Кондитерски изделия

Для более объективной  оценки пористости пастильных изделий  определяют их плотность (г/см3), не более: зефира на желирующем крахмале – 0,7, на других студнеобразователях – 0,6; пастилы  клеевой на желирующем крахмале – 0,9, на других студнеобразователях – 0,7; пастилы заварной – 0,9.

Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури  в соответствии с рецептурами  с учётом предельных отклонений (± 2,0%).

Варенье

При экспертизе качества варенья  по физико-химическим показателям определяются (во всех сортах):

Массовая доля плодов массы  нетто (%, не менее): в варенье из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины- 40; из лепестков роз- 20; в прочих -45; для  промпереработки - 50;

Массовая доля сухих растворимых  веществ (%, не менее): в стерилизованном  из айвы, чёрной смородины – 60; стерилизованном  прочем – 68; нестерилизованном и  для промпереработки – 73;

Массовая доля сернистого ангидрида – не более 0,01%; сорбиновой кислоты – не более 0,05%.

Кроме того, установлены  ограничения по содержанию минеральных  примесей: в варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы – не более 0,02%; в прочих – до 0,01%, а посторонние  примеси не допускаются.

Массовая доля примесей растительного  происхождения колеблется от 0,01% в  варенье сорта Экстра до 0,1% в варенье  из цитрусовых плодов 1-го сорта.

Контроль за содержанием  токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим  безопасность продукции.

Джем

При экспертизе качества джема  по физико-химическим показателям определяют следующие:

Массовая доля растворимых  сухих веществ в джеме должна быть (%, не менее): в стерилизованном  вишнёвом, мандариновом, красносмородиновом, сливовом, персиковом – 68; из остальных  видов – 62; нестерилизованном – 70; нестерилизованном, фасованном в  тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 68; в джеме домашнем -55.

Массовая доля (%, не более): сорбиновой кислоты – 0,05; сернистого ангидрида – 0,01; минеральных примесей – 0,01 (для джема земляничного, малинового, ежевичного – 0,02);

Примесей растительного  происхождения: в джеме высшего  сорта – 0,02 (мандаринового – 0,05), 1-го сорта – 0,03 (мандаринового – 0,1). Посторонние примеси в джеме  не допускаются.

Повидло

Из физико-химических показателей  для повидла нормируются следующие:

Массовая доля растворимых  сухих веществ (%, не менее): в стерилизованном  повидле – 61; нестерилизованном  – 66; нестерилизованном с добавлением  сорбиновой кислоты – 63. Нормируется  массовая доля титруемых кислот (в  пересчёте на яблочную): для домашнего  повидла – не менее 1,5%, для остальных  видов – не менее 0,2%

Кроме того, установлено  предельное содержание (%, не более) сорбиновой кислоты – 0,05; бензойнокислого натрия – 0,07; сернистого ангидрида – 0,01; минеральных  примесей: в высшем сорте – 0,03, в 1-ом сорте и домашнем – 0,05. Примеси  растительного происхождения и  посторонние примеси не допускаются.

4.4 методы отбора  проб и подготовка к анализу

ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки,  методы отбора и подготовки  проб"

Мармелад, зефир, пастила, рахат-лукум, желейные изделия 
 Изделия, фасованные в коробки 
      
     Из каждой единицы транспортной тары в выборке, , отбирают не менее двух коробок. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. 
      
     Из каждой коробки с пластовым мармеладом вырезают ножом точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. 

Подготовка  проб к испытаниям без разделения на составные части проводится для  изделий и полуфабрикатов, которые  представляют собой однородную массу  или разделение которых на составные  части представляет трудности. Например: карамель, драже, мармелад, желейные изделия, пастильные изделия, халва, шоколад, какао-порошок, какао-напитки, какавелла, печенье, крекер, галеты, пряники, коврижки, вафли, кексы, выпеченные и отделочные полуфабрикаты  для тортов, пирожных и рулетов, ирис, неглазированные конфеты, восточные сладости типа карамели и типа мягких конфет, соленые орехи, мучные восточные сладости (курабье, шакер-лукум, сладкий назук, ореховые трубочки, струдель), рахат-лукум, кексы типа "Десерт", жевательная резинка, клюква в сахарной пудре, ромовая баба и т.п. 
         

 Пробы  готовых изделий и полуфабрикатов, при необходимости, измельчают  в фарфоровой ступке, на терке,  ланцетом или механическим измельчителем  (в зависимости от консистенции  и структуры продукта) и немедленно  помещают измельченную массу  в закрывающуюся посуду. 
      
     С изделий в обертке предварительно снимают обертку. 
      
     Масса пробы должна быть не менее 100 г, 

 

4.5 Упаковка и  маркировка фруктово-ягодных кондитерских  изделий

Мармелад

 Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто  не более 800 г, фасуют в алюминиевую  фольгу, массой нетто не более 150 г, в  пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные  банки, массой нетто не более 375 г.

Мармелад «Апельсиновые  и лимонные дольки» допускается  фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

Дно коробок из картона  выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством  здравоохранения РБ.

Этими же материалами перестилают  мармелад между рядами и накрывают  верхний ряд мармелада.

Штучный мармелад упаковывают  в целлофан, полимерные пленки и  другие упаковочные материалы.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто  не более 7 кг; по высоте укладывают не более:

- трех рядов - для формового  фруктово-ягодного мармелада;

- четырех рядов - для  формового желейного и желейно-фруктового  мармелада;

- восьми рядов - для  резного желейного мармелада.

Пластовый мармелад разливают  в фанерные ящики, дощатые ящики  массой нетто не более 7 кг или в  ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают  также в художественно оформленные  коробки из картона с крышкой  или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы  из полимерных материалов массой нетто  не более 250 г, фасуют в термоспаивающий  целлофан массой нетто 100 г.

Коробки с мармеладом упаковывают  массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — фанерные ящики, дощатые, ящики из гофрированного картона, деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые  ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 10 кг. Между рядами и верхний  слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 9 кг.

Маркировка. На каждой упаковочной единице (коробках, ракетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто;

- состав продукта. Для  кондитерских наборов, состоящих  из различных видов и наименований  изделий, указывают общий состав  ингредиентов (компонентов) всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевая ценность, содержание  витаминов (для витаминизированных  продуктов);

- условия хранения (если  они отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или  срок годности, хранения;

- обозначение нормативного  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный  код.

На упаковочной единице  с диабетическим мармеладом дополнительно  указывают:

-содержание (расчетное) в  граммах в 100 г продукта: ксилита,  сорбита, общего сахара (в пересчете  на сахарозу);

- надпись: «Употребляется  по назначению врача»;

- суточную норму потребления  ксилита (сорбита) — не более  ,30 г;

Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить  мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены  на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных  труб.

Пастильные кондитерские изделия

Пастильные  изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Упаковывают пастильные изделия массой нетто до 1 кг в картонные коробки не более чем в два ряда, расфасовывают в пакеты или пачки массой нетто до 250 г, завертывают в целлофан или другие полимерные пленки. Изделия выпускают также в виде смесей и наборов, расфасованных в коробки. Дно коробок выстилают чистой белой бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном и другими полимерными пленками. Такими же материалами (пленками) перестилают изделия между рядами и накрывают верхний ряд в коробке. Коробки перевязывают или заклеивают ярлыком с товарным знаком предприятия-изготовителя. Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных пленок должны быть термосварены, заклеены или закрыты специальным зажимом.

Развесную пастилу укладывают в дощатые  или фанерные ящики, а также в  ящики из гофрированного картона  массой нетто не более б кг, развесную  пастилу — не более чем в 6 рядов, отливную — не более чем в 3 ряда. Пластовую пастилу укладывают в  ящики массой нетто не более 7 кг.

Коробки, пакеты и пачки укладывают в ящики  деревянные, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг. Для внутригородского потребления  допускается упаковывать коробки  с пастилой массой нетто не более 8 кг в два слоя плотной оберточной бумагой, перевязанной шпагатом. Маркировка потребительской упаковки пастильных изделий аналогична маркировке мармелада.

Цукаты

Фасуют цукаты в коробки  из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Применяют также  небольшие коробки и мешочки  из полимерных материалов, разрешенных  Минздравом РБ.

Повидло

Фасовка и маркировка повидла  аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Варенье

- в стеклянные банки вместимостью  не более 1 дм3, укупориваемые металлическими  лакированными крышками;

- в металлические лакированные  банки вместимостью не более  1 дм3;

- в тару из термопластичных  полимерных материалов вместимостью  не более 0,25 дм3;

- в алюминиевые цельные цилиндрические  банки для консервов вместимостью  до 0,5 дм3.

По  заказу потребителя варенье могут  фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм3.

Варенье для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки или фанерные  барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами  вместимостью не более 50,0 дм3,

- в бочки из полимерных материалов  вместимостью не более 50,0 дм3.

Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- сорт (при наличии);

- состав продукта;

- пищевая ценность (с указанием  содержания витаминов, добавок  в продуктах специального назначения);

- условия хранения (если они отличаются  от обычных);

- дата изготовления и/или срок  годности, хранения;

- обозначение нормативного документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный код.

 

 

 

 

 

 

5.Организация  приемки, хранение и реализации  кондитерских  изделий.

  ПРИЕМКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 Приемка кондитерских  изделий по количеству и качеству  производится в соответствии  с инструкциями о порядке приемки  продукции производственно-технического  назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, утвержденными Госарбитражем при Совете Министров СССР, а также стандартами, техническими условиями и Особыми условиями поставки кондитерских изделий.

 Приемке подлежат кондитерские  изделия, соответствующие требованиям стандартов и технических условий. На всех видах наружной тары должна быть маркировка, предусмотренная ГОСТами и техническими условиями, содержащая дату выработки, срок реализации изделий, а по скоропортящимся товарам - час выпуска изделий.