Экспертиза кефира и кисломолочных напитков, выработка и производство

1.2. СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА. 
 

     Требования  к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для 
производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 
13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без 
сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 
кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и 
стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в 
молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, 
полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя 
принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших 
количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.  
       Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям 
устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой 
кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной 
жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на 
санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на 
механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на 
бактериальную обсемененность. 
       При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 100С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 150 и от 19 до 210Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта. 
       Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека  микробов (например, кишечная палочка) продолжается. 
    Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое 
количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать 
пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных 
заболеваний. 
        При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к 
группе молочновидных бактерий. 
       Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией 
кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 
3000Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные 
кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем 
только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с 
применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный 
вкус. Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к 
температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-450С, минимальная температура – около 200С. Представители этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-380С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-450С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка не заквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (900С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе. 
      Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-300С; минимальная температура развития – 100С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк. 
        Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет 
оптимум развития в пределах 40-450С, вырабатывает несколько меньше 
молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных 
заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.  
       Ароматообразующий стрептококк является более слабым 
кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не толькомолочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых «самоквасом» из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления. 
        Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека. 
        На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску. 
        Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных 
лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания 
получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный 
плотный сгусток, кислотность в пределах 75-850Т (при наличии в закваске 
молочнокислых стрептококков) и 100-1300Т (при наличии молочнокислых 
палочек). 
       Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается 
способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том 
числе энергия кислотообразования. 
        Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и 
используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и 
охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% 
и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске 
молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых 
палочек). 
         Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с 
пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой 
закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних 
микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают. 
    Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при 
просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя 
микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на 
свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей 
кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу 
после сквашивания, ее охлаждают до 4-60С и хранят до использования, но 
не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается 
посторонняя микрофлора. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

 
 
           К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков. 
        После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только 
молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях 
накапливается значительное количество спирта. 
     Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками). 
      В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир 
вырабатывают: 
жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%; 
нежирный – из обезжиренного молока; 
кефир жирный с добавлением витамина С; 
кефир нежирный с добавлением витамина С; 
Таллинский – с массовой долей жира 1%; 
Таллинский нежирный; 
Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из 
нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов; 
Фруктовый нежирный; 
особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого 
казеината натрия; 
кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок.

айран – кисломолочный  напиток народов Кавказа –  Кабарды, Тетерды и 
Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. 
      Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, 
овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых 
стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает 
более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет 
нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном 
содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий 
процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и 
терапевтическими свойствами. 
        Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей– до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет неизменяющийся типичный вкус. 
      Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных 
грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной 
закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось 
соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие 
какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате 
этих изменений терял типичные свойства.  Чтобы создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи 
развиваются медленнее), температуру сквашивания кефира устанавливают в 
пределах 20-220С, продолжительность сквашивания в этих условиях 
увеличивается до 14-16 ч. 
       При отклонении температуры сквашивания кефира от оптимальной нарушается необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожения: при температуре выше 220С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным «простоквашным» сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией. 
       После сквашивания кефир желательно выдержать при температуре 12-160С для созревания – более полного развития спиртового брожения и приобретения  типичного вкуса. 
       Кефир получают преимущественно резервуарным способом. 
       По органолептическим свойствам готовый кефир близок к аульному кефиру, имеет нарушенный сметанообразный сгусток. 

Виды кисломолочных  продуктов.

     Простокваша – это кисломолочный продукт  с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без  добавления вкусовых и ароматических  веществ. В качестве вкусовых и ароматических  веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

     По  содержанию жира различают простоквашу  нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием  жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой  бактериальной закваски и термической  обработки молока выпускают следующие  виды простокваши.

     Обыкновенная  простокваша – вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

     Мечниковская простокваша – изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

     Ацидофильная  простокваша – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

     Ряженка, или простокваша украинская – вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

     Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

     Южная простокваша – получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

     Соленая простокваша (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

     Снежок - вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного  стрептококка с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов.

     Мацун - вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков и мацунной палочки.

     Йогурт  – от других кисломолочных продуктов  отличается повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. В  зависимости от применяемого сырья  йогурт и биойогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной), ароматизированный и витаминизированный. В зависимости от нормируемой массовой доли жира различают следующие виды йогурта: молочный нежирный; молочный пониженной жирности; молочный полужирный; молочный классический; молочно-сливочный; сливочно-молочный; сливочный. Вырабатывается йогурт 1,5%, 3,2% и 6% жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Ацидофильные молочные продукты – их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие. Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 

2.1. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ  КЕФИРА.

 
 
       Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного 
материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты 
тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов. 
      Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более: 
-для тары вместимостью 0,2 л ±1; 
-для тары вместимостью 0,25 л ±4; 
-для тары вместимостью 0,5 л ±3; 
-для тары вместимостью 1,0 л ±2. 
       Пакеты типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в 
термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. 
     Транспортирование готового продукта производится специальным 
транспортом. 
     Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с 
момента окончания технологического процесса в соответствии с 
действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. 
 

2.2.ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ.  
 

     Согласно  ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

      -    наименование продукта;

      -    содержание жира;

       -    наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

      -    товарный знак изготовителя (при наличии);

      -    объем продукта;

      -    состав продукта;

      -    консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

      -    пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);

     -    условия хранения;

      -    срок годности;

      -    условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;

-    обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;  

 -    информация о сертификации;

     -    штрих-код (при наличии  

   При нарушении режима хранения в кисломолочных  продуктах могут происходить  нежелательные процессы, снижающие  качество и даже приводящие продукт  к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

   Для кисломолочных напитков выделяют следующие  виды дефектов:

   - кислый вкус возникает при  повышенной температуре хранения  вследствие продолжающегося молочнокислого  и других видов брожений. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы и продукт приобретает резко кислый вкус.

   - салистый привкус в кисломолочных напитках, появляется чаще всего вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов;

   - горький вкус — следствие расщепления  белковых веществ под действием  протеолитических ферментов микрофлоры  в процессе длительного хранения  продуктов, особенно при несоблюдении  санитарных условий при транспортировании  и хранении;

   - прогорклость появляется в результате  гидролиза молочного жира под  влиянием липазы плесеней, которые  попадают в кисломолочные напитки  при нарушении санитарно-гигиенических  режимов производства и хранения;

   - гнилостный привкус — это следствие  разложения белка гнилостными  бактериями с образованием щелочных  соединений, что свидетельствует  о длительном хранении в неблагоприятных  санитарных условиях. В результате  этого процесса отмечается снижение  кислотности вследствие развития  гнилостных процессов. Продукт  приобретает пороки вкуса, запаха  и консистенции и становится  непригодным для употребления;

   - дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при повышенных температурах.