Исследование качества рисовой крупы, поступающей в предприятия общественного питания

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы. 
 

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических  показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Качество  и безопасность рисовой крупы.

Требования к  качеству крупы.

Качество круп регламентируется стандартами и оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цвет крупы определяется природными свойствами исходного зерна и должен быть у пшена и кукурузной крупы - желтым различных оттенков; манной, рисовой - белым с кремовым оттенком.

Вкус и запах должны быть свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабый привкус горечи в овсяной крупе.

Допустимая влажность круп составляет 12,5-15,5 %.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Наличие примесей и недоброкачественного ядра снижают потребительские свойства крупы. В крупах могут содержаться минеральная и органическая примеси, семена сорных растений, вредная примесь (головня, спорынья, вазель, горчак), испорченные ядра, нешелушеные зерна, битые ядра, мучка. Стандартами нормируется содержание примесей для каждого вида круп в процентах. Не допускается наличие минеральной примеси в манной крупе.

Наиболее важным показателем качества крупы является содержание в ней доброкачественного ядра.

В различных крупах его должно быть не менее 98-99 %  В зависимости от этого показателя и наличия примесей устанавливается товарный сорт круп.

Для овсяных хлопьев стандартом регламентируется кислотность, которая должна быть не более 5 град. Накопление кислот при хранении происходит за счет распада жиров.

Зольность характеризует содержание минеральных веществ в крупе и нормируется стандартами только для овсяных хлопьев, манной и кукурузной крупы.

Не допускается в реализацию крупа с посторонними, затхлыми запахом и вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов, имеющая минеральную примесь (крупа манная).(ГОСТ-6292-93)

(Табл. 1) Характеристика показателей качества рисовой крупы.                                

 

  Рисовая крупа высшего и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ 6293-90, выращенного на полях без применения пестицидов, и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам безопасности. [26,28]

                                                                                                                                                                                    (Табл.2) Требования к безопасности рисовой  крупы.

 
 

2. Результаты исследования  качества рисовой крупы, используемой в предприятиях общественного питания

2.1. Характеристика объекта  исследований.

При проведении исследований было взято 5 образцов:

1. Крупа рисовая «рис шлифованный длиннозерный из стран Азии». (первый сорт)
2. Крупа рисовая «рис шлифованный». (первый сорт)
3. Крупа рисовая «рис белый круглозерный». (первый сорт)
4. Крупа рисовая «рис круглозерный белый «КУБАНЬ».(первый сорт)
5. Крупа рисовая «рис длиннозерный пропаренный». (первый сорт)

Исследование  проводилось в полном соответствии с ГОСТом 26312.1-84 и ГОСТом 6292-93.

2.2.Анализ  соответствия упаковки  и маркировки крупы  требованиям нормативной документации

Данный этап исследований проводится в соответствии с ГОСТ 26791-89.

                    (Табл.3) Анализ упаковки.

Опираясь на ГОСТ 26791-89 можно смело утверждать что, каждый из представленный образцов соответствует требованиям упаковки.

Маркировка должна быть нанесена на каждую единицу потребительской  тары и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

(Табл. 4) Анализ маркировки.

 

Вывод: При сравнительном  анализе всех представленных образцов с ГОСТ Р51074-2003 Продукты пищевые ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ Общие требования можно утверждать, что все образцы соответствуют по маркировке. 
 
 
 

2.3. Результаты исследования  качества и технологических свойств рисовой крупы

Определение соответствия требованиям ГОСТ 6292-93.

Определение сорта.

На упаковке всех представленных образцов указано, что они соответствуют первому сорту.

В ГОСТ 6292-93 прописано ,что первый сорт рисовой  крупы это- «Продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра.»                        

(Табл.5) Определение сорта.