Кофе и кофейные напитки

Введение

  Кофе  всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе является обязательной составляющей любого праздничного стола В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен.

  Из  сведений, почерпнутых у представителей кофейной промышленности и кофейной торговли стран Западной Европы и Северной Америки, складывается вполне определенная картина: в этих регионах наступает кризис потребления кофе. Спрос на этот товар на сложившихся рынках падает по мере того, как его традиционные потребители стареют, а молодое поколение, вступающее в период «активного питья», окружено такими соблазнами, как бесчисленные напитки новой волны, а также хорошо знакомые и повсеместно доступные прохладительные напитки.  Если верить прогнозам, обещающим полное насыщение сложившихся мировых кофейных рынков на несколько лет (начиная с конца этого года), то следует ожидать возникновения отличных возможностей на развивающихся рынках, рост которых до сих пор сдерживался только ценами на кофе.

  Данная  работа содержит обзор рынка кофе в России. Целью работы является исследование размера, сегментации, динамики и цен на рынке в России.

Кофе 

Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного  дерева, произрастающего во всех тропических странах. В СССР кофейное дерево не произрастает.

Плоды кофейного  дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой. У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.

Перед употреблением  в пищу кофе обжаривают при температуре 180 -200" С.

В процессе обжаривания  в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество “кафеоль”. Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания.

В продажу кофе поступает сырой и жареный  в зернах, жареный молотый без  добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.

Кофе жареный  в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего  сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе — Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе молотый  высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный  для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый — в жестяные банки, бумажные коробки.

Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние  запахи, поэтому его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца.

Кофейные  напитки 

Эти напитки  не содержат кофеина. По вкусу и аромату  приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.

Кофейные напитки  вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.

Для улучшения  вкуса к некоторым напиткам добавляют  натуральный кофе. К напиткам, содержащим натуральный кофе, относятся: Смена, Новость, Юбилейный, Арктика. Без добавления кофе готовят напитки: Здоровье, Желудевый, Ячменный.

Вкус и аромат напитков должны соответствовать сырью, используемому для их приготовления. Сырье должно быть хорошо размолотым, темно-коричневого цвета. Содержание влаги — не более 7%. Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без добавления кофе — 9 месяцев, с добавлением кофе — 6 месяцев.  
 

  Виды  упаковок кофе и кофейных напитков.

Аромат  и вкус обжаренного кофе дольше сохранится, если правильно выбрать упаковку. На сегодняшний день на рынке кофе представлено несколько типов упаковок — жестяные банки, бумажные, вакуумные и газонаполненные пакеты с вентиляционным клапаном. Последние два вида упаковки являются наиболее дорогими и технически сложными. 
Вакуумная упаковка появилась относительно недавно — её изобретение было запатентовано Майклом Сиветцом 24 марта 2000 г. Цель данного изобретения — исследование методов сохранение аромата и вкуса свежеобжаренных зёрен кофе, а также выявление причин ухудшения вкусовых характеристик этого продукта. В качестве причин называют: некачественные зерна кофе, неэффективные методы обжарки, медленное охлаждение зёрен после обжарки, а также неправильное хранение свежесмолотого кофе. По словам профессионалов, качество обжаренного кофе существенно снижается во время упаковки. Причина — процесс дегазации, который её сопровождает. Последние две причины можно назвать вынужденными стадиями. Обжаренные зёрна хранят таким образом, чтобы из них вышел углекислый газ и обжаренный и смолотый кофе можно было упаковать в металлические вакуумные пакеты с более тонкими стенками. 
Этот этап дегазирования, а также окисление, являются основной причиной потери кофейного аромата. 
Дело в том, что основная часть обжаренного и смолотого кофе в упаковках выдыхается ещё в процессе упаковки, за несколько месяцев до того, как кофе попадает к потребителю. Кроме того, оборудование для вакуумной упаковки, которым владеют и пользуются производители металлических банок, было разработано и стало применяться более 60 лет тому назад — ещё до первой мировой войны — и с тех пор практически ничего не поменялось в его функционировании. 
И хотя считается, что из вакуумных металлических банок удаляется до 90% воздуха и остается только 2%-ый кислород, хорошо известен тот факт, что остаточный кислород в них может достигать 3 или 4%. А в клапанных мешочках и пакетиках кислорода может быть ещё больше. Всё это очень быстро (в течение 12 часов) приводит к окислению упакованных кофейных зёрен и молотого кофе. Основные компании-обжарщики кофе ещё быстрее и сильнее ухудшают качество кофе из-за того, что добавляют «несколько процентную» воду. 
Помимо этого они выпускают полностью дегазированный кофе в чалдах, который на самом деле является выдохшимся окисленным кофе. Дальнейшее ухудшение качества происходит из-за использования недорого и не очень вкусного кофе сорта робуста, который выращивается на небольшой высоте и отличается большим количеством дефектов, и в конечном счете тем, что хранение и транспортировка кофе занимает от 3 до 12 месяцев, что ведет к дальнейшему ухудшению кофе ещё до того, как он попадает к потребителю. 
Потребители и поставщики принимают кофе такого низкого качества под влиянием того, что обжарщики заявляют: «Мы предоставляем свежеобжаренный и свежемолотый кофе, который сохраняет все свои качества благодаря нашим вакуумным упаковкам». Это неправда. 
Правда заключается в том, что в герметичные металлические банки и пакеты часто упаковывают уже несвежий кофе. Кроме того термин «вакуумные» не совсем точен и используется неправильно, т. к. он не отражает степени откачки воздуха. То, как он влияет на свежесть кофе зачастую не понимают даже сами обжарщики/упаковщики. Они также ошибочно полагают, что кофе в таких вакуумных упаковках можно хранить месяцы и даже годы. Все эти сомнения можно легко рассеять при помощи несложных CO2 и анализаторов содержания кислорода, которые сегодня можно купить везде. Эти приборы показывают, что на самом деле происходит с обжаренным кофе в различных упаковках. Особо подчеркнем, что они показывают насколько стар был кофе, когда его упаковывали. Это исследование основывается на содержании в кофе CO2. Эти приборы показывают, что обжаренный кофе в зернах или молотый кофе быстро вступает в реакцию с кислородом, который содержится в воздухе. Например, через 12 часов после упаковки почти во всех упаковках, будь там кофейные зерна или молотый кофе, содержание кислорода будет нулевым, т. к. весь кислород, оставшийся в упаковке, прореагирует с кофе. 
Предварительные результаты теста показывают, что в герметичных клапанных мешочках с обжаренными кофейными зёрнами кислород сократится с 20,8% до 10% менее чем за несколько дней. Этот процесс будет сопровождаться потерей аромата и повышением горечи. 
Свежеобжаренный кофе не горчит. Напиток из него получается мягким на вкус. Из кофе же, который был обжарен всего несколько дней назад и хранился при комнатной температуре, кофе получается не ароматный и горьковатый. Если в металлических банках или обычных пакетах с обжаренным кофе осталось 10% кислорода, через несколько дней он исчезнет весь. 

Глава 1. Обзор рынка кофе в России.

Сегодня рынок кофе в России  можно  считать еще не сформированным, про  что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 1998 год был отмечен следующими факторами:

• сокращение ассортимента продукции на рынке (операторы оставили в предложениях только наиболее популярные марки кофе);
• уменьшение объемов продаж, что было связано с финансовым кризисом;
• рост цен;
• увеличение доли рынка отечественных производителей и дешевых фальсификатов.

Данные  тенденции были связаны с увеличением  мировых цен на кофе, финансовым кризисом в России, а также с налоговой и таможенной политикой.

Как мы видим,  рост рынка кофе, несмотря на активность его участников, был задержан низкой покупательной способностью населения, кризисными явлениями на финансовом рынке и рядом "технических трудностей", связанных с ведением кофейного бизнеса.

1.1. Размер рынка.

  Согласно  большинству экспертных оценок, общий  размер рынка кофе за последний год не претерпел существенных изменений - хотя некоторые источники указывают на его рост (на 10-15 процентов), а другие, напротив, свидетельствуют о сокращении (также на 10-15 процентов).

  По  оценкам специалистов, размер рынка  кофе составляет порядка 35 тыс. тонн, хотя точных данных по емкости рынка из-за серого импорта и нелегально произведенного кофе сегодня не существует.

  Официальные источники подтверждают, что рынок  кофе в конце 1998 года испытал значительное сокращение. Если в 1997 году в страну было ввезено 27824 тонны кофе (жареный, нежареный, кофейная шелуха и оболочки с зерен, заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции), то в 1998-м этот показатель составил 4807 тонн, сократившись более чем в 5 раз.

  Основные  страны-импортеры кофе в Россию - Индия, Бразилия, Колумбия, Германия, Нидерланды и Финляндия. В 1998 году по сравнению с 1997-м поставки из Бразилии сократились более чем в 11 раз, почти в 10 раз из Германии, более чем в 6 раз из Нидерландов, в 1.5 раза из Индии и из Финляндии почти в 3 раза. Незначительно увеличились поставки из Колумбии - с 518 тонн в 1997-м до 646 в 1998 году.

2.2. Сегментация  рынка.

За видом производства и методам потребления рынок  кофе можно поделить на следующие  сегменты:

• Сегментация рынка кофе по виду продукции

-растворимый кофе

-молотый кофе

-кофе в зернах

В зависимости  от вида продукции можно выделить основные тенденции потребления:

• Дешевый низкокачественный кофе - в основном потребляется в небольших населенных пунктах, районных центрах. Основной целевой сегмент - пассивные потребители;
• Молотый кофе и в зернах, качественный дорогой растворимый кофе - основной потребитель большие города. Целевой сегмент - активные потребители;
• Кофейные напитки - в основном потребляются на сельской местности.

 

С точки зрения конечных потребителей продукции рынок  можно поделить на следующие группы:

 
 
 

  Растворимый кофе является безусловным лидером  на кофейном рынке России. Различают несколько типов растворимого кофе:

• гранулированный,
• порошковый,
• сублимированный,
• высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).

Большую долю растворимого кофе можно пояснить следующими причинами: