Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли»

-с целью повышения  устойчивости ассортимента масла  сливочного провести стимулирование  сбыта продукции, использовать  скидки, подарки для покупателей.

-расширить ассортимент,  включив в него группу подсырного  масла

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

 

1.Закон РФ «О сертификации  продукции и услуг» в редакции  от 27.12.1995 г.

2.Закон РФ «О стандартизации» от 18.02.93 г.

3.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 2.01.2000 г.

4.Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. – СПб.: «ГИОРД», 2002. – т 4. – 184 с.

5.Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилева В.с. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2. – М.:Экономика, 1987 г.- 184 с.

6.Боровикова Л.А., Грим А.И., Дорофеев А.Л., Исследование продовольственных товаров – М.: Экономика ,1989 г.- 211 с.

7.Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. Молочные, кондитерские, вкусовые товары – М.:Экономика, 1986 г.-245 с.

8.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

9.Горбатова К.К. Биохимия  молока и молочных продуктов – М.: Лгекая промышленность, 1991 г. -152 с.

10.Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – Издательский дом «Питер», 2004г. – 352с.

11.Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: издательский дом «Питер», 2003 г. – 106 с.

12.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров – М.: Экономика, 1996 г.-107 с.

13.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. – М.:Экономика, 1980 г.- 300 с.

14.Красовский П.А., Ковалев  А.И., Стрижов С.Г. Товар и его  экспертиза. – М.: Центр экономики  и маркетинга, 1998 г. – 185 с.

15.Николаева М.А. Идентификация  и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник. – М.: Экономика, 1996 г.- 85 с.

16.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.  Теоретические основы. – М.: Норма, 2000 г.- 283 с.

17.Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: «ГИОРД», 2003 г. – 243 с.

18.Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск, БГЭУ, 2004 г. – 576 с.

19.Панкратов Ф.Г., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли.– М.: ИВЦ «Маркетинг», 1994г. – 304 с.

20.Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. –М.:Экономика, 1988 г. – 56 с.

21.Производство сливочного масла: Справочник /Б.П.Андрианов, Ф.А.Вышемирский, Д.В.Качераускас и др.; - М.:Агропромиздат, 1988 г. – 304 с.

22.Семин О.А. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров – М.: Экономика, 1979 г. – 86 с.

23.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химии – М.: Высшая школа, 1991 г. – 208 с.

24.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА, 2001 г. – 544с.

25.Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. – М.: Колос, 1992 г. – 156 с.

26.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. – М.:Колос, 2000 г. – 280 с.

27.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов-на-Дону, ИВЦ «МарТ», 2001 г. – 92 с.

28.Кайшев В.Г., Бондаренко  А.Г. Пищевая промышленность: итоги  2005 г.// Пищевая промышленность –  2005 г., № 3.

29.Проселков В.Г. Управление  качеством и безопасностью молочных  продуктов.// Пищевая промышленность  – 2006 г. № 2.

30.ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока»

31.ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

32.ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения»

33.ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

34. Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев.  Пищевая промышленность - 2007 г.,  № 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

Таблица 1.1. Производство молочной продукции в 2005-2006 гг, тыс.т.

 

Месяцы	2005 г, тыс.т.	2006 г, тыс.т.
Январь	412,9	456,4
Февраль	420,3	489,1
Март	455,6	522,1
Апрель	456,9	506,1
Май	485,2	542,6
Июнь	509,5	551,0
Июль	516,9	547,3
Август	482,3	519,8
Сентябрь	456,2	499,8
Октябрь	461,7	509,2
Ноябрь	457,6	497,8
Декабрь	462,5	497,0
Итого	5577,6	6138,6

 

 

Таблица 1.2. Потребление  молочных продуктов в России,

кг, в год на душу населения

Вид продукции	Рекомендуемая норма	2001 г	2002 г	2003 г	2004 г	2005 г	2006 г
Молоко и молоко-продукты	78	45	42	48	50	55	58

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

Таблица 1.3. Сроки годности масла сливочного

Сроки годности, сут, не более
масла сливочного классического		масла сливочного пониженной жирности
массовой долей жира, %
от 80 до 85		от 70 до 79	от 60  до 69	от 50 до 59
В стаканчиках и коробочках со съемной крышкой ил полимерных материалов, подарочной и сувенирной таре массой нетто от 100 до 1000 г, в полимерных материалах, в алюминиевой кашированной фольге или ее заменителях и пергаменте массой нетто от 100 до 500 г
Температура  30С
35	35		30		25
-		-	-	40
Температура минус 60С
60		60	50	50
-		-	-	60
Температура минус 160С
120		120	75	-
В герметично укупоренных  стаканчиках и коробочках из полимерных материалов и в алюминиевой кашированной фольге или ее заменителях массой нетто от 10 до 100 г
Температура 30С
15		15	15	15
-		-	-	20
Температура минус 60С
30		30	25	20
-		-	-	20
Температура минус 160С
60		60	60	-

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

 

Таблица 2.4. Органолептическая оценка масла сливочного

 

Наименование  показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний  вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
Итого:	20

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Таблица 2.5.Шкала оценки органолептических показателей качества масла сливочного

Наименование и характеристика показателя	Оценка сливочного масла
Вкус и запах (10 баллов)
1.Отличный:      для сладко-сливочного масла – выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	10
для кисло-сливочного  масла – выраженный сливочный  вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов	10
2.Хороший:     для сладко-сливочного  масла – выраженный сливочный  вкус, но недостаточно выраженный  привкус пастеризации, без посторонних  привкусов и запахов	9
для кисло-сливочного  масла – выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный	9
3.Удовлетворительный: для сладко-сливочного масла – недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов	8
для кисло-сливочного  масла – недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	8
4.Невыраженный (пустой):     для сладко-сливочного  масла – сливочный и пастеризации;	7
для кисло-сливочного  масла – сливочный и кисломолочный	7
5.Слабокормовой	6
6.Перепастеризации	5
7.Привкус растопленного  (топленого) масла	5
Консистенция и внешний  вид (5 баллов)
8.Отличная:     для сливочного  масла – плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе  блестящая, сухая на вид; термоустойчивость  не менее 0,8	5
9.Хорошая:     для сливочного  масла – плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги размером до1 мм; термоустойчивость – не менее 0,75	4
10.Удовлетворительная:     для сливочного  масла – недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; термоустойчивость – не менее 0,7	3
Цвет (2 балла)
11.Однородный	2
Упаковка и маркировка (3балла)
12.Хорошая: упаковка  правильная, маркировка четкая	3
13.Удовлетворительная: поверхность продукта в упаковке слегка неровная	2

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

 

Таблица 2.6. Шкала термоустойчивости сливочного масла

 

Характеристика термоустойчивости	Термоустойчивость
Хорошая	0,93 (+/-) 0,07
Удовлетворительная	0,78 (+/-) 0,07
Неудовлетворительная	Менее 0,70

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

 

Расчеты физико-химических показателей

образцов масла  сливочного

 

1.Определение массовой  доли влаги в образце

1.1.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Беляночка»

1 определение:

m₁ = 46,001 гр

m₀ = 39 гр

m₂ = 45,002 гр

W₁ = (46,001 – 45,002) * 100% / 46,001 – 45,002 = 14,27%

2 определение:

m₁ = 46,001 гр

m₀ = 39 гр

m₂ = 45,001 гр

W₂ = (46,001 – 45,001) * 100% / 46,001 – 45,001 = 14,28%

Wср = (14,27 + 14,28) / 2 = 14,27%

 

1.2.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Крестьянское»

1 определение:

m₁ = 49,004 гр

m₀ = 41 гр

m₂ = 47,560 гр

W₁ = (49,004 – 47,560) * 100% / 49,004 – 47,560 = 18,04%

2 определение:

m₁ = 49,004 гр

m₀ = 41 гр

m₂ = 47,561 гр

W₂ = (49,004 – 47,561) * 100% / 49,004 – 47,561 = 18,03%

Wср = (18,04 + 18,03) / 2 = 18,04%

продолжение приложения 6

1.3.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Коровка»

1 определение:

m₁ = 47,008 гр

m₀ = 40 гр

m₂ = 45,887 гр

W₁ = (47,008 – 45,887) * 100% / 47,008 – 45,887 = 15,99%

2 определение:

m₁ = 47,008 гр

m₀ = 40 гр

m₂ = 45,886 гр

W₂ = (47,008 – 45,886) * 100% / 47,008 – 45,886 = 16%

Wср = (15,99 + 16) / 2 = 16%

 

2.Определение термоустойчивости  в образцах масла сливочного

2.1.Определение термоустойчивости масла сливочного «Беляночка»

1 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 25,67 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 25,67 = 0,779

2 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 25,70 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 25,70 = 0,778

Тр = (0,779 + 0,778) / 2= 0,779 = 0,78

 

2.2.Определение термоустойчивости масла сливочного «Крестьянское»

1 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 22,4 мм

продолжение приложения 6

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 22,4 = 0,892

 

2 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 22,7 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 22,7 = 0,881

Тр = (0,892 + 0,881) / 2= 0,887 = 0,89