Экспертиза кефира и кисломолочных напитков, выработка и производство

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ                          ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ  АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО

« Орловский  государственный институт экономики  и торговли» 

Факультет, группа     Коммерция, 51-ТЗ

Курс                            5

№ зачетной книжки   К06-008

Специальность          Товароведение и экспертиза товаров

Кафедра                     Товароведение и экспертиза товаров 

                                        КУРСОВАЯ РАБОТА 

по дисциплине: Товароведение и технологии переработки                                                     сырья животного происхождения.

тема:   Экспертиза кефира и кисломолочных напитков, выработка и производство. 

Фамилия:   Колесник

Имя:            Юлия

Отчество:   Владимировна

Оценка:     ___________________________________________

Рецензент ___________________________________________                                    
 

                                                Орел, 2011 г. 

                                                        План

     I . Введение.

     1.1.Химический состав и пищевая ценность кисломолочных напитков.

     1.2.Сырье, используемое для производства кефира.

     1.3.Характеристика сырья, виды кисломолочных напитков.

       II. Практическая часть.

     2.1. Упаковка и хранение кефира.

     2.2.Требования  к упаковки и маркировки. Дефекты.

     2.3.Экспертиза  готового продукта и сырья  по показателям качества.

     III. Заключение.

          IV. Используемая литература. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I .ВВЕДЕНИЕ. 
 

Кисломолочные продукты.

     Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт  через некоторое время вдруг  приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо.

     Вкус  и консистенция этих продуктов зависят  от очень многих факторов – свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. Готовят кисломолочные продукты из молока, почти всех видов домашних животных. В нашей стране для этой цели используют в основном молоко коров, кобылиц и овец.

     В качестве заквасок используются чистые культуры молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др.

     Как правило различают две группы кисломолочных продуктов. Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, творог и др.), вторую – продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового брожения 9 кефир, кумыс и др.). Продукты первой группы отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток. В отличие от них продукты смешанного брожения обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, нежным сгустком. Пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа, результатом брожения также является сметана.

     Молоко  является оптимальным субстратом для  роста многих представителей полезной микрофлоры – молочно-кислых бактерий, бифидобактерий, кишечной палочки, дрожжей. Введение в состав кисломолочных продуктов специально селекцонированных штаммов молочно-кислых бактерий, бифидобактерий способствует лучшему усвоению кальция у взрослых и детей. Снижению уровня холестерина в крови, обеспечивает физиологическую потребность организма в витаминах, аминокислотах. Антиоксидантах, активизирует образование микробной лактазы.

     В последнее время появилось новое  поколение пробиотиков. Основанных на генетически модифицированных штаммах микроорганизмов с заданными свойствами. К примеру, пробиотик субалин: для его получения авторы использовали один из штаммов, входящих в состав пробиотика биоспорина, в который был вставлен ген антивирусный активности, ответственный за продукцию универсалного антивирусного агента-интерферона. Производят рекомбинатные пробиотики и с геном устойчивости к эритромицину.

     Существуют  и другие критерии отбора штаммов, вводимых в продукт. Это в первую очередь  безопасность для организма человека, устойчивость к антибиотикам, наиболее часто используемым сегодня в  медицине, способность активно усваивать  широкий спектр витаминов и микроэлементов. Обладать иммуностимулирующим действием. Некоторые исследователи связывают  этот эффект пробиотических культур со стимуляцией или продукцией вырабатываемого человеческим организмом интерферона. Кроме того, сегодня учёные активно ищут штаммы, в которых эти свойства выражены максимально. На Западе подобные исследования проводились с представителями родов: Lactococus, Enterocrocus, Streptococcus. Количество живых клеток этих микроорганизмов в пробирке составляет миллиарды колониеобразующих единиц на грамм. Свойствами повышения неспецифической сопротивляемости организма обладают и известные сегодня многим бифидобактерии и лактобактерии. 

Кефир.

        Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта. Где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.

     В аулах горцев на этих склонах кефир  приготовляется с незапамятных времен. Он считался не только прекрасным питательным  средством. Но также и целебным напитком при многих серьёзных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии…

     В России кефир появился относительно недавно, и его появление связано  с целой детективной историей. В середине XIX века появились рассказы о таинственном напитке, который  готовят жители северного Кавказа: Якобы он исцеляет больных, продлевает жизнь. Кроме того, он вкусен, питателен  и слегка опьяняет. Многие ездившие на Кавказ пили кефир, но никто не знал, как он делается. Горцы свято хранили  секрет и никому его не продавали. Поэтому единственный способ, с помощью  которого можно было получить закваску – украсть её. У некоторых народов даже существовал специальный обряд похищения закваски.

     Получить  кефирные грибки искусственным путём  русским учёным не удавалось. Тогда  весной 1908 г. один из российских молочных заводчиков отправил на Кавказ свою юную мастерицу, которая и умудрилась привезти в Россию десять фунтов кефирных грибков. С тех пор в России началось промышленное производство кефира.

     Основную  микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые  палочки, стрептококки и дрожи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые  бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира, и его питательные качества.

     В процессе своей жизнедеятельности  микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные  изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи – спиртовое. В ходе этих процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит.

       К кисломолочным относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами. 
       Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и 
обусловливающий высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700Т, 
хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока. Итоги 2001 года подтверждают тенденцию, ставшую устойчивой в предыдущие годы, но большинству видов продукции, наиболее высокие темпы прироста  производства достигнуты по следующим видам пищевой продукции: консервы плодоовощные детские (215%), плодоовощные консервы (144%), сухое молоко 
цельное (142%), чай натуральный фасованный (447%), майонез (122%) и т.п. 
        Но не устранен спад производства в животноводческих отраслях. 
Производство мяса с 1990 по 2000 гг. сократилось с 10,1 до 4,4 млн. т. 
или в 2,3 раза; молока с 55,7 до 31,9 млн. т. или в 1,7 раза; яиц с 47,5 
до 33,9 млрд. шт. или в 1,4 раза. При сокращении отечественного 
производства резко возросла продовольственная зависимость страны от 
импорта. В ресурсах мяса и мясных продуктов его доля составляет около 
30%, молока и молочных продуктов 13-15% и растительного масла на 30%. 
Угроза дальнейшего снижения производства продовольствия обусловлена 
разрушением производственного потенциала агропромышленного комплекса. 
       Снижение потребительской способности населения страны обусловлено 
значительное ухудшение его питания, например потребление молока и 
молочных продуктов снизилось на 45%.  
       Среднесрочная цель – обеспечение продовольственной независимости по тем базовым продуктам питания, которые могут быть произведены в стране. 
Долгосрочная цель – выход России с учетом обострения продовольственной 
проблемы в мире и положительного влияния глобальных изменений климата в большинстве регионов страны на мировой рынок . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.  
 

     Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши,ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые врезультате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир,кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). 
        Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. 
        Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную 
деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы 
пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. 
       Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом 
объясняются благоприятным воздействием на организм человека 
молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их 
жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.). 
    Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил 
великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были 
научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные 
свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная 
кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике 
человека и благотворно влияет на процесс пищеварения. 
      Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. 
       В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни. 
      Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной 
пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения 
кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного 
молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают 
мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен 
воздействию ферментов пищеварительного тракта. 
       Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.  
       Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения 
содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков 
возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется 
нервная система. 
       Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность). 
         Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; 
жира – 3,2; углеводов – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. 
Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, В1, В2, РР, С.