Исследование качества рисовой крупы, поступающей в предприятия общественного питания

Федеральное Агентство по Образованию

    Государственное общеобразовательное учреждение высшего  и          профессионального образования

Российский  Государственный  Торгово–Экономический     Университет

    Саратовский институт (филиал)

    Торгово-экономический  факультет

    Кафедра товароведения и коммерции

    Курсовая  работа 

по  дисциплине: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.

на  тему: Исследование качества рисовой крупы,

поступающей в предприятия  общественного питания.

Выполнена: студентом  II курса

заочной формы обучения (СОП)

Специальности: 080401 Товароведение 
и экспертиза товаров

Сущенко Дмитрием Сергеевичем

Научный руководитель: Тимуш Л.Г.

Отметка о допуске (недопуске) к защите __________

«___»_____________ 2010 г. ____________________ 

Защита с оценкой __________

«___»_____________ 2010 г. ____________________

___________________

Саратов 2010 г 

Содержание 

Введение

Цели и задачи работы.

1.Технологические свойства, качество и безопасность рисовой крупы.

1.1. Формирование  рынка крупы.

1.2.Характеристка  потребительских и технологических свойств рисовой крупы.

1.3. Качество  и безопасность рисовой крупы.

2. Результаты  исследования качества рисовой  крупы, используемой в предприятиях общественного питания.

2.1. Характеристика  объекта исследований.

2.2.Анализ соответствия упаковки и маркировки крупы требованиям нормативной документации.

2.3. Результаты  исследования качества и технологических  свойств рисовой крупы.

Выводы и предложения.

Список используемой литературы.

Приложения. 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Цели и задачи  работы: 

     Целью выполнения курсовой работы является всесторонний анализ качества рисовой крупы поступающей для переработки в предприятия общественного питания города Саратова, развитие умения навыков в решении задач товароведной экспертизы ассортимента и качества рисовой крупы с использованием различных методов. 

Рис (лат. Orýza) —  род однолетних и многолетних  травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура.

Человек выращивает рис на протяжении тысяч лет и  этот злак справедливо называют самым  популярным во всем мире. История возделывания риса началась давно: археологические раскопки показывают, что еще шесть или семь тысячелетий назад люди выращивали рис и употребляли его в пищу. Свидетельства этому - остатки глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, рукописи древней Индии и Китая, где рис перечисляется в ритуальных подношениях богам и обожествляется сам. Рис имеет богатую и полную приключений историю; с ним связаны судьбы миллионов людей, которые выращивают рис и едят его ежедневно с древних времен и по сей день.  
 
 
 

Родиной риса считается  Азия: около 4000 лет назад на территории современных Таиланда и Вьетнама человек впервые начал возделывать рис. Зародившись в Азии, рис постепенно распространился на всех материках: он не только приспособился под местные климатические условия, но и занял достойное место в культурах народов Земли и их национальных кухнях.

От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис - это больше, чем просто продукты. Это часть культуры и цивилизации в этих странах. Кроме всего рис считается подарком богов, символом плодородия и жизни. Этот символизм присутствует во многих средиземноморских странах, где существует традиция посыпания новобрачных рисом, желая им удачи и счастья.

Скорее всего, в западный мир рис привез Александр Великий после завоевания Индии в 350 г до нашей эры.  

Широкое распространение  риса в средиземноморских странах  считается благодаря арабской культуре, однако, ареологические раскопки показали, что рис использовали еще раньше, в 630 г до нашей эры. Считается, что рис был одним из продуктов, которыми торговали на рынках пряностей в Александрии, хотя он был заметно дешевле, чем перец.

В 1300 году рис  впервые был упомянут в записях  герцога Савойского в Пьемонте (Северной Италии). В XV веке рис упомянут в письме, написанном герцогом Миланским и к XVI веку Милан окружен рисовыми полями, блистающими на солнце. С веками выращивание риса распространилось на всю Ломбардию, Пьемонт и Венецию, и сегодня Италия - крупнейший поставщик риса в Европе.  

На Филиппинах найдено более 10 тысяч сортов риса, из которых разведено более 5 тысяч. В Италии выращивается только 50 сортов.

В Европе рис  долгое время был дорогой привозной  экзотикой, из зерен которого готовили только роскошные сладости для праздничного стола. Первые его посевы в Старом Свете появились лишь во время завоевания Испании маврами. С течением времени рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, где его не позволял выращивать климат. Английский рисовый пудинг вошел в кулинарные книги еще в 18-м веке; традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия.

Культура риса была известна за три тысячи лет  Рождества Христова, но в Корею, а  затем в Японию попадает позднее. В Японии он настолько ассимилировался , что теперь один из видов риса называется японским. Учитывая важное его значение в питании слово «охан», означающее сваренный рис, трансформировалось в слово «еда». Появление этой почитаемой во всем мире культуры овеяно мифами и легендами.

Рис в России появился только в конце XVII века, рисовую крупу называли сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, затем название преобразовалось в сорочинское пшено и только около 150 лет назад общемировое название прижилось и нашей стране.[5,13,] 
 
 
 
 
 

1.Технологические  свойства, качество  и безопасность  рисовой крупы.

1.1. Формирование рынка  крупы.

В России выращиваются все основные зерновые и крупяные культуры, используемые для производства круп, в том числе гречиха, горох, кукуруза, овес, просо, пшеница, рис, ячмень.   Ежегодно эти культуры производятся в таких объемах, которых достаточно для выработки круп, чтобы обеспечить потребности российского рынка. Исключение составляет рис-сырец, валовые сборы которого в последние годы динамично растут, однако пока позволяют производить менее половины потребляемой в стране рисовой крупы. Валовые сборы крупяных и зерновых культур заметно колеблются по годам в зависимости от урожайности, связанной с погодными условиями, а также от размеров посевных площадей, поскольку крупяные культуры во многих хозяйствах сеют в соответствии с текущей конъюнктурой рынка. В 2008 году рост валовых сборов большинства зерновых и крупяных культур (за исключением пшеницы) достигнут благодаря повышению урожайности и расширению посевных площадей. Рост посевов во многом обусловлен пересевом части погибших весной озимых зерновых (рис. 1).

(Рис  1.) Динамика посевов зерновых культур в 2005- 2009гг.(в млн га)

По оценкам  ИКАР, емкость рынка круп в 2007/08 сельхоз году составила 1,58 млн тонн, или $1,07 млрд в ценах потребителей.

В сезоне 2008/09 в связи с ростом валовых сборов культур, используемых для производства круп, емкость в физическом весе может возрасти до 1,61 млн тонн. Стоимостная емкость может вырасти до $1,14 млрд в связи с дальнейшим ростом потребительских цен и снижением курса доллара по отношению к рублю. По последним данным за 2009 год емкость в физическом весе составила до 1,60 млн тонн.

Рис – наиболее потребляемая крупа на российском рынке: его доля в последние годы устойчиво превышает 40% от общего объема потребления. Если в 2006–2007 годах импортный рис занимал в потреблении более 70%, то в 2008 году – немногим более половины объема.[6-12]

Вторая по популярности крупа – гречневая: на ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречка – российского производства.

В тройку лидеров  входит и геркулес (овсяные хлопья). Основные объемы геркулеса также  производятся в России, импорт, как  и экспорт, незначителен.

По данным ИКАР, общая доля трех основных круп в потреблении составит в текущем сезоне более 70% (рис. 2). 
 

(рис  2.)

Самой импортозависимой крупой является рис. Наибольшие его  объемы импортировались в 2002–2007 годах, в период действия ввозной таможенной пошлины в размере 10% от декларируемой таможенной стоимости. Благодаря введению комбинированной ставки ввозной таможенной пошлины на импортный рис в размере 10%, но не менее 0,03 EUR/кг, с июня 2003 года и специфической составляющей ввозной таможенной пошлины в размере 0,07 EUR/кг, с апреля 2005-го объемы импорта риса в Россию в последние годы сокращаются пропорционально росту отечественного производства (рис. 3).

(рис  3.)

На все прочие крупы по-прежнему действует ввозная  таможенная пошлина в размере 10% от декларируемой таможенной стоимости, поскольку импорт по большинству из них незначителен.

Цены производителей круп и оптовые цены подвержены заметным колебаниям. Важный ценоформирующий фактор – предложение круп, которое, в свою очередь, зависит от валовых сборов зерновых и крупяных культур.

Заметное влияние  на динамику цен в течение года оказывает также сезонность спроса. Пик спроса на крупы приходится на зимне-весенний период, в том числе Великий пост. Минимальное потребление отмечается в летне-осенний период, когда спрос переориентируется на потребление овощей и картофеля.

Определенное  влияние на цены производителей и  оптовые цены оказывает государственное  регулирование. Так, в конце 2006 года укрепляющее влияние на цены на рис оказал введенный   Россельхознадзором временный запрет на импорт риса в связи с увеличением поставок на рынок недоброкачественной продукцию. Данная ситуация способствовала росту цен и на некоторые другие крупы, в первую очередь на гречку.[14-25] 
 
 
 
 

1.2.Характеристка  потребительских  и технологических свойств рисовой крупы

Рисовую крупу - шлифованную, полированную и дробленую вырабатывают из зерна риса.

Характеристика сырья. Рис в мировом зерновом хозяйстве стоит на втором после пшеницы месте по посевным площадям, но существенно превосходит ее по урожайности. Рис - растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Менее требовательные к воде сорта риса возделывают с применением обильных поливов через 6-10 дней без создания устойчивого слоя воды. Однако, как правило, эти сорта менее урожайны и дают зерно несколько худшего качества, чем затопляемые.

Возделываемые в нашей стране сорта риса в основном относятся к японской ветви: они характеризуются продолговатой или овальной широкой зерновкой, имеющей отношение длины к ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В небольшом количестве в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви, имеющие длинное тонкое узкое зерно с отношением

длины к ширине 3,0:1,0 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые легче шелушатся и дают больший выход крупы, чем узкие и длинные. Зерновка риса пленчатая, довольно крупная, масса 1000 зерен составляет 16-38 г. Количество цветковых пленок колеблется от 17 до 23 %. Пленки имеют продольные ребра, которые повторяются и на поверхности ядра.

Плодовая и семенная оболочки тонкие, их доля составляет 4-5 % массы зерновки. Окраска семенной оболочки у сортов риса, выращиваемых в СССР, обычно бывает серебристо-серой, разных оттенков. У некоторых разновидностей она содержит красно-коричневые пигменты. Хотя такой рис у нас не возделывается, но встречается как примесь. Присутствие зерен с красной зерновкой требует более тщательной шлифовки при выработке крупы, что снижает ее выход. На долю зародыша в рисе приходится 2-3 %, эндосперм составляет 65-67 % массы зерновки. Консистенция эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда он имеет мучнистое пятно, расположение которого имеет значение при переработке зерна. Наиболее благоприятным является продольное расположение мучнистого пятна у верхнего ребра зерновки, что способствует сохранению целостности ядра при шелушении. Смещение мучнистого пятна в среднюю часть эндосперма увеличивает его хрупкость и снижает выход крупы. Необходимо отметить также, что стекловидность риса связана не с повышенным содержанием белков, как это наблюдается у других злаков, а с высокой долей амилозы в крахмале. В зерновой массе риса иногда встречаются недозревшие зерна, они мельче, имеют мучнистую (меловую) консистенцию, легко крошатся при надавливании, уменьшая выход крупы. Некоторые недозревшие зерна сохраняют зеленоватую окраску эндосперма, что портит внешний вид крупы.