Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли»

Линейкой измеряют длину  отрезков, представляющих собой перпендикуляры, проведенные к сторонам квадрата в точках касания, ограниченные линией основания пробы. Вычисляют среднеарифметическое значение длины этих отрезков, которое принимают за средний диаметр основания Д_к пробы после ее термостатирования. Проводят два параллельных измерения.

Термоустойчивость Т_р – это отношение начального диаметра Д_о исследуемой пробы продукта к среднему диаметру основания Д_к пробы после термостатирования. Термоустойчивость определяется по формуле:

                                               Т_р = Д_о / Д_к,   (1)

где Д_о – начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

Д_к – средний диаметр основания пробы после ее термостатирования, мм.

Шкала, характеризующая  термоустойчивость продукта, приведена  в табл.2.6. (приложение 8).

Вычисление проводят с точностью до третьего знака после запятой. Результат округляют до второго знака после запятой. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ  ДОЛИ ВЛАГИ И ЖИРА

 

Определение массовой доли влаги масла проведено по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Песок просеивают через  сито диаметром отверстий 1,5 мм, затем  через сито с диаметром 1,0 мм.

Берут ту часть, которая  осталась на втором сите, промывают  питьевой водой, после чего кипятят 30 мин с 25%-ным раствором соляной  кислоты, промывают  питьевой, затем  дистиллированной водой до отрицательной  реакции на хлориды, после чего просушивают на воздухе и прокаливают в муфельной печи или на электроплитке (500⁰С).

Пробу нагревают до температуры  не выше 30⁰С, обеспечивающей гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20⁰С) при постоянном перемешивании.

12-30 г песка помещают  в чашку. Чашку с песком и  стеклянной палочкой сушат в  сушильном шкафу при температуре  (102⁰С) не менее 2 ч.

Затем содержимое чашки  охлаждают  в эксикаторе до комнатной  температуры (около 200С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Последующие взвешивания  проводят после высушивания в  течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последующими взвешиваниями  будет не более 0,001 г.

Если после повторного высушивания масса увеличится, для расчета берут результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги в масле сливочном Х в процентах вычисляют по  формуле:

                                    Х = (m₁ – m₂) х 100 / m₁ – m₀,  (2)

где m₀ – масса чашки с песком и стеклянной палочкой, г;

m₁ – масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом до высушивания, г;

m₂ – масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом после высушивания г;

m – вес навески в г.

За окончательный результат  анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПЛАЗМЫ МАСЛА СЛИВОЧНОГО

 

Определение кислотности  молочной плазмы масла проведено  по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Метод основан на нейтрализации  кислот, содержащихся в продукте, раствором  гидроокиси натрия в присутствии  индикатора фенолфталеина.

В сухой чистый стакан вместимостью 250 см³ отвешивают около 150 г исследуемого масла. Стакан помещают в водяную баню или сушильный шкаф при температуре 50⁰С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Стакан вынимают из водяной  бани (сушильного шкафа) и осторожно сливают верхний слой жира, фильтруя его через бумажный фильтр в колбу вместимостью 250 см³. Оставшуюся в стакане плазму переносят в жиромер 2-0,5. Жиромер плотно закрывают пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин с частотой вращения 1000 мин^-1. Затем жиромер помещают в стакан с холодной водой градуированной частью вверх и выдерживают до застывания молочного жира, отделившегося от плазмы в процессе центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан вместимостью 100 см³ и тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

В плоскодонную колбу  вместимостью 100 см³ приливают 10 см³ плазмы и 20 см³ дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку, затем прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность в градуса  Тернера (Т⁰), находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на коэффициент 10.

Предел допустимой погрешности  результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет 0,5⁰Т.

 

2.4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МАСЛА СЛИВОЧНОГО,                                                                                              

РЕАЛИЗУЕМОГО  В МАГАЗИНЕ «РАМСТОР»

2.4.1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО

 

По результатам органолептических исследований отобранных образцов масла сливочного, составлены табл. 2.7. – 2.9. Качество определяли по показателям: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка.

Наивысшую балльную оценку получил образец масла сливочного «Крестьянское» - 18 баллов. Два остальных  образца – масло «Коровка»  и масло «Беляночка» - получили одинаковые балльные оценки – 16 баллов. В этих образцах были установлены недостаточно выраженные вкус и запах, посторонние привкусы, консистенция была менее плотная, на срезе обнаружены капли влаги.

По вкусу и запаху масло «Крестьянское» получило наиболее высокую оценку - 9 баллов, по сравнению с другими изделиями; скидка составила 1 балл. Остальные образцы получили по  8 баллов; скидка составила 2 балла. Вкус и запах всех образцов масла были недостаточно выраженные, в масле «Беляночка» установлен слабокормовой привкус.

Консистенция и внешний  вид масла «Крестьянское» и «Коровка»  оценены в 4 балла; скидка - 1 балл. Для масла «Беляночка» балльная оценка составила 3 балла; скидка – 2 балла. Все образцы характеризовались хорошей плотной, но недостаточно пластичной консистенцией. На их поверхности обнаружены капли влаги. Наиболее сильно они были выражены в пробе масла «Беляночка»: при нарезании его ломтиками оно распадалось на кусочки, и выделялась «слеза». Консистенция данного образца по сравнению с другими определена как удовлетворительная. Цвет всех образцов масла соответствовал требованиям стандарта, был однородным, поэтому балльная оценка по данному показателю для каждого составила максимальные 2 балла. Все образцы имели характерный светло-желтый цвет.

Упаковка и маркировка также была оценена максимально в 3 балла для всех представленных изделий, за исключением масла «Коровка». В данном образце обнаружена слегка неровная поверхность, поэтому его балльная оценка составила 2 балла.

Таким образом, на основании балльной оценки представленных образцов и согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

 

Таблица 2.7. Органолептическая оценка качества

масла сливочного «Крестьянское»

Наименование показателей  качества	Показатели качества		Фактическая оценка, баллы
	по ГОСТ Р 52253-2004	Фактические
Вкус и запах    (10 баллов)       Консистенция и внешний  вид   (5 баллов)                   Цвет  (3 балла)     Упаковка и маркировка (3 балла)	Выраженный сли-вочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов   Плотная, пластич- ная, однородная, по-верхность на срезе блестящая  или сла-боблестящая. До-пускается  недос-таточно плотная и пластичная; слабо-крошливая, рыхлая; поверхность с нали-чием одиночных, мелких капелек влаги   От белого до жел-того, однородный по всей массе   Правильная, маркировка четкая	Выраженный сливочный  вкус, но недостаточно выраженный привкус  пастеризации, без посторонних привкусов и запахов Плотная,однородная, но недостаточно пластич-ная, поверхность на срезе  слабо-блестящая, с наличием единичных  мельчайших капелек влаги размером 0,5 мм               Однородный        Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	9             4                         2       3
Итого	-	20	18

 

Органолептическая оценка второго образца – масла крестьянского  «Коровка» представлена в табл. 2.8.

Таблица 2.8. Органолептическая оценка качества

масла сладко-сливочного «Коровка»

 

Наименование показателей  качества	Показатели качества		Фактическая оценка, баллы
	по ГОСТ Р 52253-2004	Фактические
Вкус и запах  (10 баллов)       Консистенция и внешний  вид (5 баллов)                     Цвет  (3 балла)     Упаковка и маркировка (3 балла)	Выраженный сливочный  и привкус пастеризации, без посторонних прив-кусов и запахов   Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая  или слабоблестящая. Допускается  недостаточно плотная и пластичная; слабо-крошливая, рыхлая; поверхность  с наличием одиночных, мелких капелек  влаги    От белого до желтого, однородный по всей массе   Правильная, маркировка четкая	Недостаточно выраженный сливочный вкус, без посторонних  привкусов и запахов   Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность  на срезе слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги размером 1 мм             Однородный        Удовлетворительная: поверхность  продукта в упаковке слегка неровная	8         4                         2       2
Итого	-	20	16

 

Таблица 2.9. Органолептические показатели качества масла сливочного «Беляночка»

 

Наименование показателей  качества	Показатели качества		Фактическая оценка, баллы
	по ГОСТ Р 52253-2004	Фактические
Вкус и запах  (10 баллов)           Консистенция и внешний  вид (5 баллов)                     Цвет  (3 балла)     Упаковка и маркировка (2 балла)	Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних прив-кусов и запахов     Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая  или слабоблестящая. Допускается  недостаточно плотная и пластичная; слабо-крошливая, рыхлая; поверхность  с наличием одиночных, мелких капелек влаги   От белого до желтого, однородный по всей массе   Правильная, маркировка четкая	Недостаточно выраженный сливочный вкус, слабокормовой привкус, свойственный запах   Недостаточно плотная  и пластичная, поверхность на срезе  матовая с наличием  капелек влаги               Однородный        Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	8             3                         2       3
Итого	-	-	16

 

 

 

 

 

2.4.2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО

 

Для более детального исследования качества отобранных образцов масла сливочного были определены физико-химические показатели: термоустойчивость, массовая доля влаги и кислотность молочной плазмы.

Расчеты физико-химических показателей образцов масла сливочного представлены в приложение 6.

Результаты физико-химических исследований представлены в табл. 2.10.

 

 

Таблица 2.10. Результаты исследований физико-химических показателей качества образцов масла сливочного

 

Наименование образцов	Кислотность молочной плазмы масла,0Т		Массовая доля влаги,%		Термоустойчивость масла
	Требования ГОСТ 52253-2004	Фактич. показат.	Требования ГОСТ 52253-2004	Фактич. показат.	Требования ГОСТ 52253-2004	Фактич. показат.
Масло «Беля-ночка»	Не более 26,0	22,05	От 18,5 до 14,0 включ.	18,04	От 0,7 до 1,0	0,78
Масло  «Крес-тьянское»		18,6		14,27		0,89
Масло «Коровка»		24,4		16		0,82

 

Для оценки качества отобранных образцов определена кислотность молочной плазмы масла. Согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» для масла сливочного с массовой долей жира от 61% до 85% этот показатель должен быть не более 26⁰Т.

В образце масла сливочного «Беляночка»  кислотность молочной плазмы составила 22,05⁰Т, что соответствует требованиям стандарта. Для второго образца – масла сливочного «Крестьянское» этот показатель был наименьшим и  составил 18,6⁰Т. Кислотность молочной плазмы в третьем образце – масле «Коровка» была максимальной и равнялась 24,4⁰Т. 

Массовая доля влаги  в масле сливочном согласно стандарта, составляет от 18,5% до 14% включительно.

Наименьшая массовая доля влаги обнаружена в образце  масла «Крестьянское» - 14,27%; масло  «Коровка» содержало 16%. Максимальное количество установлено в пробе  масла «Беляночка» 18,04% влаги.