Кондитерски изделия

 

4.2Дефекты фруктово-ягодных  кондитерских изделий

Мармелад

Деформация  изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность является результатом  хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Грубая  засахарившаяся корочка на поверхности  появляется при хранении изделий  при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растекается).

Плотная, твёрдая консистенция появляется в  изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается  в изделиях с повышенной концентрацией  сахара.

Невыраженные  вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования  сырья низкого качества.

Пастила

Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными  гранями и рёбрами являются результатом  небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, жёлтого  оттенков в светлых видах пастилы  возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в  изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ  при хранении либо из-за низкого  содержания редуцирующих веществ. При  потере влаги до 2-3% пастильные изделия  становятся сухими, рассыпчатыми или  твёрдыми. При хранении на их поверхности  и в изломе могут появиться  тёмные точки (нерастворившиеся частицы  агара или агароида, которые при  испарении влаги темнеют).

Отклонения  во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус  забродившего или консервированного  пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения  технологии производства, условий и  сроков хранения.

Варенье, джем, повидло

Наиболее  распространёнными дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.

Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом  невысокого содержания в варенье, джеме  или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов. Глюкозное  засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном  случае в варенье, джеме или повидле  из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание  усиливается при хранении изделий  при температуре ниже 10^оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).

Несмотря  на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и  забраживать, что возникает при  недоварке варенья и использовании  плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.

В результате поверхность изделий  плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или  повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание  или на корм скоту).

Ржавление банок вызывается их хранением при  высокой ОВВ либо отпотеванием в  результате перепадов температуры.

4.3 Органолептические,  физико-химические  показатели качества.

Мармелад

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада  определяют следующие показатели.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать  наименованию: у фруктового - с чётким контуром (допускаются незначительные наплывы); у резного - с чёткими  гранями; у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается  лёгкая деформация изделий в единице  упаковки (в %), не более: весового желейного - 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного- 6; фасованного резного желейного  и желейно-фруктового - 10 (по счёту); остальных видов фасованного  мармелада - 6 (по счёту в упаковочной  единице)

Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность  с тонкокристаллической корочкой или  обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается  слегка увлажненная поверхность. У  мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким  или волнистым слоем глазури, без подтёков, трещин, поседения, допускается  незначительное просвечивание с  нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются  следы крахмала на поверхности.

Консистенция изделий  определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У  всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата - плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция, для желейного мармелада  на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада  ясно выраженные, характерные для  данного наименования, без посторонних  привкуса и запаха.

Цвет - ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе  каждый слой должен иметь вкус, цвет и аромат, соответствующие его  наименованию.

Пастила

По качеству пастильные изделия  должны соответствовать требованиям  НТД.

Поверхность всех видов изделий  должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания  на боковых гранях и выделения  сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую, без поседения. Допускается  незначительное просвечивание на нижней стороне.

Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривления  граней и рёбер; у зефира- овальная или шарообразная. В упаковочной  единице допускается до 4% (по счёту) незначительно деформированных  изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие  семян в изделиях с добавлением  ягодных пюре и припасов.

Консистенция зефира и  клеевой пастилы мягкая, легко  поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается  слегка затяжистая консистенция для  зефира и клеевой пастилы на пектине  и с различными добавлениями, а  также затяжистая консистенция у  зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий  равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый  оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане.

Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введённых  добавок (ванилина, мёда и так далее). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых  эссенций, привкус сернистого ангидрида.

Варенье

По качеству варенье делят  на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим  показателям.

Варенье сорта экстра изготавливают  только из свежего сырья. Варенье  из дикорастущих сортов яблок, целых  мандаринов, ренеток мелкоплодных, из сульфитированного сырья, а также  фасованное в металлические лакированные банки (более 3 дм3), и варенье для  промпереработки (для изготовления цукатов) оценивают не выше 1 сорта.

При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние  ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами  в зависимости от вида и сорта  варенья; этот показатель находится  в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт).

Допускается в варенье  из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением  формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается  до 15% сморщенных плодов и ягод. Кроме  того, в варенье в зависимости  от вида плодов и ягод может нормироваться: наличие оголённых косточек (алыча, слива, черешня и другие); количество плодов с косточками (абрикосы, персики, сливы); количество пятнистых плодов в прочих видах варенья. Количество плодов с дефектами определяют либо по счёту, либо в % от общей массы  плодов в банке.

Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету  свежего варенья. Для варенья  из лепестков розы - от светло- розового до тёмно- розового (в 1 сорте может  быть светло коричневый оттенок); для  варенья из грецких орехов- от тёмно- жёлтого до тёмно- коричневого с  фиолетовым оттенком.

Вкус и запах – ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте  допускается привкус карамелизации.

Консистенция. Сырьё должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются  разваренные ягоды ( в %, не более): сорт Экстра – 15, высший сорт- 20, 1 сорт – 35. Допускается  также лёгкое желирование сиропа (во всех сортах) в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники, кизила, клюквы, крыжовника, черноплодной рябины, сливы, смородины, черники, яблок.

Джем

По качеству джем подразделяется на высший и 1-й сорта. Джемы, изготовленные  из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки  и барабаны, оцениваются не выше первого сорта.

По внешнему виду и консистенции джем представляет собой мажущуюся  массу непротёртых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается в высшем сорте для  джема абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишнёвого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего, а в 1- м сорте – для джема из всех видов сырья. Джем не должен быть засахаренным.

Вкус и запах должны быть свойственными сырью; Вкус –  приятный, от сладкого до кисло- сладкого. В 1- м сорте допускаются менее  выраженные вкус и аромат, с наличием лёгкого вкуса карамелизации.

Цвет – однородный, соответствующий  цвету плодов. Допускается для  джема из светлоокрашенных плодов в  высшем сорте светло– коричневый оттенок, в 1- м сорте – коричневый оттенок (для джема из плодов с  тёмной мякотью – буроватый оттенок).

Повидло

В зависимости от показателей  качества повидло изготавливают  высшим и 1- м сотом, повидло домашнее – без сорта.

При использовании сульфитированного  пюре, а также при фасовании  повидла в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3 повидло  оценивают не выше 1- го сорта.

При экспертизе качества повидла  определяют следующие показатели.

По внешнему виду повидло  должно представлять собой однородную протёртую массу, без семян, семенных гнёзд, косточек непротёртых кусочков кожицы. В высшем и 1-м сортах повидла  из груши и айвы допускается наличие  каменистых клеток мякоти, а в повидле  из земляники, ежевики, клюквы, чёрной смородины и черноплодной рябины – наличие единичных семян  ягод.

Вкус и запах повидла  кисловато-сладкий – в высшем и 1-м сортах, кислый – в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут  быть менее выраженными.

Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено  повидло; в повидле из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте  светло- коричневые оттенки, в 1- м сорте  – коричневые; в повидле 1-го сорта  из тёмноокрашенных плодов – буроватый  оттенок.

Консистенция повидла  из семечковых плодов, расфасованного в стеклянную, бочковую металлическую  тару – мажущаяся, густая; повидла  из косточковых- мажущаяся; повидла, расфасованного в ящики – плотная, сохраняющая  очерченные грани при разрезании; у домашнего повидла (без сорта) – мажущаяся, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание  повидла не допускается.

 

 Физико-химические  показатели плодово-ягодных кондитерских  изделий

Мармелад

Из физико-химических показателей  нормируются следующие:

влажность мармелада (в %): фруктово-ягодного – формового – 9- 24, пластового – 29- 33, желейного – 15-23, желейно-фруктового- 15 -24. Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью (в %), не более: формового  – 26, желейного и желейно-фруктового – 30.

массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в %), не более: фруктово-ягодном формовом – 28, пластовом- 40; желейном- 20, желейно-фруктовом-25; на пектине или с глюкозой- 28;

общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового – 6-22,5о, пластового- 4,5-18о; желейно-фруктового- 7,5-22,5о;

массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе HCL, во фруктово-ягодном  мармеладе не должна превышать 0,1%, в  остальных видах – 0,05%.

Для консервирования фруктовых  пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются  в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает  их остаточное количество во фруктово-ягодном  и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты  – до 0,01%, бензойной кислоты –  до 0,07%. Содержание токсичных элементов  не должно превышать утверждённых санитарных норм.

Пастила

Из физико-химических показателей  нормируются следующие:

массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как  правило, находиться в пределах 14 – 24% в зависимости от вида пастилы.

Общая кислотность должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцеллоране – 0,5; на других студнеобразователях – 5,0; у  пастилы клеевой – 5,0, у заварной – 6,0.

Массовая доля редуцирующих веществ в %: у зефира на желатине и желирующем крахмале – 10,0-25,0; на других студнеобразователях- 7,0-14,0; у пастилы  заварной – 10,0-20,0.

Для всех видов пастильных изделий установлены ограничения  по массовой доле золы, нерастворимой  в 10%- ном растворе HCL, - до 0,05%, сернистой  кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты  – до 0,07%.