться до 12 месяцев. [27]

В настоящее время  установилась тенденция создания и широкого внедрения разновидностей сливочного масла пониженной калорийности и белково-жировых продуктов аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяют более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. При производстве этих продуктов используется снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения содержания молочной плазмы. [29]

 

 

 

 

1.4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО. СЕРТИФИКАЦИЯ МАСЛА СЛИВОЧНОГО.

 

Качество масла сливочного устанавливают согласно ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

По органолептическим  показателям определяют вкус и запах, консистенцию, внешний вид и цвет масла.

По физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира. [26]

Вкус и запах сладко-сливочного масла должны быть выраженными сливочными с привкусом пастеризации, без  посторонних  привкусов и запахов. Допускается слабокормовой, недостаточно выраженный, невыраженный сливочный привкус или привкус пастеризации. Для стерилизованного масла допускается слабосалистый привкус.  Вкус кисло-сливочного масла – выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются слабокормовой, недостаточно выраженный или невыраженный сливочный или кисломолочный. Для масла соленого – умеренно соленый вкус. [30]

Консистенция и внешний вид  масла – плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая  или слабоблестящая. Допускаются  для сливочного масла – недостаточно плотная и пластичная; слабокрошливая, рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги. Для стерилизованного масла – слабокрошливая, рыхлая, отдельные частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка.

Термоустойчивость масла – от 0,7 до 1,0. [30]

Цвет масла – от белого до желтого, однородный по всей массе.

В сладко- и кисло-сливочном классическом масле несоленом должно содержаться  жира от 80,0% до 85,0%; влаги от 14,0 до 18,5%. В соленом классическом масле влаги содержится от 13,0 до 17,5%.  В сладко- и кисло-сливочном масле пониженной жирности – от 50,0% до 79,0%  жира и от 19,5% до 46,0% влаги. В соленом масле пониженной жирности влаги от 18,5% до 45,0%.  В подсырном масле жира не менее 80,0%, влаги – не более 19,5%.                   

Не подлежит реализации масло, имеющее: посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов, нефтепродуктов; кислый и излишне кислый вкус и запах; засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую консистенцию;  неоднородный цвет; недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала. [30]

Насыщение рынка разнообразными товарами не всегда гарантирует потребителю  их высокое качество, безопасность для здоровья и окружающей среды. В этих условиях потребителю необходима гарантия, подтвержденная независимой стороной, что товар соответствует определенному уровню качества. В Российской Федерации сертификация продукции проводится с 1993г. после принятия Закона РФ «О сертификации продукции и услуг». [1]

При сертификации устанавливается, что продукция, процесс или услуга соответствуют требованиям стандарта  или других нормативных документов.

Специфической особенностью этой деятельности является осуществление  ее третьей стороной.

Масло сливочное, как  и прочие продукты питания, подлежит обязательной сертификации.

Изготовитель (продавец) обязан: реализовывать эту продукцию  только при наличии сертификата, выданного уполномоченным на то органом; обеспечивать соответствие реализуемой  продукции требованиям нормативных документов; указывать в сопроводительной технической документации сведения о сертификате и нормативных документах, которым должна соответствовать продукция; приостанавливать  или прекращать реализацию продукции, если она не отвечает требованиям  нормативных документов, по истечении срока действия сертификата, или срока годности продукции; обеспечивать беспрепятственное выполнение своих полномочий должностным лицам органов, осуществляющих обязательную сертификацию продукции и контроль за сертифицированной продукцией; извещать орган по сертификации в установленном порядке об изменения внесенных в техническую документацию или технологический процесс производства сертифицированной продукции. [1]

Перечень показателей  безопасности при обязательной сертификации продовольственных товаров, в том числе и масла сливочного, устанавливается СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Согласно этому документу можно выявить общие для всех пищевых продуктов и специфичные для отдельных однородных групп продукции показатели безопасности. [8]

В настоящее время  в стране создано и функционирует  около 76 систем обязательной и добровольной сертификации.

Для сертификации сливочного масла применяют сертификацию по Правилам Системы сертификации ГОСТ Р и  используют схему 3а. [1]

Для проведения сертификации предприятие подает следующие документы:

-заявку на проведение  сертификации;

-акт отбора образцов;

-протокол испытаний;

-документы, подтверждающие  соответствие использованной упаковки требованиям безопасности.

Испытания образцов масла сливочного проводятся испытательными лабораториями. На основании проведенных испытаний производителю выдается протокол, который передается в орган по сертификации. В дальнейшем Орган по сертификации выдает сертификат соответствия на данный вид продукции. Выданный сертификат подтверждает, что данная продукция соответствует требованиям стандарта. Каждый сертификат имеет определенный срок действия, и он не должен превышать 3 лет. [12]

Орган по сертификации регистрирует сертификат соответствия в Государственном  Реестре Системы сертификатов соответствия на изделие или партию товара. При  этом в сертификате указывается  место нанесения знака соответствия (на этикетке, упаковке). Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией осуществляет орган сертификации, проводящий сертификацию этих объектов. Он проводится в течение всего срока действия сертификата в форме периодических и внеплановых проверок, сроки и способы, проведения которых устанавливаются органом сертификации, и фиксируется в договоре. Целью инспекционного контроля является проверка соблюдения правил обязательной сертификации, путем определения состояния сертифицированной продукции и производства, соблюдения условий и правил применения сертификата и знака соответствия. [1]

При отрицательных результатах  инспекционного контроля орган по сертификации принимает решение о приостановке или аннулировании сертификата  соответствия или права применять  знак соответствия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ  КАЧЕСТВО

МАСЛА СЛИВОЧНОГО.   ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

 

Факторами, сохраняющими качество товаров, являются: упаковка, маркировка, условия транспортирования  и хранение. Упаковка должна защищать от влаги, действия света, воздуха, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность продукта. Кроме того, упаковка должна быть эргономичной отвечать эстетическим требованиям, и быть безопасной, не влиять на здоровье человека и на окружающую среду.

Масло коровье фасуют монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой 10, 15, 20,30,100,200,250,500г, в стаканчики из полимерных материалов от 100 до 250 г.

Масло в монолитах  упаковывают в картонные ящики, проложенные пергаментом или полимерными пленками «Повиден», инертными к жиру, морозостойкие, газо- и паронепроницаемые.

При фасовании брикетами  масло упаковывают в пергамент  или кашированную алюминиевую фольгу. Алюминиевая фольга, кашированная пергаментом (подпергаментом) или пластиковой пленкой, не пропускает ультрафиолет, практически паро- и газонепроницаемая.

Фасование масла в  кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение с поверхности масла влаги, потеря которой приводит к усилению образования штаффа. Применение полимерных пленок целесообразно, так как при длительном хранении масла в монолитах на холодильниках торговли практически не происходит потерь массы продукта и образования штаффа, лучше сохраняются органолептические показатели, замедляются окислительные процессы. Масло с повышенным содержанием плазмы и СОМО, а также с пищевыми наполнителями, как правило, фасуют в стаканчики (коробки) из полимерных материалов. На каждую единицу потребительской тары с маслом сливочным наносят следующую информацию для потребителя:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение  изготовителя;

-товарный знак предприятия-изготовителя;

-значение массовой  доли жира в процентах;

-состав;

-пищевые добавки;

-массу нетто;

-информационные данные  о пищевой ценности 100 г продукта;

-дату изготовления  и дату упаковывания;

-сроки годности;

-условия хранения;

-обозначение действующего  стандарта;

-информацию о подтверждении  соответствия.

На каждую единицу  транспортной тары, в которую уложено  масло сливочное наносят следующую информацию: